芒 种
“时雨及芒种，四野皆插秧。”今天是芒种，夏季的第三个节气，二十四节气中的第九个节气。
芒种的到来预示着农事忙碌，北方收割小麦南方播种水稻。这一时节气温显著升高、雨量充沛、降雨频繁，高温湿热的天气需要人们做好防暑降温工作，饮食上以清淡、易消化的食物为主。
夏季是水果丰收的季节，除了直接食用，水果也给了大厨非常多的灵感。本期创意大师云课堂，叶卫以“分解与重组，让普通食材新生”为题，将西瓜这一夏天最常见的水果进行解构，呈现出清新的“樱花雨”；而香草冰激凌的清甜与焦糖黑啤的微苦在“焦塘月色”中达到协调。
叶卫
顶厨学院Top Chef Cooking Studio创立人，LA Fantasia幻品创始人，世厨联（WACS）国际裁判，Pastry World Cup糕点世界杯裁判，World Chocolate Master世界巧克力大师赛裁判，FHC中国国际甜品烘焙大赛主裁判，中国国家甜品队教练。
主讲人|叶卫
采访|蒋晖
摄影|齐云峰
课堂
甜品多变、精美，巧用食材的天然特性，运用技术和经验，将不同食材、不同风味进行重组，创作出丰富的平衡的口感层次，不同口味相辅相成。
制作甜品时要善于利用普通食材的特性，通过分解食材个性，利用技术规划、重组，获得新的食用感受。
樱花雨中，西瓜冰霜呈现出娇嫩的樱花粉，就如樱花雨般，在口中稍纵即逝，搭配如空气般轻盈的椰子奶泡，物质在一瞬间消失，留下食材的本味。
焦塘月色中，香草冰激凌口味略轻，焦糖黑啤啫喱相对略重味，味道有差异的双方，在口感上则相互靠近，软滑的黑啤焦糖啫喱与柔滑的冰激凌很协调。
焦塘月色使用的黄糖有着特殊的糖香，黑啤与黑巧克力不但增添味觉层次，它们的微苦也减弱了黄糖奶冻的甜感。青苹果的果酸则为平和的奶冻增加味道，奶冻上的香草冰激凌采用无糖的方式，整道甜品处于低甜度，食材的天然味道自然呈现，整体味觉此起彼伏，互有响应。
黄昏吹风软，星星轻闪，甜品中的清新感是甜美的缠绵中让人愉悦的星光。
小黑板
通常法式甜点比较甜，可以用比较清新、比较酸的味道来中和甜味。樱花雨西瓜冰霜自然的清新，以椰奶微微的奶香托底。
焦塘月色，炒制后的青苹果透出微酸的焦香，是清新的另外一种表达。
划重点
黑啤酒使用烤黑状态的麦芽制作，味道有焦糖的风味，苦味较重，风味浓郁，搭配黄糖，出人意料，却有着非常合理的基础。
西瓜冰霜搭配椰奶泡沫，以分子料理手法制作的泡沫，口感轻盈，顺滑绵密，滋味深厚，不仅能突出水果的清新香味，也能增添味觉上的风味。
Q&A
Q：甜品的口味层次是不是越丰富越好？
A：并不是，我们强调甜品的口味层次，却不是说口味越多越好。通常来说，一道甜品，口味搭配最好不要超过四种。
作业
选择夏季常见的水果，做出一款有创意的夏季甜品。
示例
樱花雨
西瓜冰霜
原料
西瓜汁500克，转化糖50克，冰糖50克，吉利丁4克。
制法
将西瓜汁、转化糖、冰糖混合均匀，加吉利丁拌匀，冷冻，用刨冰机制作成冰霜。
椰奶泡沫
原料
椰奶250克，淡奶油250克。
制法
将椰奶、淡奶油混合均匀，放入空气瓶中。
其他原料
巧克力花瓣片。
组合
取出冷冻好的冰激凌杯，放入西瓜冰霜，在冰霜旁边打出椰子泡沫，点缀巧克力花瓣片即可。
焦塘月色
黄糖布蕾
原料
黄糖50克，淡奶油250克，蛋黄50克，吉利丁2克。
制法
淡奶油加黄糖煮开，冲入蛋黄至82℃，加吉利丁拌匀，倒入碗中，冷藏6小时至凝结。
黑啤啫喱
原料
黑啤250克，吉利丁2克。
制法
将吉利丁完全融入在黑啤中，在黄糖布蕾表面倒上薄薄一层，入冰箱冷藏至凝结。
香草冰激凌
原料
牛奶250克，淡奶油250克，香草荚1枝，葡萄糖25克，转化糖浆12克，蛋黄110克，盐少许。
制法
将牛奶、淡奶油、香草荚、葡萄糖混合均匀，煮开，冲入蛋黄至82℃，冷却后过滤，放在冰激凌硬冰机中制作成冰激凌。
其他原料
黑巧克力片，青苹果丁，巧克力花瓣片。
组合
将冰激凌挖成橄榄型，摆在黑啤啫喱上；
将黑巧克力刨成片，撒在表面，青苹果丁炒至变色，摆在冰激凌旁边，点缀巧克力花瓣片。
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