在外交軼事裡，卓別林對著滿桌的美味佳餚，卻盛讚茅臺酒：真正男子喝的酒。大師又試探地問能否允許帶上一瓶回去作紀念？隨後獲贈兩瓶茅臺酒，大費周折的帶回美國。
為什麼茅臺酒被贊“有勁”，譽為真正男人喝的酒呢？
因為傳統工藝的醬香酒，始於陽剛，加之歲月成長，自然賦予柔和，剛柔並濟，恰到好處。
民間有一種說法：五年出廠的茅臺酒，其實也只是“半成品”，最後一個環節就是消費者的酒櫃，貯存三五年口感更佳，其喉感口味才能完美呈現。
道家認為“靜為躁君”，好酒也需要慢慢等待。急躁者恨不得買來一瓶剛出鍋的老酒，入口即化，最後得到的往往是一瓶寡淡無力的薄酒罷了。薄酒雖為謙辭，宴請賓客，酒當不薄。
世界範圍的好酒，無不展現香氣豐盈、香味豐滿。猶如人生，誰又甘願過著只是順口，卻寡淡無力的生活？
這也解釋一個奇怪現象：在茅臺鎮流傳著這樣的故事，兩杯醬香酒，一杯傳統工藝、一杯非傳統工藝，初飲者往往選擇酒味薄者，因為入口柔啊。
在初飲者眼裡，醬香酒的厚度，它的陽剛，可能是一種豐滿帶來的“辣口”。這種辣口，像辣椒一樣，成為一道舌尖門檻。醬香酒，相比其他酒，也成為迥然不同的一種酒：簡稱醬酒。
所以，符合醬香美學的頂尖醬酒，第一維度談香的美感，第二維度談味的厚度，最後才談柔的歲數。醬香酒，一般五年出廠，都會有一點陽剛辣度。因為：傳統醬香，始於陽剛
硬漢一樣的紅纓子高粱，幾乎整粒參與發酵
茅臺酒為何陽剛有勁，這得從醬香傳統工藝說起：陰陽發酵。
陰陽是中國古代文明對自然規律的總結，是中華文明的思維要素。陰陽源於古人觀察大自然現象，對立又相聯，如天地、日月、晝夜、寒暑、男女等，便歸納出“陰陽”這一哲學概念。
《易傳》曰“一陰一陽謂之道”，兩者統一、兩者對立、兩者互化。
《禮記·郊特牲》曰“陰陽和而萬物得”，地為陰，天為陽。《神農本草》曰“春夏為陽，秋冬為陰”。《春秋內事》曰：“伏羲氏定天地，分陰陽”，女為陰，男為陽。
大家都知道，傳統醬香有許多“一陰一陽”的釀造工藝：
A. “端午踩曲”，皆為女子，“重陽下沙”，皆為男子。
B. 醬香酒一年生產週期，歷經春夏秋冬，分別七次取酒。
C. 地上堆積，開放式有氧發酵，地下入池，封閉式無氧發酵。
D. 高粱為沙，整粒硬朗，小麥為曲，粉末柔情，曲裹著沙，沙曲共舞。
以上四種情景，哪一種才算陰陽發酵呢？
釀酒工人在撒曲
世界上，大多數酒都只有一種發酵方式，醬香酒卻有兩種發酵方式，謂之陰陽發酵。
這也是聰明的日本人複製了威士忌，卻難以做出茅臺酒的原因。在上個世紀，茅臺酒也曾嘗試異地實驗，甚至照搬茅臺的土壤、茅臺的工人、茅臺的水等等。異地實驗，釀出來的酒就是沒有“天香”，源於茅臺酒屬於“天釀”，天空中的微生物環境恰恰複製不了。
這就不難理解，醬香酒產區主要在自然生態良好的山溝溝裡。
茅臺鎮地處赤水河谷地帶，地勢低凹，像一個天然大窖池。赤水河周圍海拔都在1000米以上，但在茅臺河谷一帶，卻只有400多米。冬暖、夏熱、少雨、少風、風速小，夏季最高溫度達40℃，炎熱季節達半年之久。茅臺鎮的特殊小氣候，讓神秘微生物在此棲息繁殖，成為一名神秘釀酒師傅，參與茅臺酒的釀造過程。
堆積發酵 · 陽發酵=有氧發酵
堆積發酵，也叫開放式陽發酵，正是邀請這位神秘釀酒師的一種儀式。
如果您有幸參觀茅臺酒釀造車間，會看到釀酒師在“雲山霧海”裡耕耘的景象，他們或站在池邊，或站在山前。釀酒師傅會把剛剛蒸餾的酒糟，攤涼在傳統三合土製成的涼堂上，讓100℃的酒糟溫度降至室溫，隨後把曲藥均勻撒在酒糟上。這時候的酒糟，哪怕經過了九次蒸煮，還可以隱約看到是一顆顆的高粱，高粱的身上裹著一層小麥製成的曲藥，他們在七個輪次的音階上跳舞。
釀酒班的掌門“酒師”，根據當天的氣候，決定是否該“收”了。若是天氣轉涼，酒糟的溫度暖一點即可收，若是天氣炎熱，酒糟的溫度涼一點才能收。即便是一個廠房裡，四個酒師都會因地制宜、因時制宜，採取不同的工序節奏。這也是茅臺酒始終採取手工釀造的原因。
等到酒糟涼到酒師手掌滿意的溫度，空氣中的微生物小精靈，差不多也佈滿了每粒高粱。隨後，你會看到小山丘一樣的堆子，這就是世界上罕見的堆積發酵。一般堆子有一人高，隨著時間推移，一般會放置一個星期左右，酒堆溫度高達50°。由於高粱依舊保持了整粒的形狀，空氣中的微生物還會持續進入，產生茅臺酒的香味香氣。
入池發酵 · 陰發酵=無氧發酵
堆積發酵之後，才是入池發酵，也叫封閉式陰發酵。
酒堆溫度的邊緣也熱了起來，時候到了，釀酒師就會開挖小山丘，填滿石頭砌成的發酵池，用穀殼隔離，把赤水河畔的特殊紫泥，蓋得嚴嚴實實，充分的無氧發酵，產生酒精分子，酒精分子帶著香味物質一起出鍋。
為了籠絡更多的香味香氣物質，茅臺酒的出酒率很低，有5斤糧食1斤酒之說。一個月左右，開窖蒸餾，如此反覆，歷經“九次蒸煮、八次發酵、七次取酒”。
挨著泥巴的酒糟，會捨棄，防止泥巴味道的滲入。酒窖石頭的年齡，也會被沸騰的尾酒洗刷一新。茅臺人最敬畏的是這片天空，天空之下的河流、樹木、山草、山花……一杯茅臺酒裡，也有著花的幽遠、草的清新、果的甜蜜，還有山裡人燒飯，鍋底帶著一點焦黃的人間煙火味道。
左為入池陰發酵，右為堆積陽發酵
神秘醬香酒，看天吃飯，被稱作“天釀”，香而不豔，被譽為“天香”。
是的，茅臺酒的香味香氣，主要靠的是天空中的微生物，在堆積的小山丘裡產生的。最後形成100種以上不同風格的茅臺基酒，經過“以酒勾酒”的勾兌工藝，成品茅臺酒已知香味香氣物質多達1400種。
剛剛出鍋的醬香基酒，酸澀苦辣，難以入口，猶如年輕時候的陽剛之氣。五年的鳳凰涅槃，醬香酒勉強站穩腳跟，心裡略一點喜，不料人稱：“還有一點衝”。這點菱角，慢慢變成內心的一點堅守，就如這杯酒的秉性：“貯足陳釀、不賣新酒”。
醬酒，這瓶生命之水，像人生閱歷：“歷經歲月，愈久彌香”。等到歲月磨平了菱角，等到歲月柔軟了這杯酒，不是向生活投降，而是悄悄的把紫薇軟劍丟棄懸崖，拾起玄鐵重劍，劍上寫著：“重劍無鋒，大巧不工”。
醬香老酒的至味辣感，猶如玄鐵重劍這把鈍劍，鈍而有力，俠而有情，剛柔並濟，恰到好處。也許正是這個緣故，花名風清揚之稱的馬老師說：創業中經歷過的太多酸甜苦辣，讓他更懂得茅臺酒。
陰陽發酵，孕育陽剛。醬酒為陽，歲月為陰，最有厚度的酒，最有成長潛力。故醬香酒三五年方可出廠，放在酒櫃裡放些日子，靜待歲月點化，待到至柔至剛，方為酒中極品。
這就是一杯茅臺酒所蘊含的醬香美學！
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