文章摘自巴陵的新书《妈妈的味道》
俗话说“蕨粑好吃根难挖”，挖蕨根是个体力活，舂蕨根也是个体力活，想吃蕨粑是件不容易的事。美好难得的食物，还是有无数的执着者在坚持。农村有句取笑人的话，叫吃蕨粑，形容人的奸诈狡猾、偷工减料的行为，我以前无法理解。
蕨为蕨类植物门真蕨亚门蕨科，多年生草本植物，生在海拔两百至一千二百米的林莽、山野及向阳山坡灌丛、荒山、草坡，土生，根茎长、粗壮，横生地下，表面被棕色茸毛，叶每年春季从根状茎上长出，幼时拳卷，成熟后展开，有长而粗壮的叶柄，叶片轮廓三角形至广披针形，复叶，革质，羽状分裂，用叶上的孢子繁殖，孢子囊棕黄色，在小羽片或裂片背面边缘集生成线形孢子囊群，被囊群盖和叶缘背卷所形成的膜质假囊群盖双层遮盖。全世界共十三属约三百二十余种，分布在热带和亚热带地区；我国有三属约一百二十余种，仅石松有毒。
最早的文学作品集《诗经》，就有蕨的记载，“陟彼南山，言采其蕨”，“山有蕨薇，隰有杞桋”。《诗经·陆玑疏》云：“蕨，山菜也。初生似蒜，紫茎黑色，可食如葵”。
春天，万物苏醒，蕨争相吐露嫩芽，长出的嫩薹俗称蕨菜，紫色或褐绿色，头顶淡黄色龙爪，散发着山林气息，鲜香脆甜，清香可口，有山珍之王的美称；妇女们挑着箩筐、背着背篓、唱着山歌，奔走在丛山峻岭，他们采摘鲜嫩的蕨菜，一天可以采摘几十上百斤蕨芽，买给来乡下春游的城里人尝鲜，或者把蕨菜晒干寄给城里的孩子们，或者开水烫过浸泡成酸菜贩运到菜市场。
蕨根是许多野兽越冬的主粮，野猪、土猪、刺猪冬天都爱拱吃蕨根；根状茎富含淀粉，经过舂、洗、沉淀邓飞加工便可获得淀粉，其营养价值不亚于藕粉，可食，还可作酿酒的原料。蕨粉和水成稀糊，用油煎成块，即为蕨粑。蕨蕨全株入药，有去暴热和利水湿等功效。
挖蕨曾经只是深山老林里生活的人群的劳作，在二十世纪六七十年代，很多人群因为口粮不足，他们只有上山挖蕨根来填饱肚子，所以在五十岁以上的人都有挖蕨根的记忆，提起挖根打蕨，他们无不摇头，不堪回首。挖蕨人常说的一句话是“根哪根，三尺深，挖一锄，哼一声。”
一九五八年至一九六0年，蕨粑救了无数人的性命，也有很多人倒毙在挖蕨的路上。往后直到一九七八年，我的老家每年冬天都有人上山挖蕨，甚至形成一种种蕨的风潮，蕨根挖出来之后，蕨根上的嫩芽及嫩苗被摘下来，重新埋到地里，等待第二年的繁殖和生长。
我们方家人多，父亲十姊妹，六男四女，父亲年纪较小，冬天除了开荒垦地，其次是一家人上山挖蕨，爷爷是个勤劳的人，天刚亮就扛起挖锄、簸箕进山。我们住在深山老林边沿，好在不要走多远就有蕨可挖，饿了他吃个煨红薯充饥，渴了到山溪里喝口溪水，从早上挖到天黑，要挖一两担簸箕，最少一百斤，有时可以挖两三百斤。
他把蕨根挑回家，洗去泥巴挑出杂根，连夜把洗干净的蕨根放在石块上捶打成细渣或放在石碓里舂成糊状，再用清水在木缸里过滤洗粉，沉淀后为洁白的蕨粉，倒掉水，刮取蕨粉，一百斤蕨根只有不足十斤蕨粉。
《本草纲目》载：“蕨名鳖。蕨初生无叶，状如雀足之拳，又如人足之蹶，故谓之蕨。周秦曰蕨，齐鲁曰鳖，初生亦类鳖脚故尔。其苗谓之蕨萁。蕨处处山中有之。二三月生芽，拳曲状如小儿拳。
长则展开如凤尾，高三四尺。其茎嫩时采取，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮内有白粉，捣烂再三洗澄，取粉做粔籹，荡皮作线食之，色淡紫，而甚滑美也。野人饥年掘取，治造不精，聊以救荒，味即不佳耳。甘，寒，滑，无毒。去暴热，利水道，令人睡。”
蕨菜分甜蕨、苦蕨，加工贮存方法略有差异，甜蕨采摘后可以清炒、凉拌或者炒肉片、肉丝，在沸腾的开水焯过后冷凉后贮存；苦蕨有苦味和毒素，采摘后必须先用沸水焯过，再淘洗数次，直至苦水淘尽，然后装罐贮存，发酵后的酸蕨才是美味。
蕨粉加少量的冷开水搅成稀煳状，再冲热开水即可直接食用，亦可加白糖、甜酒，味道更佳。
做蕨粑程序比较繁琐，蕨粉用凉开水调匀成稀糊状，锅内热油，倒入调好稀糊状的蕨粉，摊成薄饼，小火慢煎，转动锅柄，均匀受热，让稀糊状的蕨粉煎出锅巴，呈黑黄色，油香四溢，芳香扑鼻，待煎的壳较硬，翻过面来，煎另外一面，颜色黑黄，油香与芳香齐上，才熄火，切成小块，糯软回甘，外脆里糯，软滑爽口。
二十世纪九十年代末，我老家已经很少有人挖蕨根，个别老人冬天闲不住，竹笋不准挖，其他的农活也没得干，特别是冬天大雪封山，大家都窝在家里烤炭火享受舒适的日子，个别老头扛着一把挖锄，肩挑一担簸箕，在他熟悉的地方寻找蕨根。
他们像垦荒一样，一锄进去，挖一尺来深，这些坡地土质不是很深，蕨根长的深度在八寸一尺左右，一锄刚好挖到，锄柄一抬，蕨根就刨出土来，露在土上，老人就这样满山遍野的挖开来，一块一块的山坡被他们翻过，累了吃点干粮，渴了抓把干净的雪，一天下来，要挖两三分地，足够他们挖一担簸箕。这年代，挖蕨根已经没人来抢地盘，蕨根也长得极其粗壮，却挖的人特别少，很少有人家可以吃到蕨根粑。
我父亲去一户人家讨账，户主要留他吃饭，主人正在灶上煎蕨粑，我父亲急着赶往另外一家，主人左劝右劝，看他一定要走，最后从锅沿撕下一小块巴掌大的蕨粑塞给他，要我父亲尝尝。
回家以后，父亲把吃蕨粑的故事讲给我们姊妹听，我又记起俗话吃蕨粑。我心里嘀咕，蕨粑这么好吃吗？我渴望吃到蕨粑。二00七年，我到北京出差，《车友报》的旅游美食版编辑成娟及其先生姚进请我吃饭，在一家贵州菜馆吃到了蕨粑，终于感受到蕨粑糯香绵软的味道。回湖南后，我在各市州行走、采风，在大湘西多次吃到蕨粑，小城镇把蕨粑当做特色美食端上了桌面。
蕨粑的吃法很多，一般人喜欢用它炒腊肉，和蒜苗一起炒，色鲜味美，绵滑清香，香气飘逸；将热米饭与蕨粉拌匀揉成粑，切片煎黄，或做成蕨粑丸子，用来下鸡汤；有人把蕨粑制成粉丝，加调料做凉粉；蕨粑加乳白的醋蒜泥、鲜艳的麻辣油、米粒似的葱花、油汪水亮的花生米、豆腐丝等，一起煮食；还有蕨根粉煮鳝鱼或用蕨粑粉调匀伴鸡油炸做蕨粑鸡。
我爱吃的是蕨粑炒回锅肉，用带皮五花肉、蕨粑、酱油、料酒、醋、胡豆酱、盐、味精、白糖、筒筒辣椒、花椒、姜丝、蒜苗、油等原料，带皮五花肉整块煮至八成熟，筷子插得进肉即可，切成薄片，蕨粑切成厚片，锅加油烧至六成热，量不要太多，火要大，下肉片，翻炒速度要快，炒至肥肉部分收缩微微打卷盛出，锅内余油烧至六成热，下姜丝炒香，放花椒、筒筒辣椒、胡豆酱翻炒，花椒呈黑色、油红色，加肉片、蕨粑、蒜苗一起炒，炒至蒜苗断生，加酱油、料酒、醋、味精、白糖，炒均匀入味，即成，蕨粑软糯、肉质鲜嫩、辣香味浓。
去年冬天，我到湘西苗疆采风，在当地朋友的带领下，在那一望无际的茫茫林海中和绵延不断的山野丘陵里寻找蕨根，我们踏遍满山的灌木、野草、狼蓟，找到了一大片蕨，朋友告诉我：“挖蕨在农历九月到次年二月，最好的是生长在黄泥土里的顺蕨，淀粉多，浅土的蕨根水分多淀粉少，一个壮劳力一天只能挖一百多斤，制成蕨粉就十多斤。
蕨根挖回家进行挑选、清洗、晾干，在石碓里用木椎舂，把蕨根舂成糊状，在木桶里洗，再过滤，待淀粉结硬，倒掉水取粉。”
我参与了他们的挖蕨根、洗蕨根、舂蕨根、洗蕨粉、取蕨粉的全过程，才知道蕨粉的来之不易，我也才理解吃蕨粑的真正含义，其实吃蕨粑要经过无数次的辛苦过程，我们坐在餐桌前的品味，那是享受成果的过程，俗话吃蕨粑就是不参与任何劳作直接占有成果。
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