论早餐丰富度，中国似乎没什么地方可以PK过广州的，北方的豆浆油条、咸豆腐脑或者包子加白粥的组合，以及各个地方有特色的小吃，如富顺豆花饭，大理豌豆粉，天津煎饼果子，江南阳春面，襄樊牛肉面，河南胡辣汤等等。从数量上PK兼具各种糕各种粉各种饺各种包以及各种不能统一类别的（如糯米鸡干蒸这种）广州早餐，显得有些弹药不足。唯一从数量上可以匹敌的或许就是由大武汉的热干面、豆皮、面窝、豆丝、欢喜坨等等组成的大军，只可惜对于强调食材本味的广东人，是太过重口了。
所以我们今天就来谈谈广州早餐，和从油锅里捞出来的武汉“过早”比起来，广州早餐给人的感觉更像是在米浆里捞出来的，常见的有猪肠粉，米粉，河粉，老人们则会吃两口濑粉，但要论广州早餐的王者，应该非拉肠莫属了。
作为来自北方的外地人，是很难理解肠粉的妙处的，不管是布拉肠，铁皮上刮下来的拉肠，还是篮子里倒出来的拉肠，也无论什么样的馅料加上酱油，都觉得味觉上难以被满足。
但老广州们常常对这种评价不屑一顾——那是因为你没吃过好的。
肠粉的绝妙之处在于米浆的新鲜度以及爽滑的口感，另外必不可少的是在米粉的弹韧爽滑与绵柔回味中找到恰到好处的平衡。所以布拉肠的老手艺，格外受到众人的青睐，米浆刷在织得细细密密的笼屉布上，蒸到初有形状，在师傅干脆利落的一抖下爽快脱落。懒惰的米浆瞬间变成了活蹦乱跳的米皮。
米香、油香、豉香以及韭黄构成了拉肠最基础的味道。书上看到，过去的华贵路上，有用烧腊油炮制米浆制作肠粉，或许老人家在困难时期时，在香气逼人的腊味拉肠下，可以找到无尽的满足。可惜现在人们更青睐清淡和食物的原味，不再追求如此极端的香口了，所以这种做法也淡出了历史舞台。
所以总结来，一盘顶级的拉肠，首先要满足这些条件：
新鲜的米浆：鲜是粤菜的灵魂，早餐当然也不能例外，挑剔的广州食客总是特别敏感，如果米浆缺乏了新鲜的香气，早餐店恐怕也离关门不远了。
爽滑的口感：拉肠的爽滑是广州早餐最难描述的一种感觉。首先拉肠不像米粉那样弹韧，尤其和河粉相比，如果说河粉是会跳爵士的性感美女，那肠粉就是温柔的大家闺秀，走的是清新脱俗的路线。顶级的肠粉被食客刚放入口中，便顺着口腔滑到腹中了。
不可有腻味：拉肠最常被吃出来的缺点就是油腻的感觉，这可能和米浆的新鲜程度，以及火候的控制关系非常。但是做得好的拉肠却全无这种口感，层层叠叠的米皮用筷子夹起立刻就会变回一张，不失绵柔的爽弹将腻歪的感觉甩的无影无踪。
上好的酱油：香甜（对，是“甜”）的酱油是拉肠配料的首选，浓厚的豉香将给拉肠带来丰富的层次，而如果缺乏了酱油的点缀，拉肠会显得孤立无援。
新鲜的馅料：拉肠中的韭黄是必不可少的，其清新但是有节制香气配合内敛的拉肠再适合不过了。常见的拉肠馅料有牛肉、鸡蛋、鲜虾仁，自然也是要鲜嫩为先。但现在不少拉肠也会加入爽脆的绿叶蔬菜做调剂，的确可以激活你的感官。不过如果店家加入的是生菜，有的食客会有些不满，认为生菜会霸道的抢拉肠绵柔的香味。
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