05.14 釀酒技術：糖化發酵劑的作用是什麼

用穀物釀酒時，穀物中所含的澱粉質需經過兩個階段才能轉化為酒。一是將澱粉分解成葡萄糖等可發酵性糖的糖化階段;二是將葡萄糖轉化成酒精的發酵階段。我國酒麴又稱粗酶製劑，兼有糖化和發酵的雙重功能。 　　

糖化發酵劑俗稱酒母、曲藥，是將糧食中的澱粉經糖化、發酵生化反應而轉化成乙醇及微量香味成分的中間品的統稱。它以小麥、大麥和豌豆等原料中的一種或幾種為原料，在特定的溫度、溼度環境下，由不同種類的微生物經自然擴大培養後所製成的。一般按曲藥製造工藝和形狀分為大麴、麩曲和小曲;按培菌溫度分為高溫大麴、中溫大麴和低溫大麴。