臘汁肉

原料：五花肉1千克。

調料：

蜂蜜、料酒各5克，色拉油1千克（約耗60克），老抽、蔥段、薑片各10克，A料（大料水150克，龜甲萬醬油80克，冰糖110克，生抽、美極鮮味汁各30克，雞粉18克，味精7克）。

做法：

1、將五花肉皮朝上放在案板上，用火槍除去表面的毛，洗淨，入蒸箱蒸制40分鐘，取出，用竹籤在肉皮上扎幾個小孔（放出肉裡的水），用乾毛巾擦淨，在肉皮上抹勻蜂蜜、老抽，晾乾，入燒至六七成熱的色拉油中炸至表面呈焦紅色，取出切成12×3.5×0.8釐米的大片。

2、將肉片入冷水鍋中，加入蔥段、薑片大火燒開，放入料酒煮2分鐘，撈出控水。

3、鍋中加入A料，放入五花肉煮25分鐘，關火浸泡10分鐘，撈出，先放入馬鬥中，再扣入盤子內即可。

王氏玻璃蝦

原料：鮮蝦400克，油菜芯40克，三珍菌（雞腿菇、竹笙、滑仔菇）共100克。

調料：鮮湯600克，生粉、地瓜粉各75克，鹽、味精、雞油各5克，上湯400克。

製作：

1、蝦去頭和蝦線，將殼剝離，用乾布吸乾水分，放在案板上，加生粉、地瓜粉（兩種粉提前混合）用敲魚（蝦）棍敲成直徑為8釐米的圓形薄片。

2、將敲好的蝦放入燒至微沸的鮮湯中，小火汆至其剛剛浮起，撈出放入冰水中浸泡15分鐘，撈出備用。

3、油菜芯入沸水中，大火汆1分鐘，撈出控水；三珍菌入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出控水。

4、鍋內放入上湯，下入三珍菌小火燒開，入敲蝦小火燒2分鐘，用鹽、味精調味，淋雞油出鍋，用油菜芯點綴。

敲魚（蝦）的製作關鍵：

1、魚蝦的選擇

魚：多選擇海產魚類，以鰻魚、黃魚、魷魚等肉多刺少的品種為佳。

蝦：適用品種較多，但爬蝦除外；也可以直接用蝦仁，但不能選速凍產品，因為其鮮味和香味都不如鮮蝦，而且敲出來的口感不夠筋道。

2、澱粉的選擇

要選擇色白、幹、質滑的澱粉品種。普通的生粉做出的效果很一般，所以大部分廚師選擇地瓜粉。地瓜粉有很強的吸水性，而且質滑，用於做敲魚（蝦）效果不錯，但其色較黑，因此多少會影響到成品的賣相。所以，一定要選擇經過精細加工、色澤發白的地瓜粉。也有些廚師選擇藕粉，效果也不錯。

3、魚（蝦）與澱粉的比例

一般500克魚（蝦）需添加大概200克的澱粉。澱粉加得過多，會影響菜餚的口感。如果感覺澱粉的量不好掌握，操作時只要做到的敲好的魚（蝦）不粘砧板和敲魚（蝦）棍即可。

4、操作

A、魚蝦在敲制前，一定要用乾毛巾吸乾水分。

B、敲時用力不要過猛，否則很容易將肉敲散，無法完整成形。

C、制好的敲魚（蝦）一般要放在微沸的水或湯中浸熟，入鍋溫度大概控制在90℃。敲魚（蝦）下入鍋中後小火加熱，只要浮起，應立即撈出，否則肉質就會變老。

原味青椒

這是一款時令鄉土菜，青椒選用徐記海鮮基地種植的最好的辣椒品種—湘新15號，用小火擂5-6分鐘，再用中火煸炒，成菜顏色青綠，帶少許醬色油汁，口感糯軟，豆豉醬香，是地道的湖南家常味道。

原料:

湘新15號青椒500克。

調料:

冰凌牌精製鹽15克，蓮花味精3克，熟豬油65克，大蒜子20克，老一品瀏陽豆豉4克，海天草菇老抽5克。

製作

1、將青椒洗淨，去蒂，蒜子切片；

2、鍋燒熱入青椒加鹽擂5-6分鐘，至表皮脫落，回軟後出鍋；

3、鍋燒熱入熟豬油，入豆豉、蒜子爆香，放入擂好的青椒小火翻炒，加清水15克，再入味精、老抽調味，炒至入味出鍋，裝盤即可。

備註：

湘新15號青椒 青椒的新品種，青綠色，少光澤，身長15—18釐米，大小均勻，皮薄、肉嫩、不辣，在入菜時要求無蟲、無爛、鮮嫩。

雙味白米蝦

製作流程：

1、鍋入寬油燒至三成熱，倒入蘆蒿段200克、紅椒絲50克滑油後撈出；油溫燒至七成熱，倒入白米蝦400克，炸至表面微紅後撈出，待用。

2、將鍋洗淨燒熱，淋入少許色拉油，倒入炸好的白米蝦200克，輕輕翻炒出香味，一邊翻動一邊向鍋內撒入鹽1克、味粉3克、苔條粉10克，待蝦身裹勻後盛出，放入長盤一端。

3、鍋入底油，放入滑過油的蘆蒿段、紅椒絲煸炒出香，倒入炸好的白米蝦200克，調入生抽5克、鹽1克、味精、白糖各3克，旺火翻炒均勻後盛出，裝入盤子的另一端即可走菜。

製作關鍵：

1、蘆蒿段、紅椒絲入低油溫滑過後顏色分別為碧綠、鮮紅，吃起來更爽口。

2、炸制白米蝦時，油溫控制在七成熱，至殼挺、色微紅即可撈出。

3、味粉的鮮味比味精更濃且易溶解，此菜翻炒時間短，用味粉更適宜。

4、撒苔條粉時應改為小火，否則粉末易粘鍋。

泡菜米椒腰花

原料：

豬腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡蘿蔔丁、鹽、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、雞粉、水澱粉、鮮湯、色拉油各適量

製法：

1、把豬腰對剖開，除淨腰騷再剞成鳳尾腰花。納碗後加鹽、料酒和水澱粉拌勻碼味上漿。

2、另取一碗，放鹽、白胡椒粉、雞粉、味精、白糖、醋、料酒、水澱粉和適量的鮮湯，對成碗芡待用。

3、淨鍋裡放色拉油，燒至六成熱便下入腰花，炒散籽後加放泡椒丁、泡姜丁和泡蘿蔔丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒斷生後烹入碗芡。見其收汁便起鍋裝盤，即成。

說明：

此為火功菜，不僅要求鍋熱火旺，而且烹菜的動作還要快。

特色：

這裡是把泡菜的酸香與米椒的鮮辣融合在了一起，成菜後，腰花脆嫩，酸辣可口

辣炒肥鵝

主料：小肥鵝肉

輔料：小米椒絲、二荊條青椒絲、洋蔥條和薑末

調料：鹽、味精、白糖和辣鮮露

做法：

1.把小肥鵝肉（凍品）剔淨骨頭，切成片，再下開水鍋裡汆透，撈出來備用。

2.鍋入油燒熱，先下小米椒絲、二荊條青椒絲、洋蔥條和薑末爆香，再把鵝肉片倒進去翻炒，其間加入鹽、味精、白糖和辣鮮露，臨起鍋前淋入紅油炒勻，裝盤成菜。

老媽燴菜

原料：海帶絲200克，榆樹幹豆腐絲100克，水晶粉150克，五花肉50克。

調料：

鹽2克，蔥末、薑末、雞粉各3克，味精、雞汁各4克，高湯500克，色拉油20克，醬油、蔥花各5克。

製作方法：

（1）五花肉切片；水晶粉用水泡好。

（2）鍋內入油，燒至五成熱時，倒入蔥末、薑末爆香，下入五花肉炒香，烹醬油，加高湯，加入豆腐絲、海帶絲，加鹽、味精、雞粉、雞汁調味，小火慢慢燉，最後加入泡好的水晶粉燒至入味，出鍋裝盤，撒蔥花即可。

酸湯魚片

此菜中使用的潮州鹹菜皇是從廣州引進的，以潮汕地區特有的大棵芥菜為主料醃製而成，顏色金黃，鹹中帶酸，可生吃、炒制、煲湯，做法多樣，進貨價為105元/件，包含40袋，每袋重約320克。這款菜品以鹹菜皇、酸蘿蔔、野山椒為主料，下鍋炒香後添湯燒開，熬好的湯汁鹹鮮微酸，還帶有一絲淡淡的清香，滋味十分特別。

初加工：

1、青魚宰殺治淨，剁下頭尾，去除脊骨，將魚肉片成薄片，放細流水下衝30分鐘，撈出瀝乾，用毛巾吸去表面水分後納盆，每10斤原料加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，順一個方向較打上勁，然後加入蛋清3個、幹澱粉100克抓勻上漿。

2、鯽魚10斤宰殺治淨，與步驟1中產生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱，下蔥姜各100克煸炒出香，下入拉過油的鯽魚、魚頭、魚骨，衝入開水60斤，大火熬成濃白的魚湯，關火打去渣滓待用。

走菜流程：

1、潮州鹹菜皇100克切片、酸蘿蔔30克切成粗條，與金針菇30克一同飛水，撈出瀝乾。

2、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆過水的潮州鹹菜、酸蘿蔔、金針菇煸炒出香。

3、衝入魚湯600克，大火燒開，將所有輔料撈出墊底。

4、原湯中調入白醋65克、味精、雞精各5克，再將魚片下入鍋中汆熟，起鍋澆入盤中。

5、表面淋紅油10克、藤椒油3克，澆入熱油激香即成。

石鍋老媽雞

材料：

主料：

農家土公雞1只(約3000克)。

輔料：

瓶裝子薑片150克、美人椒節100克、青尖椒節100克、鮮花椒80克、泡海椒100克、泡薑片80克、姜米60克、蒜米60克。

調料：

香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、鹽、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量。

製法：

1、把雞宰殺治淨後，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。

2、往炒鍋裡放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡薑片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋裡，在改用中火繼續炒的同時，烹入料酒並摻入鮮湯(約200毫升)，倒入高壓鍋裡後，燒上汽再壓數分鐘，關火。

3、往淨鍋裡放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子薑片、美人椒和尖椒，炒香以後才把高壓鍋裡的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快乾時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經燒熱的石鍋內，撒上熟芝麻即成。

村姑肥腸

肥腸在前期的處理過程中，使用香料為其祛腥，後期加入酸菜炒制，是一款地道的農家土菜，起名村姑肥腸，很好地詮釋了此菜的特點。在烹飪肥腸時，醬、姜、蒜的使用量一定要足。

原材料

主料：鮮肥腸500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。

調料：A料（鹽6克，熟豬油30克，味精5克，雞粉5克，東古醬油10克，胡椒粉5克，高湯200克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。

製作步驟

1.將鮮肥腸洗淨，加入B料和清水，用小火煨30分鐘，取出改刀備用；

2.取鍋下入熟豬油，燒至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然後倒入肥腸，將表面水分炒幹，加入高湯，小火燜1分鐘，倒入A料與酸菜燜2分鐘，倒入沙鍋，加入青蒜，上桌即可。

關鍵:酸菜必須提前沖水1小時，將裡面的鹽味徹底清洗乾淨。

脆香魷魚餅

由川菜“幹炸響鈴”演變而來，魷魚肉添加香菜末調餡，以沾蛋黃液的餛飩皮包裹，油炸後周邊香脆、內部鮮嫩，透出海鮮的原味，此菜製作簡單，卻極受顧客歡迎。

製作流程：

1、新鮮魷魚肉撕掉外膜，洗淨後入料理機打碎成泥，每500克加入蔥姜水90克、豬肥膘泥80克、蛋清1個、料酒、鹽各5克、味精3克以及生粉50克朝同一個方向攪打上勁，撒香菜末60克、香蔥末15克拌勻。

2、餛飩皮沾勻蛋黃液（提前在蛋黃內加入少許生粉調勻），放入一團魷魚餡，再蓋上一片沾著蛋黃液的餛飩皮，壓緊成餅。

3、取魷魚餅10個入五成熱油中火浸炸至金黃熟透，撈出瀝油即可擺盤。

製作關鍵：

1、魷魚肉泥中一定要添加適量蔥姜水和蛋清，以增加嫩滑口感。夏季製作此菜，在絞魷魚肉時，還需要添加少許冰水或冰塊。

2、炸魷魚餅時溫度不可過高，否則容易焦糊。

透味鮮雜魚

此菜香味醇厚、辣味綿長，每天旺銷40份，其熱賣的秘訣有兩點：熬魚湯時添加大地魚乾提鮮，煮魚時撒入自制鮮魚粉提香，鮮香味足，好吃！

魚的初加工

1、鯽魚宰殺治淨，去掉鰓和內臟，放在細流水下衝15分鐘，魚腹處打上一字花刀。

2、小土鯰魚、回頭魚（又名長江回魚、江團，生長於洞庭湖一帶，體扁而長，肉白如脂，質地鮮嫩、營養豐富，進價15元/斤）宰殺治淨，斬成大段。

3、黃骨魚從鰓處撕開，取出內臟，清洗乾淨後均勻打上一字花刀。

走菜流程

1、鍋入菜籽油100克燒至八成熱，下入回頭魚段、土鯰魚段各250克、鯽魚150克、黃骨魚100克煎2分鐘。

2、衝入魚湯1000克沒過魚身，大火燒5-6分鐘後轉小火熬3分鐘，加黃椒醬60克、青椒段30克，調入鹽15克、胡椒粉、鮮魚粉各5克、味精3克。

3、盤底墊汆水的豆腐皮100克和紫蘇葉20克，將煮好的鮮雜魚倒入盛器中即可上桌。

熬製魚湯

1、白鰱10斤宰殺治淨，斬成大段。

2、鍋入底油燒至八成熱，放入白鰱段，煎至表面金黃，撈出瀝油。

3、大地魚乾2條泡軟後切成小塊與煎好的白鰱段一同納入湯桶，加薑片500克，衝入開水40斤，大火滾開至湯汁濃白，轉中火熬30-40分鐘，打渣留湯，約得魚湯25斤，晾涼備用。

黃椒醬

湖南衡陽的衡東黃辣椒100斤洗淨後陰乾表面水分，剁碎納入壇中，加鹽10斤，兌入白酒10瓶（250克/瓶）拌勻，密封醃製30天即可。

鮮魚粉的大致做法

大地魚乾、金鉤研磨成粉，加十三香、胡椒粉、腐乳粉（腐乳粉是在成熟腐乳的基礎上，經過復配、噴霧乾燥技術或低溫真空乾燥方法制成的一種濃縮粉，是一種脂肪低、營養蛋白高的優質調味料，具有增鮮、增香和平衡產品口感的作用）兌成鮮魚粉。

黃酸湯煮肥牛

特點：

該菜是道開胃的菜餚，其味道酸辣，肥牛嫩爽，湯色可人。

菜品製作：

楊紹鑫，現任武漢鑫假日美食廣場行政總廚。

郭方斌點評：

酸湯在炒料時加入一定數量的三山標泰國黃辣椒醬或鮮黃椒蓉，炒出顏色後再加湯燒開，加配料及肥牛煮製成“泰式酸湯肥牛”，湯色會更加黃亮，更誘人食慾。

原料：

肥牛300克，金針菇200克，魔芋結150克，鮮紅尖椒圈30克，香菜5克。

調料：

色拉油15克，鮮青花椒5克，特製黃色酸湯1份。

特製黃色酸湯配方：

熟雞油50克，金黃冠辣椒醬80克，野山椒蓉20克，小青紅尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鮮湯700克燒開，用精鹽、花雕酒各8克，胡椒粉、魚露各12克，大紅浙醋巧克，味精8克調味，過濾即成。

製作方法：

（1）肥牛用刨片機刨成薄片，入沸水鍋中汆至斷生撈出；金針菇、魔芋結焯水，入碗中墊底。

（2）淨鍋上火，放入色拉油燒熱，投入鮮青花椒爆香，接著下入特製黃色酸湯稍煮，然後打去所有料渣不用（加入適量的精鹽、胡椒粉、味精和白醋矯正口味），倒入汆熟的肥牛片，最後撒入鮮紅尖椒圈、香即成。

野生小鯽魚鍋仔

原料：

野生小鯽魚4條（重約500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），發好的筍乾、鹹肉片各30克。

調料：

菜子油50克，熟豬油、泡野山椒、黃酒各20克，蒜子、生薑丁各25克，A料（東古一品鮮6克，老抽2克，桐廬黃辣醬、桐廬陰醬各5克），毛湯200克，白胡椒粉3克，青、紅杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。

做法：

1.小鯽魚宰殺制淨；豆腐切成5×4×0.8釐米的塊；口蘑切厚片；平菇撕成小塊。

2.鍋內放入菜子油和熟豬油，燒至五成熱時，放入蒜子、生薑丁炸香，下入鯽魚，小火煎至兩面色澤金黃，烹入黃酒，倒入A料和毛湯，大火燒開，下入豆腐、菌菇、筍乾、鹹肉片和泡野山椒，小火燒7-8分鐘，放入白胡椒粉、味精和青、紅杭椒圈，淋入辣椒油，出鍋裝入鍋仔內，撒入蒜苗段，上桌後加熱。

旺銷原由：

這款鍋仔菜食客好評度極高，因為烹製時除了帶有鯽魚的鮮味外，豆腐、三種菌菇、筍乾、鹹肉以及口味香辣的桐廬黃辣醬、桐廬陰醬都為菜餚奉獻了一份滋味。