單寧是什麼?這個談到紅酒必然會提到的詞，具體形容大概就是：吃葡萄吐出葡萄皮的那種酸澀感。葡萄皮與葡萄籽的澀感與苦味就是單寧的感覺。
除了葡萄果肉、葡萄皮、籽、梗都含有豐富單寧，不同於部分白葡萄酒去皮的釀造過程，紅葡萄酒會將整顆葡萄壓榨、浸漬，讓單寧物質釋放在葡萄酒中。
評價一支好的紅葡萄酒，必須從酸、香氣、酒體輕重的層次感，最後再加上單寧與整體的協調。單寧的重要性就像白葡萄酒必須重視的酸度平衡表現。單寧是天然抗氧化物，讓葡萄酒架構富有層次與複雜度，也決定了一支酒的風味與質地。
紅葡萄酒的單寧和某些食物搭配有加乘效果，單寧重的葡萄酒適合口感較重的羊排、牛排，這些食物可以緩和高單寧在口中不適的感覺，使食物與酒在口中變得芳香繁複。
多數人會認為，紅葡萄酒可經過多年陳放，而愈陳愈好喝，但其實只有單寧厚重且具有酸度的酒才可陳放：例如高單寧品種的赤霞珠，其香醇特性則可擺放十年以上;低單寧的佳美則適合儘快飲用。
單寧的厚重感，除了經年累月的陳放，也可以藉由接觸空氣來軟化，紅葡萄酒透過醒酒瓶來增加空氣接觸，過程除了增加香氣，也能讓酒變得更順口圓潤。
葡萄酒搭配食物建議
“酒體”是指酒液帶給口腔談或稠的感覺，將紅葡萄酒的葡萄品種依酒體從輕盈到飽滿，分為黑皮諾(Pinot Noir)、歌海娜、美樂、赤霞珠、西拉。
黑皮諾較難種植，酒色淺紅、酸度高、風味表現豐富，酒體輕盈，特別適合亞洲菜，例如和北京烤鴨。黑皮諾的輕單寧、酸度高，搭配烤鴨的脆皮可減少油膩感。黑皮諾帶有泥土味，菇蕈類料理可以凸顯黑皮諾香氣，也可搭配鮭魚、鮪魚等富含油脂的魚類。
另一款酸度低的歌海娜酒體中度，酒精度高、單寧少，味道不酸不澀，黑莓味明顯，是一款入門酒款，屬於很好搭配的葡萄品種，適合燻烤、烘烤紅肉。
美樂酒體中度，帶有黑色水果味，單寧低、酸度、酒精度中等的葡萄酒，陳年後甚至會有松露、巧克力味道，美樂細緻的口感與松露香氣，是法國人最愛的品種，建議搭配烤蔬菜、沙爹牛肉串、燉飯等。
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