一熱三分鮮。
作者｜石偉
2 周前，我和同事路過三里屯西貝莜麵村的外賣店，發現它搖身一變成了“西貝超級肉夾饃”，一頓飽餐過後，給我們留下深刻印象除了分量滿滿的肉和三角形的饃之外，還有它的 Slogen ——“肉現炒，饃現烤”……
西貝的 Slogen 讓我想起了豐茂烤串那句“羊肉現穿才好吃”
西貝超級肉夾饃的這一做法，與最近不少快餐的做法相似，比如深圳的小女當家、廣州的小凡家、追求了10年快節奏的中式快餐品牌 72 街……它們放棄了“成品+現場復熱”或“半成品+現場急火快炒”，選擇了“明檔現炒”。
3.0 版本的 72 街有開放式廚房、大廚現場製作
快餐作為餐飲品類中數量最為龐大的一支（根據 2018 年《餐飲報告》的統計數據，2017 年小吃快餐的數量為 389 萬家，較年初增加了 61 萬家，其規模和增幅均遠高於其他品類），這一現象值得我們去研究——“現炒”究竟是是曇花一現，還是浪潮來襲……
快餐“現炒”緣何異軍突起？
急火現炒的快餐時代，一直都是存在的，只不過因為餐飲的創新與業態的迭代沉寂了好多年，其中最主要的原因，我們都瞭解，看到麥當勞、肯德基等洋快餐在國內攻城略地，中式快餐紛紛選擇將“標準化”奉為圭臬。
中式快餐品牌 72 街追求標準化有 10 年之久，付出的不僅僅是時間，還有鉅額的資金投入。72 街完全 HACCP 標準建造的後勤中心戰地 2000 平方，建有 100 立方冷庫 2 個，規模可以供應 100 家分店，配送範圍直達整個廣東地區。
發展至今，“標準化”這個詞聽起來一點都不新鮮，從業者對於“標準化”的定義也有了進一步的思考：中餐能不能做標準化？這個問題已經得到許多餐飲企業的驗證，比如真功夫、劉一手、海底撈、德克士、鄉村基……最終的結果是，中餐並沒有完全的標準，除了南北口味差異、採購的原材料區別大，在產品的烹飪環節，企業難以劃分標準化的品質紅線，因為廚師烹飪菜餚時候的時間與火力做不到標準控制，同樣一個“標準化”，對西餐與中餐來講可能是不同的，因此中餐只能借鑑西餐的標準化，不能照搬。
苦練標準化的真功夫，你熟悉嗎？
落在實際操作中，西餐採用的“成品+現場復熱”或“半成品+現場急火快炒”，不僅不適合中式快餐，反而泯滅了中餐的特色。消費者之所以對中餐“現炒”尤為痴迷，一是因為“現炒”菜品的熱氣，與加熱方式產生的菜品，有著口感上的區別；二是口味上，過於標準化的菜品味道恆久不變，而現炒這是因為廚師人為的把控，在大體標準範圍內有著少許的層次差別。這兩者，也許就是老饕食客口中的“鍋氣”。
這一矛盾在 2016 年之後逐漸爆發。到了2016 年，中國人均 GDP 突破 8000 美元大關，縱觀各國經濟發展，人均 GDP 突破 8000 美元后，將會進入消費升級時代，這時消費者不再一味追求低價，而是更加追求產品品質與服務體驗。
一份樣本量為 13205 的調查（90 後佔 39%，80 後佔 33%，上班族佔總樣本的 68%），反映了消費者選擇快餐時最關注的因素：30% 的人選擇了口味，25% 的人最注重的是衛生條件，只有 14% 的人首先關注價格問題，這和關注餐具質量、外賣包裝這些視覺化體驗的人比例差不多，另外，有 12% 的表示最喜歡“選擇多，經常出新品”的快餐。
透過這份調查，我們可以發現：年輕群體對於快餐的要求，已經超過了它的字面意義，快捷、經濟、方便都不再是選擇快餐的第一理由了。
而消費者的需求變化傳達到商家這裡，就是業績下滑，甚至關門大吉。原本，包括真功夫、永和大王、味千在內的快餐連鎖品牌曾經都以“1000 家店”為發展目標，可現在全部停下了瘋狂擴張的步伐，味千甚至在去年上半年關了 13 家店。
換作是你，會主動要吃復熱的套餐嗎？
因此，在這波消費升級下，不改變對於快餐來講等同於“等死”——幾乎所有的連鎖快餐品牌都在升級。72 街總裁周明認為，應該從消費者的第一考慮的因素入手，也就是口味。他在經營中發現，味道好、選擇多已經成為了消費者對快餐的新需求。
因此，3.0 版本的 72 街在餐廳中加入了廚師，還推出包括煎、炒、炸、蒸、燜、煮、燉、焗、燒等多種烹飪技法制成的料理。一般來說，大多數連鎖快餐的菜品都以蒸、煎、炸為主，務求以最簡單穩定的技法，滿足出品標準化的需求，讓沒有任何烹飪技巧的員工（包括兼職）經過簡單培訓能夠快速上崗。
消費者需要不是套餐，而是更多的選擇
光現炒不足以改變口味，72 街同時升級著配套的供應鏈。周明認為，口味升級離不開新鮮食材，要解決食材新鮮度，供應鏈是關鍵。以往連鎖快餐的標準做法是使用冷凍肉，解凍加工後再冷凍送到餐廳，餐廳再解凍使用，這個“冷凍--解凍--冷凍--解凍”的雙循環過程通常要走 15 天甚至更久，使食材的口感風味大打折扣。有鑑於此，72 街 CHEF啟用 48 小時冷鮮生產製：下單--採購--生產--配送--烹飪，一切步驟均在 48 小時完成，以解決食材新鮮度問題。
消費者需要不僅是好味道，還有服務與體驗
但僅僅升級口味，不足以滿足消費者的需要——門店翻新、增加數字化設備、更新視覺系統，或者增加健康菜品都是比較普遍的做法。世邦魏理仕華東區顧範紅娟是這樣描述快餐改變的：“餐飲行業正在經歷這樣一個（年輕化的）浪潮，無論是從設計、或者食物的品相，包括服務，都要適應這個潮流。”
諸如谷田稻香、小女當家等新銳快餐品牌，其就餐環境呈現的是清新、典雅、質感十足。除了環境硬件升級外，它們還設置了食材展示空間，比如小女當家就在餐廳角落展示純淨水、土豬肉等原材料。
消費者還喜歡體驗，比如卡式爐
在體驗方面，這些快餐企業也有改變：小女當家、72 街不僅採用了自助稱重的方式，還用明檔展示炒鍋翻飛的畫面；谷田稻香採用卡式爐，讓消費者邊吃邊加熱；丸龜拉麵將燙麵的過程展示出來……
它們所作的一切都是為了滿足消費者的服務體驗的需求。也許，你會問有必要嗎？我想美國市場可以告訴你答案。
在美國，休閒餐廳已成為主流就餐方式之一，其中快休閒餐廳 Chipotle 已在紐約證券交易所上市，2017 年市值 112.8 億美元。快休閒餐廳是在美國人均 GDP 達到 1 萬美元后開始發展起來，它的就餐環境休閒且供應價格適中的食物，通常提供較少的餐桌服務，與正餐相比，營業時間長，供餐時間更有彈性，滿足了消費升級下的消費者對健康衛生、營養均衡、食材品質的需求。
超級新鮮的食材滿足消費者對健康的追求
以麥當勞為代表的傳統快餐與以 Chipotle 為代表的快速休閒餐廳，在商業模式上有很多地方是完全相反的：前者代表標準化、流程化、全球化，滿足消費者“吃飽”的需求；後者代表個性化、多樣化、本土化，滿足消費者“吃好”的要求。
反觀國內，72 街、谷田稻香、小女當家等快餐品牌所作的改變，類似於美國快休閒餐廳的模式——比傳統快餐隆重一分，又比正餐輕鬆一點，而背後的緣由都是為了滿足消費者需求，畢竟，用餐對新一代的消費主力軍來說，不再是為了充飢，而是集滿足社交娛樂、生理需求、自我取悅等需求為一身的消費體驗。
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