土灶炒雞
原料:
農家土雞750克，雞雜（雞胗、雞肝、雞腸各70克），雞腰2個。
調料:
A料（八角、花椒、香葉各3克，肉蔻5克，桂皮15克），乾紅辣椒節、香蔥、海天老抽各5克，蔥段、薑片、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精鹽各6克，味精2克，開水700克，菜子油25克。
做法：
1.把土雞宰殺制淨，斬成塊，用清水浸泡5分鐘，去除血水後瀝乾。
2.淨鍋上火，燒熱淋上菜子油，放蔥段、薑片、蒜粒、辣椒節、A料爆香，再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘，淋老抽、醬油，放鹽翻炒，至雞塊表皮緊縮，烹料酒，添熱水燒沸，轉小火，放胡椒粉，蓋鍋蓋，用小火燜制30分鐘後放味精，淋芝麻油，撒香蔥盛入藍花瓷盆中即可。
秘製罈子雞
主料：湛江嫩子雞一隻（約700克）
輔料：野山椒50克、八角、桂皮、泡椒各10克、姜、蔥各5克
調料：精鹽200克、味精5克
製作：
1、將湛江雞宰殺、除內臟，切成3釐米長、1.5釐米寬的條，洗淨後放熱水中焯水5秒撈出待用；
2、鍋內倒入清水，加入泡椒、八角、蔥、姜、桂皮、野山椒、鹽、味精調味製成滷水，燒開後倒入罈子內，蓋上壇蓋，趁熱將雞放入罈子中浸製2-3小時即成。
特點：
成菜酸辣開胃，色黃肉嫩。
鯰魚燉茄子
原料：鯰魚1尾，嫩茄子一根，蔥、薑絲、蒜片、香菜段各少許。
調料：料酒、花椒水、精鹽、味精、雞湯、熟豬油各適量。
做法：
1、將鯰魚剁成段，茄子去皮，用手撕成長條狀。
2、勺內放少許熟豬油，將茄子煸炒一下倒出。
3、勺內放少許底油，放入蔥、薑絲熗鍋，添湯後放入鯰魚和茄子，再放入料酒、花椒水、精鹽、用大火燒開撇去浮沫，放小火煨燉，待茄子熟爛時放入蒜片和味精，盛在湯碗裡，然後放上香菜即成。
特色：
句俗話：“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”。將打自松花江的鯰魚收拾整理乾淨後，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子颳去表面黏液。大個兒的鯰魚可改切成6－7釐米的小段，小個兒的整條即可。茄子去蒂洗淨去皮，撕成條狀進鍋。茄子最大的特點是吸味，吃到嘴裡柔軟易化，但是已經充份吸收了鯰魚的味道和營養。
狗肉燉豆腐
原料：
白水煮過的狗肉300克，豆腐1塊，蔥段若干，小白菜葉7，8片。
調料：
辣椒醬2湯匙，生抽1湯匙，鹽1茶匙，白胡椒粉1/4。
做法：
1、油燒熱，下少量蔥段爆香。
2、加入辣椒醬煸一下，注入大量清水。
3、水沸後放入狗肉，和蔥段，加生抽和胡椒粉，小火燉20分鐘。
4、放入小白菜葉，再燉10分鐘，撒入鹽。
注：
狗必用健壯的，最好三四年生的最好，殺後用涼水泡5--10小時，配料只放點大料、黃豆就行，用大火燒開後改用小火燉至開花，用筷子輕易扎入即可。這時可放些乾白菜、豆腐一起慢燉，加點辣椒、胡椒粉、豆半醬、味精適量就行。
特色：
狗肉燉豆腐，東北八大燉之一。狗肉燉豆腐至今版本都不統一，但是依舊把肉骨和豆腐搭配換成了狗肉，因為其它版本里狗肉燉豆腐的重要地位無以言表。
小炒黃牛肉
主料：
黃牛肉(最好選牛裡脊，黃瓜條也行)300克
輔料：
青尖椒150克、紅尖椒150克、蒜2瓣(約10克)
調料：
醬油2湯匙(30ml)、澱粉1茶匙(約5克)、小蘇打1/2茶匙(約3克)、蠔油2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、油
做法：
1、挑去牛肉的筋膜，將黃牛肉切成小薄片，切得儘量薄些，如果覺得不好切，可以將牛肉放入冷凍室凍至剛硬，這樣便於切片。然後用1茶匙澱粉、1湯匙(15ml)醬油、1茶匙小蘇打和1湯匙油拌勻醃製15分鐘；
2、青、紅尖椒切細圈，大蒜去皮切成末；
3、鍋燒熱，放入較炒菜多些的油(約50克)，放入牛肉片炒變色，撈出瀝乾油；
4、鍋內留2湯匙油，放入蒜末炒香，放入青紅椒圈炒香；
5、將牛肉放入一起炒勻，放入醬油、蠔油、雞精和適量的鹽炒勻即可。
缽子燉鴨
原料：谷鴨1只（重約1500克）。
調料：
A料（生薑片、桂皮各5克，花椒3克），B料（鹽10克，本地醬油15克，白糖5克，幹辣椒殼8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清湯2千克，蔥絲2小捆，桂花葉5克，菜子油60克。
做法：
1、谷鴨宰殺制淨，切成2釐米見方的小塊，入冷水鍋焯水，水燒開後取出，在流動的水中沖洗乾淨，瀝乾水；本地青辣椒切小塊。
2、鍋上火入菜子油燒熱，入A料和青辣椒塊炒香，再放入鴨塊小火炒幹水分，入B料調味，加入清湯燒開，轉小火煨3小時後，再轉大火收汁至顏色變亮，汁基本幹，關火，倒入加熱的鐵鍋中，撒上蔥絲、桂花葉點綴即可。
香料粉：
將八角、花椒、桂皮各10克，香葉、小茴香各5克，磨成粉。
常德缽子菜的製作竅門：
1、用本地毛菜子油提菜香。
2、“渾燉”離不開郫縣豆瓣醬。
常德的缽子菜一般烹製重口味的肉類食材，在調味時常用郫縣豆瓣醬，比如肥腸、牛羊肉等，不但可以掩蓋食材的腥羶味，還可以突出汁濃、肉香、味厚的特點，暖胃又下飯。
3、先用中火燒開再改小火熬。
常德缽子菜的妙處就是可以邊煮邊吃，吃完主料後，還可以根據客人的喜好添加新鮮蔬菜、麵條等下入其中，搭配豐富，而且對小火爐的火力控制也有講究，先用大火燉，後用小火熬，其味先是濃鮮，這樣加熱到最後湯汁漸少，只剩一些油汁，此時突出幹香的風味。
4、用幹辣椒殼給肉菜增辣增香。
製作缽子菜中辣味的體現不只有郫縣豆瓣，還可以用本地農家曬好烘烤的幹辣椒殼，具體做法是：將曬乾或風乾的本地紅辣椒在炒熱的鍋內翻炒，翻炒過程中並不加油，待紅辣椒翻炒至黑色，散發出辣椒嗆人的味道後，碾成片，製成的幹辣椒殼可以存放較長的時間。
秘醬排骨
製作醬料：
1.鍋內放入色拉油1千克，燒至五成熱時，放入蔥段、蒜子各250克，中火炸至蒜子變成金黃色，撈出蒜子和大蔥段，再下入香料（八角、桂皮各25克，香葉5克，白豆蔻、草果各10克、幹黃辣椒20克），小火炸出香料味，撈出香料,將以上材料吸乾油，打成粉末。
2.取步驟1炸香的色拉油500克，燒至四五成熱時，放入李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬、李錦記黃豆醬各250克，王致和紅腐乳50克，香料粉中火炒至醬料和油脂混合均勻，下入雞精100克、味精50克調味，即成醬料。
步驟2 加工排骨
1，取豬肉排15千克洗淨，切成排骨（每塊重約35克），倒入盆內，注入冷水浸泡2小時，撈出控水，放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、黃酒各500克，大火燒開，撇淨浮沫後撈出排骨，沖洗乾淨。入油鍋炸成外焦裡嫩。
2，土豆切成條，入油鍋炸成金黃色，備用。
步驟3 高壓排骨
取一個超大號的高壓鍋，鍋內墊入竹墊子2片，下入所有的排骨，倒入適量的醬料，注入清水，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改中火壓5分鐘，關火後燜制5分鐘。
步驟4 走菜
客人點菜時，取排骨8塊、炸土豆條、壓排骨的湯汁250克放入鍋內，大火加熱至湯汁非常濃稠時關火，上菜即可。
砂鍋香燉羊腿肉
材料：
主料：帶皮羊腿肉
輔料：蔥、姜、八角、青蒜
調料：黃酒、老抽、生抽、糖
做法：
1、帶皮羊腿肉斬塊洗淨後焯水；
2、蔥、薑片煸香將羊肉下鍋翻炒數下，把羊腿肉放入鍋內，加黃酒、八角和開水，大火燒開後撇去浮沫後轉中小火煲3小時左右至酥爛；
3、加入老抽、生抽和糖繼續用中小火煲30分鐘左右，火略開大至湯汁濃稠即可；
4、食用時可以加點青蒜段。
秘製豬手雞
1、三黃雞1只解凍後沖洗乾淨，表皮均勻撒上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，使其充分“吃”進表皮，然後掛在通風處晾2個小時。
2、生豬蹄200克清洗乾淨，改刀成四塊備用。
3、砂鍋內加入清水250克，調入蠔油20克、鹽8克、李錦記沙茶醬（香菇型）7克、冰糖5克、當歸3克、花生醬、芝麻醬各2克，攪拌均勻，然後墊入豬蹄塊，擺入晾好的三黃雞，蓋緊鍋蓋。
4、將砂鍋置於鹽鍋（放2500克鹽）內，大火燒開，轉微火慢煲65分鐘，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動一下，防止粘鍋糊底。
走菜流程：客人下單後，開小火加熱3—5分鐘後即可走菜。
關鍵：1、抹完鹽焗雞粉後要將雞掛起來晾2個小時，控出肉裡水分，便於煲制時吸足醬汁。
2、調醬汁時，要添入適量清水，不可多放，否則湯汁太多，會淹沒三黃雞，既不易收濃，雞的顏色還會變黑。
3、墊入豬蹄塊，其膠質可為雞肉增香，同時，還可以防止糊底。
椒麻土鱔魚
原料：鱔魚500克。
調料：秘製料600克，鹽10克、椒麻汁1400克，白糖10克，菜籽油、豬油各25克，幹青花椒20克，幹辣椒、鮮青花椒油各30克。
秘製料配方製法：泡青菜、泡蘿蔔各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、豬油各50克，高湯250克，郫縣豆瓣200克。
椒麻汁製法：姜50克、花椒250克、香蔥150克、水1000克、打碎去渣。
製作方法：
1、將鱔魚殺好去骨、去內臟、改成15釐米長的段。
2、淨鍋上火，下秘製料炒香，摻適量高湯燒開，下椒麻汁、鹽、糖，然後下入鱔魚。煮熟倒入盆中。
3、另起鍋，下入菜籽油、豬油、幹青花椒、幹辣椒、鮮青花椒油炒香，淋在魚上即可。
臨武鴨
主料：原味臨武鴨一隻。
配料：仔姜10克，辣椒10克，蒜子5克，茶油75毫升。
調料：
李錦記薄鹽生抽20毫升，李錦記草菇老抽8毫升，李錦記財神蠔油8克，雞精5克，香料2克，白酒15毫升，胡椒粉2克。
製作方法：
1、把原味臨武鴨放在蒸櫃裡蒸三分鐘拿出來放在鍋裡收汁。
2、放點李錦記薄鹽生抽添味，李錦記草菇老抽調色，倒出。
3、炒仔姜青辣放點新鮮小米椒，蒜子，調好味把鴨倒入鍋裡一起炒幾下放點茶油蔥斷出鍋。
小貼士：
火焰臨武鴨就是用生仔南瓜打底，鴨血不要濃，燒熱三分鐘，沿鍋邊倒入二鍋頭白酒，點火即可。
石磨油豆腐
批量預製：10份量
1、用菜籽油炸好的油豆腐4000克焯水去除部分油分，撈出瀝水，用乾毛巾吸乾水分。
2、淨鍋入少許底油燒熱，下入肥肉片300克，中火煸至出油，倒入高湯5000克，下鹽40克、雞粉40克燒開，下入油豆腐，小火煨15分鐘，關火浸泡備用。
走菜流程：
鍋入原湯500克，放入400克油豆腐，撒勻芹菜段15克、紅椒段10克、薑片6克、蔥末6克，中火煮開即成。
特色：
用菜籽油炸豆腐，色澤金黃、香氣撲鼻，如果沒有菜油，可以用茶油代替。油豆腐最好提前煨好，然後浸泡在湯裡，呈灌湯狀態，比現點現煨的入味更深透、口感更潤滑。
土鴨蛋
做法：
1、把土鴨蛋放入冷水鍋裡，待小火煮15分鐘後，撈出來漂冷並剝去殼，逐個頂刀切成厚片。
2、淨鍋裡放油燒至四成熱時，把切好的土鴨蛋片拍上一層生粉投入油鍋，炸至色金黃便倒出來瀝油。
3、鍋裡留底油，先下姜米、蒜米、蒜薹節、尖椒圈、野山椒節、鹽、味精和雞精炒香，再把土鴨蛋片下鍋，放蒸魚豉油和老乾媽豆豉，翻炒均勻即可出鍋。
香鍋牛肉
主料：牛肉200克，牛筋200克。
配料：紅辣椒30克，香蒜段30克，大蒜子20克。
調料：
豆瓣醬5克，火鍋底料10克，辣妹子5克，海黃汁5克。
製作方法：
1.將牛肉牛筋切成小段。
2.鍋中放油，燒至八成熱。
3.將切好的牛肉、牛筋倒入鍋中炒香，加入調料，放入高湯，收汁即可。
特點：
成菜鮮香麻辣，有嚼勁。
土仔姜爆嫩水鴨
原料：土仔鴨500克，仔姜、小米椒各150克。
調料：山茶油50克，鹽4克，５度湖之酒100克，味精、雞精、八角粉各1克，辣椒醬5克，生抽15克，蠔油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。
製作方法：
1.將制淨仔鴨去主骨，切成塊，放入生抽5克、湖之酒50克醃製入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜葉切小段。
2.熱鍋入山茶油燒熱，（更多湘菜特色菜就在唐傑湘菜網）下鴨塊煸炒至八成熟，倒出。
3.鍋留底油燒熱，下仔薑片、爆香，下小米椒、青椒，加鹽煸炒，下鴨塊翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待湯汁收濃，加味精、雞精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒醬、加蠔油翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
鐵鏟兔
主料：新鮮兔子300克。
配料：小米椒40克，紅尖椒40克，薑片20克，大蒜籽20克，黃貢椒20克，二荊條辣椒20克。
調料：
菜籽油80克，食鹽5克，味精3克，山胡椒油/醬油適量，啤酒150克，胡椒粉2克，高度白酒少許。
製作方法：
1.將菜籽油倒入鍋中燒熱。
2.將主料放入鍋中爆炒，烹高度白酒，炒至主料出油。
3.將配料放入鍋中與主料一起翻炒，加啤酒煨制。
4.放入調料收汁，用老譚醬油上色，滴上山胡椒粉，出鍋即可。
特點：
兔肉軟糯，香辣入味。
大師點評：
近似土菜風格，香辣味豐富，極有食慾。
撈菜醬香肉
原料：精選五花肉400克，雪菜碎200克。
調料：蒜子 15克，小米椒20克，色拉油1千克（約耗100克），辣椒粉、蔥花各3克，A料（生薑、蔥各10克，郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣妹子、辣椒醬各5克，金標生抽、10度湖之酒、蠔油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。
製作方法：
1.淨鍋上火，下雪菜碎翻炒均勻，倒出；淨鍋燒熱，下色拉油30克燒熱，下雪菜碎炒香，翻炒均勻後加辣椒粉調味。
2.五花肉入水鍋，煮至筷子能插進去，撈出，在皮面抹上湖之酒。
3.鍋內下色拉油1千克，燒至四成熱，下五花肉炸至表皮金黃色，撈出控油，切成8×3×0.8釐米的片，加A料拌勻，入蒸箱蒸20—30分鐘。
4.淨鍋入色拉油20克燒熱，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均勻，裝盤，撒蔥花即可。
老味牛肉
原料:牛肉500克。
調料:蒜子、小紅椒、幹黃椒各50克，大蒜葉20克，孜然粉、生薑各10克，A料（八角10克，桂皮5克，香葉1克），B料（鹽10克，味精 5克，醬油40克），C料（鹽、味精各3克，醬油5克，蠔油10克），湖之酒20克，菜子油150克。
製作方法：
1.牛肉切8釐米寬的塊，焯水。
2.高壓鍋內加水2千克，加A料和B料調味，放入牛肉，上氣壓10分鐘，出鍋瀝乾水分，切薄片。
3.鍋內入菜子油，燒熱，下蒜子、幹黃椒、生薑片煸炒出香，放入牛肉翻炒，烹入湖之酒，加C料和壓牛肉原湯50克燜軟，下小紅椒段、大蒜葉、孜然粉翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
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