2018年，鮮果行業和凍果行業的發展境遇可謂冰火兩重天。鮮果行業在今年遭遇了前所未有的重擊，不論是進口水果還是國產水果，都在低價寒潮中無法全身而退。反觀凍果市場，近年來，凍果越來越多的活躍在水果深加工類產品市場上，2018年，更是凍果行業大爆發的一年。據凍果行業從業人員稱，今年可謂是凍果行業內銷快速發展年。近年來，凍果發展的趨勢也由以出口為主向內銷轉變，主要原因在於以人工成本為主的凍果加工成本不斷上升，廉價勞動力的喪失導致出口價格優勢不復當年。從2017年開始，凍果出口份額開始逐漸減少，據相關數據顯示，相較於2016年，凍果出口金額下降了約2.2%。不過，這並沒有影響到凍果行業的生存發展，我國消費者近年來對於水果品質以及口感的追求給凍果加工行業帶來了新的商機。越來越多的凍果加工工廠開始把消費客戶群體定位在了“自留地”。
在採訪連雲港某凍果生產廠家相關負責人的過程中，記者瞭解到，凍果行業早在20年前就已在中國大地上生根發芽，隨著進出口平衡的不斷調解，凍果加工廠負責人喬先生告訴記者：“凍果產業發展至今，國內的市場需求也開始佔據越來越高的比重。”
那麼什麼樣的水果適合製作凍果呢，以2017年我國出口凍果類產品為例，1-11月我國共出口31種產品小類，按出口金額計算，前十大產品小類為：蘋果、柑橘、葡萄、梨、桃、草莓、甜瓜、柿子、芒果、梅李杏。前十大產品小類出口數量共計279.6萬噸，共佔總鮮冷凍水果產品大類出口數量的93.5%；前十大產品小類出口金額共計37.5億美元，共佔總鮮冷凍水果產品大類出口金額的92.9%。
喬先生告訴記者，目前他們主營的水果品類有草莓、黑莓、黃桃、杏子等。凍果加工程序是繁瑣複雜的，它需要前期大量的人工成本以及加工工藝產生的科技成本。凍果加工的過程中純人工工作就佔據了很多程序，以草莓為例，在加工之前，必須先由人工去蒂，然後挑出青果、過熟果和壞果，剩下的熟果才可以用來進行凍果加工。去完蒂的草莓需要經過三個清洗池的“洗禮”，先在發泡清洗池中去除泥沙等雜質後，再經由食品消毒液的噴淋，然後在泡洗池中將可能殘留的消毒液和雜質完全洗淨，然後再過濾掉樹枝樹葉。由此可知，凍果清洗是一項兼具了人工投入和科技投入的工作。在後續的加工工序中，需要對凍果進行第二次質量篩查，瀝乾水分，然後才能將凍果放置於冷凍機內，凍果加工需要經歷兩次冷凍過程，兩次冷凍完成後，需要再次通過人工來將大中小三種規格的果子挑選出來。此外，凍果講究水果的綜合利用，無論是果丁、果條、果塊在後期都有著其不同的使用範圍，但這也就意味著加工工序中對於人工的再一次依賴。喬先生說：“這些切水果的過程，都是需要人工來完成的。”由於高人工投入、科技投入以及後續的包裝等產生的大量費用，使得凍果的市場價格較之鮮果有著近四成的加價。
一種產業受到追捧的背後，自然有其獨特的行業優勢。凍果行業行情漸好的最主要原因在於相較於鮮果，凍果有著保質期長、便於運輸的優勢。這就使得凍果便於長期儲存和運輸，在冷凍技術處理得當的情況下，凍果保證期可以保證在一年以上。同時，相比於起鮮果的“嬌氣”，凍果更加容易運輸，這也就使得凍果在“漂洋過海”時比鮮果減少了不少損耗成本。我國受冷鏈保鮮技術落後的影響，水果在流通過程中帶來的損耗高達30%。因此，鮮果出口對現在的中國來講是一個不小的挑戰。諸如蘋果、橘子這樣的大宗產品，在出口過程中本身就是以低廉的價格作為吸引外商的籌碼，高損耗就直接意味著這種價格吸引力的喪失。因此，越來越多的水果產業從業人員才開始了對水果附加價值提升的思考，基於此，凍果行業應運而生。
同時，相較於鮮果，凍果的質量安全保障性更高。喬先生告訴記者：“在加工凍果前期對水果的挑選是需要嚴格的質量把控的，一般情況下，凍果加工廠會選擇收購水果種植大戶及合作社進行合作，從他們那裡收購大量統貨，再經由工人挑選，把劣質果品剔除，剩下的水果才是凍果加工的原材料。”這似乎和大眾所理解的凍果一般選擇品質較差的水果進行加工有所不同。他說：“凍果的銷售群體近年來才逐漸向國內市場轉變，出口產品對質量的要求要遠高於國內，因此，在質量把控方面有著更為嚴格的要求。也因為這種原因，凍果價格會在鮮果基礎上有一定的加成。”雖然現在國內對於凍果的需求量也開始增加，但這和人們對於高品質水果類產品需求越來越高密不可分，因此，對於凍果質量的要求也沒有降低。
此外，流通渠道多元化為凍果的發展帶來了廣闊的商業前景。凍果本身就會被大量的甜品飲料店所收購，並且，鮮果在加工成為凍果，可以說只是深加工的第一道程序，在之後，它可以被製作成為果醬、果凍、大果粒酸奶和冰淇淋等等。如果說，鮮果的流通只能基於各級水果市場，凍果則可以從工廠轉入下一個工廠，成為下一次加工的原料。據喬先生稱，近年來，大果粒酸奶等產品在市場上的受歡迎程度很高，像蒙牛、伊利等乳製品加工企業對凍果有著很大的需求量。當然，拓寬自己的水果深加工渠道也會成為他們的下一步打算，在第一步即凍果產業發展穩定後，他們也將開始一些其他業務領域的拓展。
面臨鮮果滯銷的嚴峻局勢時，從業者們不能把坐等市場回暖當做自己的唯一出路。此種情況下，思考如何提高自己產品的附加值變得尤為重要。無論是生產端的種植戶，還是每一層級的批發商都應該考慮把自己手中不好賣的鮮果變換成“搶手”的深加工水果進行售賣。
要想推進水果深加工，集約化大規模生產比不可少。 水果深加工產業對果品質量的要求較為嚴格，這也就是要求種植戶們從產業鏈的最初端開始切實提高果品質量，通過更加科學合理的培育方式，使得水果達到深加工品質要求。同時，水果深加工工廠在選擇採購水果的種植戶時，更多的青睞於大型水果種植戶及農村合作社，一個地區的特色水果種植戶們如果可以聯合起來，形成自己的地域特色水果種植，在與大型深加工工廠合作時則會提高合作成功率。
對於水果商們而言，為自己營造新的銷售點也是不錯的選擇。以就快到來的中秋節為例，馬來西亞貓山王榴蓮加工出的冰皮月餅已經被看做是本季度新的賣點，而這種月餅在江南水果批發市場的“運籌帷幄”也早已開始。這種水果深加工的探索在水果市場已經開始，可以預見，這種發展將會為市場帶來新的熱點。批發商們不妨轉變以鮮果批發為主的發展思路，在售賣鮮果的同時從事深加工果品的售賣，為自己“開發”新的客戶群體。就以市區內的甜品店、奶茶店為例，這些商店在規模上遠遠無法同大的乳製品加工廠、果凍廠相提並論。考慮物流成本，這些群體在購買凍果時很難直接聯繫大型凍果生產廠，而如果批發商們可以把這些深加工水果需求者們“收入囊中”，勢必會為自己的生意帶來新的發展可能。
水果深加工市場對於今天的國內市場而言，還是一塊沒有被充分開墾的園地，良好的規劃必定會使之為我們帶來更大的商機。對此，水果行業的從業著們應當不緊抓每一次行業變革的訊息，成為最早探索在創新道路上的工作者，因為創新才是行業發展的原動力，把握住行業創新的人，才有可能成為市場的主人。
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