开心246847835

来答一下。作为一个地地道道的东北人，偶最爱的还是东北酸菜馅的大水饺。吃过各种馅的饺子，独爱我妈包的，肉的香气和酸菜的脆爽弥漫在嘴里，满满全是幸福。饺子做得好不好吃，关键在调馅。好吃不过饺子，舒服莫过躺着，吃完再喝一碗饺子汤，原汤化原食，舒服极了。

酸菜选的正不正宗，是最终味道的决定因素。要做出最正宗的酸菜馅饺子，一定用咱们大东北自个家腌制的、发酵充分的酸菜！可千万不要买超市里卖的，超市的酸菜味道差很多，一点也没有纯发酵的香味。东北的酸菜和南方的酸菜不同，是用白菜腌渍而成的。

将酸菜洗净、切丝、剁碎，攥出水份备用。这里需注意：不必攥得太干，太干的话酸菜味就淡了。颜色嫩黄，酸香脆爽，无论是炖还是做馅，都是人间美味。

接下来是剁肉。选择新鲜猪肉，最好是时下杀年猪而取下的肉。酸菜馅饺子中的猪肉应选肥瘦相间的，比例是2:1，将猪肉洗净、剁细。这里需注意：不要用绞肉机，纯手工剁出来的肉才出味。

将攥出水份的酸菜和剁好的猪肉放在一起，将葱花、姜蓉、花椒、酱油分别加入到肉馅中，再往精肉馅里倒上两勺豆油，具体根据个人的口味而定。

和面最好用温水，和好后，要醒20分钟左右。

最后一步，煮饺子。锅中水开三开，点三点

瞧，这才是最正宗的东北酸菜馅的大水饺！那味道，让你忘不掉！然后捣蒜。剥了皮的大蒜放在陶瓷做的捣蒜臼中，用擀面杖轻轻地捣，直至成泥。东北的冬天很冷，所以也常常包上一大堆冻起来，这样早餐的时候吃起来就方便得很

（xtm）

新文化报

你好题主，你这个问题真的很好，因为我就喜欢吃酸菜饺子，尤其是我们东北自己家腌的酸菜，味道绝对正宗，我不喜欢吃市场买的酸菜，味道不好，我家每年都腌酸菜，来年天暖和了就捞出来放冰箱里冻起来，还能吃好几个月，我们这边酸菜包饺子必不可少的是猪肉，太瘦的不行，要肥瘦正好的，肥肉稍微多一点也可以，因为酸菜揽油，有的时候我还会放点猪大油，可能是因为我是农村的吧，喜欢吃油大的饺子馅，酸菜切成丝后用温水多洗两遍，要不然太酸，攥干水分后再剁成碎末放在提前调好的猪肉馅里，多放葱花姜末，酱油食盐，调味，放食用油或者猪大油，调成自己喜欢吃的口味，就可以包饺子了，正好前几天我包的彩色饺子，发给大家看看，据我所知，南方的酸菜和我们东北的酸菜不一样，我只是在吃酸菜鱼的时候吃过，也是酸溜溜的，颜色比较深，也能包饺子吃吗？味道和我们这边一样吗？欢迎大家留言，告诉我一下好吗？

绿江味道

大家好，我是沂蒙小瑞，一个90后宅男美食爱好者，分享美食味蕾，共享唇齿之香

说起酸菜，作为山东人第一个想到肯定的是酸菜鱼，然而东北人第一个想到的肯定是家乡的酸菜馅饺子。还记得第一次去东北，就品尝过东北的酸菜馅饺子，味道真的鲜美，尤其是大冬天吃上一口热腾腾的酸菜馅饺子，幸福感油然而生。上学时，就常常听身边的东北同学提起他们那家乡的酸菜馅饺子，身在异乡，每逢佳节，更是想念那诱人的酸菜水饺。

酸菜馅饺子应该怎么调陷呢？为什么你做的酸菜馅饺子一点酸菜味也没有？

上学时，听同学给我讲过，他们家做酸菜馅饺子，特别注意以下三点，只有做好这三点，酸菜馅饺子才能算得上是真的酸菜馅饺子。

第一：酸菜要选择当地的正宗酸菜。做酸菜馅饺子，酸菜一定要选对，东北由于地理位置的原因，冬天气候特别冷，特别适合腌制大白菜，放上食盐，简简单单几步，就会造就美味的东北大酸菜。

第二：酸菜喜油。做酸菜馅饺子，油一定要多放点，为了提升水饺的美味度，油最好经过特殊的处理。首先在锅内放入适量的油，然后放入花椒、姜片、小葱、大料等佐料，小火煸炒出香味，过凉后，用这样的油来调酸菜馅饺子。

第三：猪肉选择肥瘦相间。只有肥瘦相间的猪肉才能做出鲜香美味的水饺，太瘦的猪肉用来做水饺，会让馅料变柴变散，大大影响口感。

酸菜馅饺子怎么做呢?

前面讲了做酸菜馅饺子时的注意事项，那如何让才能包出鲜香美味、让人赞不绝口的正宗东北酸菜馅饺子呢？

①用凉水和面，和好的面盖上保鲜膜或锅盖，防止表面水分蒸发使面变干；

②分别将猪肉酸菜剁碎，剁好的猪肉馅加入适量的清水（让肉吸水变嫩），搅拌均匀后，加入适量的特制油（前面讲过制作方法）、耗油、食盐、葱末，搅拌均匀后打入一个鸡蛋清，保护肉不失水而保持水嫩；

③加入剁碎的正宗东北大酸菜，朝一个方向搅拌均匀，使肉上劲；

④将和好的面切成一个个小剂子，擀成薄薄的面皮（饺子皮要薄），包入适量的酸菜馅；

⑤锅内加入凉水，烧开后下入水饺，三次开锅后，即可盛出，热腾腾的酸菜馅水饺上桌喽。

远离家乡的东北人肯定都会很想念家乡的酸菜馅饺子，尤其是过年的时候妈妈亲手包的。每个人对酸菜馅水饺都有自己的理解与做法，不妨趁周末的时候亲手试下，怀念下曾经吃到过最好的酸菜馅水饺。

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沂蒙小瑞

酸菜馅饺子我的最爱，我做酸菜馅饺子主要是用牛肉馅和酸菜一起做，要想让饺子好吃，首先在牛肉馅里加点儿十三香，蚝油，酱油，盐，花椒和橄榄油，把这些调料加完后，把锅烧热，再把牛肉馅倒进锅里炒一炒，炒到香味扑鼻就把火关了。等炒好的，牛肉馅凉了，再把切好的酸菜和牛肉馅和起来，用筷子好好搅拌均匀，这样包出来的饺子，很好吃。

玉米7286

作为地道的东北人，做酸菜馅的饺子那是得心应手的，下面就给大家介绍一下所有的材料与步骤。

第一步.准备好东北酸菜一斤，那酸脆爽口的样子就让人喜欢。

先把酸菜剁碎，在用纱布将水份挤出，放到清水中漂洗后沥干备用。

第二步.选取上好的猪前腿肉一斤，三肥七瘦的最好，要求手工剁馅，这样的肉馅吃起来更加有味道。

第三步.在肉馅中加入100克白开水，用筷子一个方向搅动，直到水全部搅进肉馅。

第四步.在搅好的肉馅中加入花椒粉、盐、味精、酱油、甜面酱等，依据个人口味放入葱姜等。

第五部.将酸菜倒入肉馅，依旧一个方向搅拌，使之充分混合.

第六部.将活好的面取出，用擀面杖擀出直径十公分左右的饺子皮，放入饺子馅包好。

最后下锅开煮喽！

怎么样？热气腾腾的饺子很让人眼馋吧！

关注通辽人，惊喜一大串。

大通辽人

说起酸菜饺子首先就想到东北，恰巧本人就是出生在东北的面点师，我相信还是有资格回答这个问题的，在分享酸菜馅配方之前，先说说个人对于酸菜的一些理解，东北人都知道最适合吃酸菜的季节是冬天，其他节气虽然也能买到酸菜但是味道却不如冬天的好，因为酸菜本身就是东北人秋天采摘的白菜，由于冬天不好存放而研究出的一种特产，闲话到此，开始发配方

酸菜馅配方

猪肉馅半斤，盐4克，味精5克，酱油十五克，十三香适量，水2两，猪大油30克，香油少许，大葱花一两，姜沫十克，油梭子二两，酸菜五两

制作过程:

把肉馅放入盆中加入盐，味，十三香，酱油搅匀，然后分三次加入水搅匀，然后加入香油，猪大油，葱花，姜沫搅匀，然后加入剁碎的油梭子和酸菜搅匀即可

个人心得:

（1）可能很多人不知道什么事油梭子，油梭子就是猪板油熬大油剩下的肉渣，我相信很多人用他沾过白糖或者咸盐吃，而由于他独特的味道和酸菜特别的匹配，吃起来特别香

（2）做酸菜陷首先要把酸菜冲洗干净，把酸菜里的异味一定要冲掉，这样做出的酸菜味道才会比较纯粹

（3）做酸菜陷不要怕油大，因为酸菜本身就是油少了不好吃，大家想想用酸菜做比较出名的几种菜有几个是没有肉的

厨房里的面点师

三招做出好吃的酸菜馅饺子！

第一招、选酸菜

这个可不是选择哪个酸菜长的好，而是要选择酸菜那个部位，酸菜的外层大白菜帮，纤维太粗口感差；酸菜芯味道酸甜，一般用于白糖拌酸菜，做凉菜比较合适。做饺子馅，最好选择酸菜的中层白菜帮。这个部位的酸菜又酸脆感味道又好，用来做饺子馅味道最好。

第二招、洗酸菜

酸菜从酸菜缸里捞出来一定要清洗，一般人都是先把酸菜洗干净，然后在切成细丝，怕太酸又洗了一遍，结果酸菜味就会被洗掉了，味道就会变差。有时候为了切碎末方便，把先切酸菜丝里的水挤掉了然后再切碎末，这样的做酸菜馅饺子肯定味道不好，正确步骤是，先把酸菜捞出，然后把白菜帮一片一片洗干净，然后把洗干净的酸菜切成细丝，然后再切成碎末，一定要保留酸菜的原汁，不要都挤掉了，要保留相当一部分。

第三招、拌馅加油

酸菜饺子好吃一定要放油！大量的油，猪油植物油都可以。记得小时候白白的猪油再加上炼肥猪肉膘剩的油渣，哪饺子异常的好吃！浓浓的酸菜汁混合着巨香的猪油，才是酸菜馅饺子的王道。如果不放油只放肉，哪叫一个难吃。

最佳方法，酸菜中帮+肥五花肉肉馅+油

小V健康

用料：猪肉馅250克，

饺子粉

酸菜500克

盐、生抽、食用油、鸡精味素、花椒面

做法：1先和面。用清水将饺子粉先活成棉絮 状，然后揉成面团，盖保鲜膜放一边饧 （期间揉面两次）

2提前用开水泡花椒。将花椒篦出，多次 少量加入肉馅中顺时针搅拌，使肉馅充 分吸收，搅拌成黏糊状。然后放料酒， 盐姜末，葱花，鸡精味素，花椒面胡椒 粉，生抽顺时针搅拌均匀，然后再放入 香油，和食用油搅拌均匀。

3酸菜剁碎，用清水洗1—2遍，洗太多次 酸味会洗没的，攥干水分。

4将切好的酸菜放入肉馅中顺时针搅拌均 匀，饺子馅就调好了。

5将醒好的面团揉一揉，揉成长圆条， 下成十克一个的小记子，擀成饺子 皮，然后包成酸菜饺子。

6水开下饺子，煮两开，饺子鼓肚了， 一按不踏坑了，就可以出锅了。

注：1提前一个小时活饺子面，面饧光滑才 好用。

2和饺子面一斤面约放4.5两水即可。

3调酸菜馅用花椒面最好，油大点，油 少了不好吃。

4出锅时放点盐再捞出，这样煮出来的 饺子不会粘连在一起。

生活所迫求baoy

大家好，生活在东北，酸菜馅饺子是经常吃的，尤其是冬天，用自家腌的酸菜做出来的更好吃。今天给大家分享一道酸菜油梭子粉条馅大蒸饺。

做法：

发面：我这个是和家人们一起吃，所以大概用了4斤面，加了一袋多一点酵母（就是超市卖的那种小袋的），一袋多一点香甜味的泡打粉（也是超市卖的那种小袋的）和一点白砂糖（糖可以促进发酵）。用大约20度的水和面，一边倒水一边用手抓匀，和成面团，可以多揉一会帮助醒发。

面醒发的时候我们就可以做油梭子了。这次用的是鸡冠油，以前用过板油，出油都不少。鸡冠油切成块（不要太小），倒入锅中，加一些凉水（不要太多），开大火烧开咕嘟，这个时候可以不用翻搅。

等水都烧干了，锅中出现滋啦滋啦的声音时调小火，开始不停翻搅，逼出油，等油都被逼出来之后关火出锅，剁成碎末备用。

整颗酸菜洗净控水切碎，姜和葱切末。粉条我用的是地瓜粉，先泡了20分钟，然后煮了10分钟，捞出过凉水，切成小细段备用。盆中放酸菜、姜末、葱末、粉条段、油梭子，加入适量盐、鸡精、花椒粉、一点点酱油提鲜，倒入一些之前做油梭子逼出来的荤油添香，搅拌均匀即可。

面我醒发了2个小时，用手指一按非常软。面醒发得好的话呈蜂窝状，不会粘手粘面板。

把醒发好的面再揉一会，揉成圆柱形，对半切一下，把其中一条切成或者直接用手拿出适量面团揪成剂子。

把剂子按扁，用擀面杖擀成圆形。因为要包大饺子，所以皮要大一些，但不要太薄。擀好之后包上馅捏成大饺子。

蒸锅中倒凉水，放入大饺子，开大火，水开后调中火蒸20分钟，蒸好后关火焖5分钟出锅（防止塌）。

香喷喷的酸菜馅大饺子就可以开吃啦，咬开之后皮薄馅大非常香。

小贴士：

1、面一定要发到时间，这样做出来的才好吃。

2、做油梭子是个耐心活，一定不能急。

3、擀皮不要太薄。

胖厨娘

酸菜饺子又尤其是东北酸菜饺子，人见人爱，是招待亲朋好友，宴请宾客的佳品，主要是它哪种醇厚的酸味无比诱人。

长话短说，既然东北酸菜饺子这么好吃，好做吗？当然不难做。包子学院（我做的包子）专门从事研究包括馅料在内的传统名小吃，东北酸菜饺子当然在其中。只要认真去看下文，天下没有难做的事，“只要功夫深铁棍磨成针”。

第二做肉馅。把五花肉切成小颗料，加入料酒生抽耗油老抽鸡精花椒粉香料粉盐先拌匀，再加入酸菜水和高汤打匀，而后把酸菜和肉馅搅拌在一起，然后再加入用香油拌后的葱花，最后加入混合香油。混合香油由香油花生油花椒油猪油葱姜香辛料熬制而成。在这里顺便把高汤的制做说下，用猪大骨肘子排骨鸡架加水4小时熬制而成。花椒油做法，一分花椒加四份花生油先小火炸出麻味，而后涝出花椒，油温再加热再加入花椒，炸出香味，把花椒与油分离既得花椒油。混合香油做法，点赞评论，再回复给你。

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