鵝君吃東西向來葷素不忌,唯有一樣,外出吃飯時不大敢點:肥腸。
一是肥腸如果處理得不好,容易有味道。二是,點菜時公然喊出“肥腸”二字,總覺得有些羞恥。若在座有不太熟的人,更擔心對方一臉嫌棄地看你:
“咦——你吃肥腸啊?”
但企鵝君的論點,招來很多四川朋友的大呼小叫:“吃肥腸有啥子丟臉的?你平時吃的肯定是崴貨!走,我帶你去吃資格勒!”
這些人掛著“專治不吃肥腸 20 年”的壞笑
帶著企鵝君走街串巷,混跡於各個煙火氣濃厚的肥腸檔鋪,和當地人一起擼袖擦汗,嗦肥腸粉。
從紅油浮面、軟糯入味的肥腸雞開始,一路到香蔥米粉裹身放入竹蒸籠的粉蒸肥腸。豆瓣醬和辣椒油廝殺出淋漓香氣,脂肪和蛋白質在唇齒間翻滾痴纏。滿頭大汗也顧不得形象,全身感官都暫時消失,只剩舌頭全力以赴,去感受那猛烈脂香……
總之,幾天下來,鵝君對肥腸徹底黑轉粉。四川人,真的太會吃肥腸了!
來四川吃肥腸之前,你得先知道,肥腸一般指的是豬大腸,但四川人把小腸、腸頭也吃得花樣百出。
如果你也和從前的鵝君一樣是肥腸的“門外漢”,可以先從調味豐富,不容易有腥氣的肥腸粉試起!
1 | 肥腸粉
重口程度 ★★★
肥腸粉是最地道的成都本土小吃,街頭巷尾到處都是它的身影。不管是三伏還是數九,總能看到那些小店門前支起一大鐵鍋,奶白色濃湯裡熬著豬骨和大段的新鮮肥腸。
人群擠在店裡,什麼都顧不上,只對自己眼前一碗油汪汪、香噴噴的肥腸粉負責,一面稀里呼嚕地啜粉一面時不時擦汗。紅味的,飄著帶焦香的辣子油。有的人加了醋,就更是酸辣撲鼻;白味的,是濃烈的花椒香和宜賓芽菜的曼妙組合,鮮中帶著微妙的酸。
再碰上行家點上一個牛肉鍋盔,掰碎了浸到湯裡,讓餅吸足了湯汁入口,居然有點陝西人“泡饃”的意思。
在成都,一百個人有一百種肥腸粉的吃法,紅湯白湯?加不加節子、肥腸?要不要心肺湯?添不添鍋盔?——全憑自己喜好。
在肥腸粉店裡聽到和自己一樣吃法的點單,大多會心一笑:“老闆兒,一碗紅味肥腸粉加兩個節子,再要個豬肉鍋盔!”
常客 正宗老字號九江肥腸粉
裝修是小清新風格,但味道傳統,沒有走樣。紅味香辣鮮爽,白味濃郁微麻。地道的豬雜湯底撐得起調料的濃墨重彩,重口味也壓不住湯頭的鮮濃。
肥腸火候正好,不過分軟爛,略有嚼勁。冒節子也規規矩矩,不偷工減料。
要論缺點,粉煮得略軟爛了些。另外鍋盔不是現做的,也不必點。
人均:肥腸粉12元/小份,15元/大份,冒節子3元/個
地址:忠烈祠西街43號附5號
電話:028-86664496
2 | 粉蒸肥腸
重口程度 ★★
川菜的粉蒸做法,以豆瓣醬和腐乳調味,入小竹籠蒸制。粉蒸肥腸少了油膩感,包裹肥腸的米粉起到了“潤滑劑”的作用,讓肥腸口感愈加軟糯入味。
四川人還把粉蒸肥腸夾入小鍋魁做成“夾餅”,或是倒入豆腐腦同吃,既可以做正餐,又是小吃的好材料。
叄無粉蒸
1995 年開業的蒼蠅館子,因起初“無招牌”、“無門牌”、“無服務”而被戲稱為“叄無飯店”。店面極小,藏在老式居民區的巷弄裡。衛生條件、就餐環境都欠佳,唯以味道取勝。
粉蒸系列是招牌,有肥腸、牛肉和排骨三種。店家堅持用傳統的小竹籠蒸制,火候把握精準。
米粉和肥腸的比例、米粉的溼潤程度都恰到好處,肥腸軟糯又不失嚼勁,豆瓣醬的香味明顯卻不突兀。無論從哪個角度來看,都是一份教科書式的粉蒸肥腸。
人均:粉蒸系列 10元/份,燒菜系列12-14元/份,蔬菜2元/份
地址:猛追灣橫街中部
3 | 火爆肥腸
肥腸這麼豐腴的東西,炒得酥香微焦,吃起來更是光芒萬丈。
家常的肥腸小炒要把先把肥腸煮熟,講究一點的甚至先滷製肥腸,再下鍋配青椒煸炒。乾煸得恰到好處的肥腸,油脂香氣全都被逼出來,下酒一流。
院8裡
“院8裡”是一家在小院兒裡經營的傳統川菜館,川西方言裡把“院子”稱為“院壩”。
三家店的佈置和氛圍都很有老成都味道。川西民居的青磚石牆隨處可見,院內還種著各種果樹,彷彿回到兒時外婆家的一方小院兒,親和力十足。
“院8裡”的火爆肥腸用青辣椒和幹辣椒一同過油爆香。入口是濃烈的麻、辣、鮮、香,隨後泛出肥腸的脂香,讓人忍不住要痛飲幾口啤酒才覺得爽快!
除了火爆肥腸以外,亂刀土豆泥、肝腰合炒等川式小炒都很出彩。大菜偶有雷區,慎點。
人均:火爆肥腸 48元/份,人均消費80元左右
地址:菱窠路27號(鵝君探店時候去的點將臺店已經歇業,不過菱窠路這家分店也不錯)
電話:028-86522020
4 | 肥腸豆湯飯
重口程度 ★
比起名聲在外的肥腸粉,肥腸豆湯飯更像是老成都帶著市井氣的平民美食。
早年成都人週末晚起,習慣用頭一天的剩飯煮“燙飯”做“早午餐”。有錢人家用雞湯煮飯,普通人用的就是這豆湯。一碗豆湯飯,可謂是老成都人從小吃到大的“Comfort Food”。
“豆湯”中的“豆”,可不是普通黃豆,而是“耙豌豆”——將幹豌豆泡軟後長時間燉煮、瀝乾水分後製成。綿密起沙,能把高湯的口感也變得醇厚無比。
肥腸豆湯飯就是在肥腸燉煮的高湯里加入豆子和米飯。溫婉的豆湯,看起來跟肥腸風格迥異,但吃過的才明白,那醇香脂肪與澱粉結合的妙處。
大火滾煮的奶白色高湯裡,豌豆翻沙,肥腸切成厚片,油膩感在燉煮中已經被豆湯融合、消解,只餘動物脂肪的醇厚、湯的鮮美和米飯的穀粒感完美結合。
這時候再上叫一份酸酸辣辣的四川泡菜,就是成都人的“小確幸”了吧?
巷子肥腸
成都“老字號”著名蒼蠅館子,專營肥腸數十年。招牌是豆湯飯和涼拌系列。
豆湯走老派路線,湯麵上浮著厚厚油脂,豆湯喝來又滑又沙。味道偏重,加入米飯後可以單作主食來吃。
只不過豆湯裡的肥腸給得吝嗇,肥腸愛好者要單叫上一份才能過癮。
除了豆湯以外,涼拌肥腸、腸頭也很值得一試。店裡一鍋紅油釀得極漂亮,廚師對川式涼拌的口味把握得非常到位。
人均:豆湯飯 10元/份;涼拌肥腸 28元/份
地址:一環路南二段磨子橋科華巷
電話:028-85220956
5 | 蘸水肥腸
四川人吃肥腸,不只有麻辣一種吃法。蘸水肥腸,就是用白湯煮肥腸加青菜,樸實簡單,尤其考驗大腸的新鮮程度,和店家的處理手法。
再配一碟調製後的豆瓣醬做“蘸水”,簡直就是下飯神器!
三叄蘸水肥腸
開在社區裡的一家肥腸小店,做街坊生意,帶著滿滿人情味。
蘸水肥腸分量十足,肥腸處理得乾淨,一點不帶腥味。湯頭清爽,幾乎不帶油星,而且沒有常見蘸水肥腸中過於濃重的胡椒味。
蘸水也很有特色。加入了大量豆豉,醬香濃郁,辣味並不特別突出,但與肥腸和湯裡的蓮花白搭配起來,能嚐到微微的甜,回味十足。
人均:蘸水肥腸(肥腸湯)小份30元,中份40元,大份50元
地址:廣福橋西街1號附51號
電話:17360038183
當然啦,成都人愛吃的肥腸,可不止這麼幾樣。肥腸雞、肥腸血旺、涼拌腸頭、滷肥腸、紅燒肥腸,還有火鍋、串串、乾鍋、燒烤中的各色肥腸……
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