王乾
黑胡椒汁
所需材料：
黃油2 大匙、洋蔥末3 大匙、蒜末2 大匙、現磨黑胡椒3 大匙、鮮奶油1 大匙、水1 碗、鹽少許、麵粉水酌量、威士忌酒1 大匙
做法：
1.先把黃油加熱融化，放入蒜末、洋蔥末爆香，再加現磨黑胡椒粒一起拌炒；
2.另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前以麵粉水芶芡，再加1 大匙威士忌酒即可。
Tips:洋蔥稍微翻炒，不要過熟，否則會影響口感和味道；麵粉水加一小匙即可，不可加入過多，否則醬汁太濃。
菌菇汁
所需材料：
紅皮洋蔥3個、鮮蘑菇10克、法香適量、奶油1大勺、食鹽少許、白葡萄半杯、現魔黑胡椒少許、水適量
做法：
1. 先把黃油加熱融化，下洋蔥炒香，再下蘑菇，翻炒；
2.倒入白葡萄酒，翻炒均勻，再加入少許水，開大火直至蘑菇熟透；
3.加入法香碎、少許鹽和胡椒，再煮一會即可。
Tips:很多人對法香不熟悉，其實它是西餐中常用的佐料，可以提味也可擺盤，
大家在比較大型的超市就可以買到啦。
紅酒汁
所需材料：
紅皮洋蔥、波爾多紅酒、黑胡椒粉、白蘭地、黃油、鹽
做法：
1.黃油加熱融化，下洋蔥片翻炒，趁高溫加白蘭地、紅酒；
2.加入黑胡椒粉、適量鹽進行攪拌。
Tips:為什麼要選擇波爾多紅酒呢？因為波爾多紅酒口感滑潤又有回甘，顏色豔麗，是絕佳的紅酒汁原料，不過如果要求不高的同學也可以選擇其他品類的紅酒哦；另外，一定要在高溫的時候加入紅酒，才能揮發紅酒的香醇。
來自網絡
千招百計
西餐牛排製作詳細過程（包括醬汁）
牛排處理
主料：牛小裡脊肉（牛柳）1500克
輔料：胡蘿蔔1根，西芹3根，洋蔥1個，雞蛋2個。
調料：魚露2湯匙，急汁（辣醬油）2湯匙，美極1湯匙，白蘭地1湯匙，花生醬2大湯匙，黑胡椒粉1湯匙，生粉100克，小蘇打1咖啡匙
步驟：
1.將胡蘿蔔西芹洋蔥放入料理機榨出汁。
2.取1個大盆，將榨取的菜汁與所有調料混合，加入雞蛋混合成濃汁。
3.將牛柳挑去筋膜，縱向切厚片（約200克1片），用肉錘將肉拍松（拍成2倍大小），拍好的牛肉放入醃汁內，用手上下翻動，使其每塊肉都沾到汁，再一塊塊擺好，用手抹平，上面倒一層色拉油，要沒過肉表面，蓋上蓋子或保鮮膜，放入冰箱冷藏醃製，至少8小時以上才能使用（若兩三天沒吃完，要拿出來一塊塊分裝，放入冷凍，需要時拿出來解凍，再煎），零下18度冷凍可保存一年
煎牛排：
1.平底鍋小火燒熱，加黃油融化，放入牛排小火煎到你需要的生熟承度。淋上需要的味道醬汁。
醬汁做法：
基礎汁（布朗少司，中國叫燒汁）：
材料：牛腿骨1根，紅蘿蔔2個，西芹一棵，洋蔥3個，茄膏300克（濃的番茄醬，大超市有），麵粉100克，水10升
步驟：
1.將牛腿骨從中間砍斷，放入烤箱內烤到表面焦黃，
2.找一隻大點的湯鍋，10升左右的冷水，放入牛腿骨，開大火煮開。
3.炒鍋燒熱入油，加入切好的紅蘿蔔西芹洋蔥等雜菜（隨便切），炒到菜軟掉，加入3大鍋鏟茄膏（約300克），繼續和菜炒均勻，加入麵粉，關火，炒勻。
4.把炒好的茄膏蔬菜倒入骨頭湯內，撒一把黑胡椒粒和幾片香葉，小火熬煮6到8小時。
5.此時湯只剩一半的量了，菜和骨髓都熬化了。把熬好的牛骨湯用濾網過濾出來，雜質倒掉，只需湯（好的基礎湯黃色偏紅色，上面有一層厚厚的油，味道為焦香味）。
6.用基礎汁可以做出多種醬汁，如我們常吃的黑胡椒汁，蘑菇汁等等，下面就介紹這兩種汁醬的做法。
黑胡椒汁：
材料：洋蔥，大蒜子，黑胡椒碎，白蘭地，鹽，雞精。
步驟：
1.把洋蔥和大蒜子切成細末（最好用料理機打碎，手切比較累）
2.鍋燒熱，小火融化黃油，先放入洋蔥末炒香，再加入大蒜末一起炒香，最後加入黑胡椒碎一起炒，噴入幾滴白蘭地，加入熬好的基礎汁，煮開，然後加鹽和雞精調味，口味輕重自己掌握，如果汁太稀了，加點水澱粉勾芡即可。
蘑菇汁：
材料：新鮮的白口蘑或罐頭口蘑，洋蔥，三花淡奶，鹽，雞精
步驟
1.將蘑菇切片（新鮮的要過一下水），洋蔥切絲
2.鍋燒熱小火融化黃油，先放入洋蔥炒香，再加入蘑菇片一起炒香，加入熬好的基礎湯煮開，加入三花淡奶，鹽，雞精調味，口味輕重自己掌握，如果汁太稀了，加點水澱粉勾芡即可。
紅酒香草汁：
材料：洋蔥，香草（有那種意大利混合香草比較好方便，裡面含：羅勒，牛至，阿里根奴、歐芹等），紅葡萄酒（國產的就王朝乾紅這種吧），鹽
步驟：1.洋蔥切末，小火融化黃油，先炒炒洋蔥，然後炒香草（一定要小火），炒出很濃的香味2.然後倒入200毫升的紅酒，小火煮開。再加入200毫升熬好的燒汁，繼續小火煮開，3.然後調味（注意：只能加鹽，其它不要放），然後勾芡。嘗下味道，鹹淡適中即可
注：醬汁做的有點麻煩，可以一次做多點，分裝好冷凍，吃時拿出一份解凍加熱。零下18度可保存1年時間
老虎頭20
牛排醬汁有數不盡的種類，煎牛排時，都會根據手邊現有的材料來製作牛排醬汁，不用說這樣肯定會出現各種類型的醬汁，但牛排醬汁基底是不會變的，小編這裡就來教大家如何簡單製作絕對不會失敗的牛排基醬。
必備的材料：黃油，黑胡椒，迷迭香
醬油和甜辣醬（醬油和甜辣醬中的番茄會讓鮮味更突出）
提醒一下，迷迭香和牛排是絕配哦
做法：
牛排提前放到水裡或室溫回暖，然後用廚房紙巾擦乾血水，兩面撒鹽和黑胡椒
熱鍋至冒煙，放少許橄欖油，把牛排放進去，全程大火
牛排放進去後，加大蒜和迷迭香，正面一分鐘（時間視牛排厚度），翻面放一塊黃油再煎一分鐘
牛排盛出來後放到盤子裡，煎幾分鐘就靜置幾分鐘
鍋裡剩餘黃油放醬油，甜辣醬，攪勻，煮到冒泡即可
小貼士：
如果手邊有洋蔥、蘑菇、奶油也可以單獨加入，增加醬汁的風味
緣分天空lucky
牛排醬汁的做法很多，在這裡分享一個白葡萄酒牛排醬的做法，可以嘗試一下！
材料：1茶匙新鮮百里香、洋蔥，蒜末、半杯乾白葡萄酒、1茶匙芥末、1塊黃油
1、煎好牛排（方法見上期文章）後，將牛排從鍋中夾出，但不要急著將鍋擦乾淨。
2、重新開中火，將切好的洋蔥和百里香丟入鍋中炒軟。
3、將準備好的乾白葡萄酒倒入鍋中，煮大約1分鐘。如果鍋底有焦黃的話，用勺刮掉。
4、酒精蒸發後加入準備好的芥末和黃油，攪拌直到醬汁均勻變稠。
5、醬汁做好，牛排也冷卻好啦，將做好的醬汁澆在牛排上吧
薄荷說
黑椒汁： 鍋內加適量油，放入洋蔥茸、蒜茸，炒至出味，加入黑椒粉炒，用小火炒，待炒出黑椒味後加入燒汁，慢燉。5分鐘後細心調味加入淡忌廉（適量）即成。 最簡單的黑椒汁做法是少量開水中加入前面提到的奶油麵醬(黃油化開加入適量麵粉和水充分攪拌均勻)、雞精、黑胡椒粒、牛肉粉打成糊狀即可。 比較複雜的做法是： 1. 放油，下洋蔥末，翻炒爆香； 2. 放生抽、牛肉汁、糖、鹽、邵酒(紅酒最好)、黑胡椒、番茄汁、蘑菇粒。如果太乾了，可以加一點開水； 3. 勾芡適量，邊倒邊攪，適可而止。 黑椒汁（black pepper sauce）： 配料：黑椒碎10g、幹蔥碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、黃汁、白蘭地酒4 tea spoons、 鹽little 做法：取一個乾淨的汁煲，燒熱後加入黑椒碎慢炒香，攢少許白蘭地酒後加入牛油， 再將黑椒碎略炒一會兒，再加入幹蔥碎和蒜蓉一起炒香，加入黃汁後，煮約5 至6分鐘，倒入軟牛油即可。
冰下有魚
牛排提前放到水裡或室溫回暖，然後用廚房紙巾擦乾血水，兩面撒鹽和黑胡椒
熱鍋至冒煙，放少許橄欖油，把牛排放進去，全程大火
牛排放進去後，加大蒜和迷迭香，正面一分鐘（時間視牛排厚度），翻面放一塊黃油再煎一分鐘
牛排盛出來後放到盤子裡，煎幾分鐘就靜置幾分鐘
鍋裡剩餘黃油放醬油，甜辣醬，攪勻，煮到冒泡即可
如果手邊有洋蔥、蘑菇、奶油也可以單獨加入，增加醬汁的風味
新馳影視
1. Demi-glace（牛骨燒汁）
這種用牛骨熬製的濃汁，幾乎成為了半數傳統醬汁的鼻祖。要想做好這道醬汁，需要在烤箱中每隔20分鐘把牛骨翻一次面，要連續烤制5個小時，然後再放入湯中用小火熬製72小時。目的是充分揮發深入骨髓的香氣，再將牛骨中所有的膠原蛋白融入湯中。
2. Sauce au poivre（黑胡椒汁）
在Demi-glace的基礎上，加入現磨的黑胡椒碎粒，白蘭地和新鮮迷迭香等各種香料小火慢慢熬製而成。好的黑椒汁味道層次分明，入口先是濃郁的黑胡椒味，咀嚼牛肉的時候可以品嚐到淡淡的白蘭地香氣，最後，烤牛骨的醇厚和膠原的潤滑感包裹著牛肉滑入喉嚨。
3. Sauce aux Champignons （菌菇汁）
菌菇汁是一個大家族，以奶油作為基底，通過加入不同的菌菇，體現出每種菌菇所獨有的味道，在這個大家庭中，最奢侈的有法國黑松露熬製的黑松露汁，羊肚菌熬製的羊肚菌汁，以及相對更容易獲得的牛肝菌汁。當然你如果沒有那麼多銀子，只想品嚐蘑菇汁的香甜滑嫩，沒有問題，白口蘑以其超高的性價比，近年來越來越被大眾所接受。
4. Sauce bordelaise（紅酒汁）
要想做出顏色鮮豔亮麗，口感滑潤又有回甘的紅酒汁，就必須選用產地波爾多的紅酒，“偉大的牆”牌乾紅不能用的，同樣是以Demi-glace作為基底，加入紅酒和香料熬製，最後加入煮熟的牛骨髓提升口感。
Enjoy雅趣
自己在家裡就可以做，方便快捷
材料：藍芝士，奶油。
做法：藍芝士加奶油一比一煮化。
如何簡單自制牛排醬汁：黑椒牛排汁
材料：洋蔥半個，蒜兩三瓣，黑胡椒粉一勺，生抽一勺，老抽半勺，澱粉一勺半，耗油一勺，酒一勺，雞精一勺。
做法：
1、洋蔥和蒜，切小塊，加水放進榨汁機，水大概沒過食材就好，開始榨汁。
2、找個小鍋，把上一步得到的洋蔥湯放到鍋裡，不蓋蓋，中火煮，讓水分慢慢蒸發。
3、與此同時，調調料，把除了澱粉之外的輔料和黑胡椒全兌在一起，攪勻，然後倒進正冒泡的鍋裡。
4、用剛用的那個碗加澱粉一勺，水少量，調成勻漿備用。
5、等到鍋裡水蒸發的差不多了，用勺一舀能感覺出是比較稠了，加澱粉勻漿。
6、再熬一小會，同時攪拌，你會發現澱粉作用下醬汁變得更粘稠了，關火即可。
材料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g、白蘭地酒少許、牛油少許。
做法：
1、用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下。
2、攢白蘭地酒後加入布朗少司煮5分鐘，再加入軟牛油即可。
如何簡單自制牛排醬汁：香草黃油材料：百里香20g，海鹽2g，蒜1瓣，黃油200g。
做法：
1、百里香洗淨，用廚房紙巾徹底擦乾，將葉片取下備用。
2、將百里香葉和蒜、海鹽一起放入石臼搗碎。
3、將室溫軟化後的黃油放入石臼中，與香草混合均勻。
4、將香草黃油放在錫紙上整理成條狀，包好後放入冰箱冷凍。食用時，直接取出室溫化凍即可。
材料：羅勒90g左右，帕瑪臣芝士45g，松子(烤香)55g，檸檬汁適量，大蒜兩瓣，鹽適量，胡椒適量，特技初榨橄欖油適量。
做法：
1、羅勒焯水之後浸冰水，取出擠幹，粗略的剁碎之後加入破壁機中，添加兩小勺焯過羅勒的熱水，倒入芝士，松子和大蒜，倒入30g左右橄欖油，啟動破壁機充分攪碎。
2、如果覺得幹就繼續少量多次的加入橄欖油，直到達到喜歡的稠度。
3、用鹽和胡椒調味，最後隨自己喜好擠入半個檸檬的汁，打勻之後密封保存。
如何簡單自制牛排醬汁：紅酒汁
材料：大蒜，小洋蔥，蘑菇，紅酒，牛肉燒汁，百里香，迷迭香，橙子皮。
做法：
1、幹蔥切碎，大蒜手壓裂開即可。
2、油炒幹蔥，大蒜，出香味後加入蘑菇，炒幹出香味(可以先放一點鹽。出水塊，味道香 )。
3、加入迷迭百里香和橙子皮，加入紅酒，煮熱點火，使酒精快速揮發。
4、最後加入牛肉燒汁。熬稠就行。然後加鹽調味。
子浩美食工作室
要說西餐牛排正宗的汁水中國人是不喜歡吃的最普遍也吃的最多的就是青椒汁和磨姑汁都是用奶油打的。回國我也去吃過很多牛排店汁水大部分都是根據中國人的口味打的，跟國外的完全不沾邊。
面狂
這個得找專業的老師教才能掌握好技巧吧
