01.08 中國十大菜系之（2）——粵菜

粵菜，是中國十大菜系之一，亦稱廣東菜。粵菜由廣府菜（廣州菜）、潮州菜（潮汕菜）、客家菜（東江菜）組成。屈大均《廣東新語》載：“天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。”，反映出它的烹調食材涵蓋範圍很廣。廣東廚師擅長把食物作改變後，還能滲透出食物原本的味道。古時，廣州菜是無雞不成宴，而潮州菜是無海鮮不成宴，其擅用食鹽、滷水等佐料助存及調和食物，而客家菜則偏向多油多鹹的重口味菜。對於廣東如此豐富的食文化，在包括天津在內的北方地區也有俗語“有腳的桌子椅子不吃”、“四條腿的板凳不吃，兩條腿的廚子不吃”來形容廣東人所食之廣。近代廣東還有大量外省移民，進一步提高了食物的豐富度。

烹調特點

粵菜的特色在於著重食物原本的味和配合，因此它只會用很少量的香料，亦少有辣的菜式，但使用香料的種類十分廣。不少廣東菜都會用上姜、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、油、滷水等。烹調內臟時會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉和白胡椒粉。為了保留原味，一般做得比較為清淡，所以喜歡以清蒸的方式烹調，鮮有帶濃烈的味道。

廣東省有豐富的農業和水產資源，可以較低成本提供新鮮食品，令廣東菜強調烹出自然鮮味。為提高食物的鮮味，廣東菜使用的豬肉、牛肉通常是來自即日被宰的牲口。雞鴨經常是數小時前才宰殺，而魚更會被養在魚缸內直至烹調之前。有時廣東菜餐館中的侍應更會把生猛的魚蝦拿到客人的桌前，以證明食物在烹調前還是活的。在廣東人來看，香料是用來掩蓋過不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的，所以最好的烹調方法是清蒸。以蒸魚為例，只需加少量醬油、姜和蔥，帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數餐館都會很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個簡單法則：香料和食物的新鮮程度成反比。越少的香料就越鮮。

煲湯

由於嶺南地區氣候炎熱潮溼，因此人們愛喝湯滋身，這也使湯水成為粵菜的特色之一。粵菜裡的湯通常是由各種材料熬上數小時而成，因而稱為“老火湯”，有時還會加入中藥。粵菜其中一種較大眾化的湯就是南北杏菜乾豬肺湯。

乾貨

雖然粵菜廚師很注意材料是否新鮮，但粵菜仍然會使用乾貨和醃漬過的食物。一些廚師會結合使用新鮮材料和乾貨。乾貨通常都會先被浸泡在水中然後再烹調，或者乾貨會被烹調較長時間，例如干鮑和乾貝。至於醃漬食物，不僅可以被保存得更久，有時它們還會因而有獨特的味道。粵菜中常用的乾貨：冬菇、幹鮑、瑤柱、海參、花膠、蝦米、魚翅、燕窩、菜乾、梅菜、菜脯、腐乳、鹹魚、臘鴨、臘肉、鹹蛋、皮蛋

菜系

廣州菜，又名廣府菜，是八大菜系之一的粵菜的主體和代表，是涵蓋了以廣東省城為中心的珠江三角洲及西、北江流域、舊廣州灣的湛江以及雷州半島各縣、市為範圍的烹飪技藝、菜式。鴉片戰爭後，受西方烹飪文化影響，飲食行家們融匯了廣東民間和西餐的調味方法，使之成為用料廣博，選料精細，技藝精良，善於變化，品種繁多的廣州菜系。廣府菜最大的特點為“花款多、味道鮮”。廣州俗語有云：“背脊朝天，人皆可食。”屈大均的《廣東新語》載：“天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。”反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物，涵蓋範圍很廣。除了豬肉、牛肉、魚和雞外，還包括蛇、狸、狗、貓、猴、鼠、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、桂花蟬、龍蝨、蜈蚣、田鼠、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜。著名菜式有五蛇羮、烤乳豬及龍虎鳳、冬瓜盅、老火湯。蒸、煎、炸等是粵菜餐館最普遍的烹調方法，因為這些方式烹調時間短，符合保留原味的烹調哲學。名菜：芝麻皮乳豬、八寶冬瓜盅、像生大拼盤、泮溪茭筍皇、脆皮炸蟹鉗、牡丹鮮蝦仁、園林香液雞、瓦罉煀水魚。

潮州菜，簡稱潮菜，是粵菜菜系之一，起源於中國廣東省潮汕地區。低檔的潮州菜館大多樹立潮菜自己的名稱，高檔的潮菜酒樓則一般用潮粵菜。潮州菜的特點有善烹海鮮、重湯輕油、崇尚清淡、注重養生等最早記述潮州菜的是819年被貶到潮州的韓愈，從其詩文可見當時潮州菜有鱟、蠔、蒲魚、蛤、章魚、江瑤柱等數十種海鮮並且使用了鹽和醋，花椒與酸橙等助存及調和食物的佐料。段公路曾記述當時潮州有長兩尺的紅蝦的食物。可見潮州菜中海鮮由來已久。潮州菜尤其擅用食鹽、滷水等佐料助存及調和食物，也因此潮州菜在海外尤其南洋發展與交融尤甚。無海鮮不成宴正宗的潮州菜館在飯前飯後都會提供工夫茶。潮州菜最大的特點是：鹹與甜、葷與素配套，湯與菜交錯，先上冷的或熱的拼盤，然後隔幾道菜穿插一道湯。素菜葷做，見菜不見肉；常見酒席菜品：生炊龍蟹、生炊膏蟹、生炊全魚、炒買穗魷、紅紋海參、紅燉魚翅、清湯蟹丸、清湯螺丸、潮州魚丸、清湯鰻把、清燉白鱔、蟲草鮑魚、薏米甲魚、鹹菜螺片、菜脯明蝦、乾貝蘿蔔、車白清湯。

客家菜，主要指客家人的飲食，因客家地區主體分佈於閩粵贛交界處，故又稱東江菜、閩西菜、贛南菜。因為客家族群多遷徙且居住華中、華南丘陵的丘陵山地地區，遷徙行程中只能以鹽保存食物，勞動出汗多亦需補充鹽分以維持體力，因此飲食傾向多油多鹹的重口味菜，並且好用各式處理過的醃製菜類（如酸菜、福菜、梅乾菜、大葉品種的芥菜）作為食材入菜。不過目前已有偏向少油少鹹的改良式客家菜。客家人勤儉刻苦，平時省吃儉用，只在年節與朔望祭拜祖先神明，或是婚喪喜慶宴客才會宰殺牲畜。為了不浪費食材，極講究妥善運用牲畜之各個部位作成佳餚。演變至今，已形成“四炆四炒”的八道宴客標準菜色。所謂的“炆”，是指大鍋烹煮、持久保溫。典型的“四炆”係指酸菜（或鹹菜）炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾四道菜；而典型的“四炒”係指客家炒肉（又稱客家小炒）、豬腸炒薑絲、鴨血（亦有用豬肚者）炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳（俗稱鹹酸甜）四道菜。常見菜品有：豬肚酸菜湯、客家炒肉、梅菜扣肉、客家釀豆腐、客家鹹雞、清燉雞、煎釀蛋角、釀苦瓜、雞炒酒、黃酒雞、東江鹽焗雞、客家小炒、客家粽。

1、廣州文昌雞

廣州文昌雞的“文昌”二字，含義有二：一是首創時選用海南文昌縣的優質雞為原料，二是首創此菜的廣州酒家地處廣州市的文昌路口，文昌縣產的雞體大，肉厚，但骨較粗硬，以常法烹製，難於盡其特點，30年代廣州酒家名廚梁瑞匠心獨運，把它去骨取肉，用切成大小相等的火腿和雞肉拼配成形，揚其所長，避其所短，恰到好處，數十年來，文昌雞已傳遍國內外。

2、阿一鮑魚

阿一鮑魚採用的是世界上最著名的日本大幹鮑為原料，它的烹飪廚技高超之處在於：幹鮑魚經過天然的方法加工製作後，使其恢復天然，即體現原本的鮮味、原本的色澤、原本的模樣。

3、新龍皇夜宴

單聽菜名已感覺到它的氣派，氣勢十足的龍蝦裝飾，食材中當然少不了龍蝦的成份，這道佳餚可讓人一次過嚐到5種不同口味的佳餚，吃出滿足感。從這佳餚中，可看見其中有橙子盛載著的龍蝦沙律，口感清新；鳥巢海鮮石榴是的脆皮包著蔬菜絲，另有一番新口味；魚形蝦類似燕菜，用蝦子組成魚形，冷凍的口味。

4、半島御品官燕

官燕採用自選模式，分別加入五彩：紅棗汁、椰汁、木瓜汁、杏汁、香芋汁各適量，同五彩汁一起上桌，又稱“五彩燕窩”，“錦繡燕窩”

5、清蒸東星斑

東星斑肉質豐滿，鮮美嫩滑，肉色潔白，再加上蒸魚豉油使味道相得益彰，是粵菜生猛海鮮製作的代表之一，集中突出了粵菜清、鮮、嫩、滑、爽的要義。真正鮮活的清蒸魚類，端上桌時，魚鰭舒張，肉質片片分離，絕不黏膩。

6、生拆肉燴海虎翅

魚翅是高檔粵菜的重要食材。紅燒大群翅原是大三元的傳統招牌菜，據說在上世紀二三十年代，要花上60銀元才能吃得上這道菜，選用老虎鯊等大鯊魚的魚翅作為原料，經浸發、滾煨翅等多道工序而成，出品翅針透明軟化，味道鮮美、韌中帶脆、濃而不膩。

7、雁南飛茶田鴨

鴨肉蛋白質含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分佈較均勻，十分美味。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

8、潮州滷味

其滷水用細豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿蔔、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬製而成。然後，將家禽家畜或水產品等放入其中，加熱滷製，形成各種滷味，如滷水鵝、滷水鴨、滷水雞雜等，口味鮮美。

9、掛爐燒鵝

在清朝後期，廣東的燒鵝已經聲名遠揚，如今廣州大街小巷的燒味店都少不了它的身影。燒鵝之“鵝”最好選用個頭小的清遠黑鬃鵝，肉質細嫩，味道鮮美，以特製的醬料塗勻光鵝全身後，以燒鵝環吊起，放入微火的燒烤爐中燒至表皮幹緊，然後風乾。配燒鵝的佐料酸梅醬很有講究。

燒乳豬。早在西周時代已列為“八珍”之一，那時稱為“炮豚”，即烤乳豬。在《齊民要術》一書中也記有烤乳豬的製作方法，並說它“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也”。清康熙時，曾為宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主要菜餚。直到民國初期山東還經營此菜。後在廣州和上海盛行，成為最著名的廣東名菜。現在“燒乳豬”為廣州和港澳地區許多著名菜館的首席名菜，深受中外顧客歡迎。每逢清明時節，必是烤乳豬的暢銷季節。皆因廣州人喜好在清明節時用燒豬來拜祭先人。