缽缽雞是一種四川傳統名小吃，屬於川菜系。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調料的去骨雞片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜鹹適中的特色。吃奶湯麵時配以缽缽雞，別具風格。缽缽雞食用方便，多種口味可選擇，配以特色雞湯飯即可休閒品味，亦可權作一餐。

一 熬製老湯

缽缽雞最重要的就是湯汁，所以我們第一步便是熬湯，最好選用農村放養的土雞和豬大骨（散子骨也可以）兩根，（做買賣的為了方便，直接用雞骨架2斤左右可以代替整雞），可以加入幾朵香菇增鮮。大鍋盛冷水10升左右，放入破成兩半的雞和兩根豬大骨，加入30克生薑，煮開以後撇去泡沫。將山奈30g，八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陳皮10g，丁香10g包在一個能封口的布袋裡放入鍋裡（此布袋內調料可使用5次左右），再在湯里加白胡椒份10克，鹽10g克，料酒10毫升，白醋5毫升。在水開以後20分鐘將雞肉打撈起來，用手將雞肉一片片撕下來，將雞骨頭放回鍋裡繼續熬製。雞肉打撈起來以後將大火改為小火慢慢熬4個小時左右。撕好的雞肉可以穿成串做成缽缽雞，家庭吃還是可以的，一般賣的缽缽雞是沒有純雞肉的，也可以做成白宰雞吃。

二 辣椒油做法

1 製作時我們把鍋內放入菜籽油，大火將菜籽油燒至八成熱。然後關火將鍋移開，將油降溫，待油降至五成熱時，先加入豆蔻3克、小茴香4克、草果10克、八角5克、桂皮4克、花椒5克，利用油的餘溫將以上調料先炸2分鐘，然後放入蔥姜各30克繼續炸制。直至將蔥姜的水分全部炸出，這時我們就能聞到多種調料炸出的香味了，篦出各種原料。油溫5成熱，倒入白芝麻30克，小火炸制，並不斷攪動。待白芝麻變成金黃色就可以起鍋了。然後我們把熱油一勺一勺的澆在辣椒碎的盆裡，並不停的攪動。注意：靜置兩天後，辣椒油就好了，辣椒油一定要靜置兩天以上才能香氣四溢。所以辣椒油要提前兩天做。ps朝天椒(辣椒碎)100克、二金條(辣椒碎)100克、小米椒(辣椒碎)50克。

2 製作藤椒油、花椒油

準備新鮮藤椒250克不能洗，菜籽油1000克。加熱菜籽油油冒煙10秒後就椒的盆以後，用蓋子蓋住，密閉4個小時以上。再用篩子將藤椒慮出，只留藤椒油待用。Ps：法做油的可以買市面上的現成的，但是口感稍差。

3 製作香蔥油

將一般小香蔥250克，切碎，待500克菜籽油冒煙10秒關火，立刻倒入細碎香蔥裡面，密閉5分鐘，慮出香蔥碎，即可

三 調配

一盆高湯大概3升，先加5ML生抽調色，再加鹽適量，嘗一下鹹度適宜，再將冰糖化成水，加入高湯裡面，邊加邊用筷子嘗，略甜即可。再 依次加入幾勺辣椒油，辣椒油要封住湯麵。半盅花椒油，半盅藤椒油，半勺蔥油，半勺芝麻油。全部料配好以後，加入雞精兩勺，味精一勺。油要浮起來至少1cm。（油麵浮上的好處是，首先，油麵足夠才可以讓串油滑爽 口，這就是缽缽雞誘人的特色。再則還可以防止變質，因為湯料一般要用幾天的，有辣油封面，湯料和菜串就不意腐敗）。

以上就是缽缽雞的調料的配置方法，至於缽缽雞的選材，因人制宜，因地制宜，蔬菜類土豆片花菜木耳 藕片 萵筍尖玉蘭片貢菜等，葷菜類鴨腳、雞翅、雞腳、雞心、蟈蟈蛋、鴨小腸等。都需要事先用鹽水煮好，用鹽水泡著，客人來吃， 即便是馬上配汁都能夠很快入味。希望這次的分享對大家有幫助，祝願開店的朋友生意紅火。

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