最近，常常有廚友在後臺留言，“二湯是什麼？”“什麼是毛湯？”“粵菜的上湯要怎麼製作？”鑑於此，今天我們就把累積的問題，來個一次性回覆，順便把這一方面的知識，傳播給有同樣疑問的廚師朋友。

中國烹調工藝，自古重視制湯技術，尤其是在味精沒有發明以前，中國菜餚的鮮味，主要來自於鮮湯提味。

即使在味精大行其道的今天，鮮湯的重要地位，也從來沒有受到根本動搖。尤其是在製作那些名貴的山珍海味時，仍然要使用高級鮮湯來提味和補味。

俗話說“唱戲的腔，廚師的湯”，湯和醬汁一樣，是廚師卓然於眾人的秘密法寶。會制湯的師傅們，不僅能吊得一手好湯，還對其中“湯味鮮美、湯頭清澈”的秘密熟練於心。

鮮美的湯汁，來自於雞、肉、鴨、火腿、乾貝等原料，經過燜滾煮燉，原料自身的鮮美滋味溶析於湯汁中，廚師們再用鮮湯加上調味料去烹調，通過各種手段，使鮮湯與原料混為一體甚至進入原料，便提高了這些原料的食味檔次，使做成的菜餚趨向完美。

鮮湯的熬製是一門技術，它包含著許多科學原理，瞭解了這些原理，有助於將湯汁熬製得更加符合菜餚的要求。

1、鮮湯的種類

根據湯汁的清徹程度，可將鮮湯分為清湯和濃湯兩大類。

根據熬湯的原料，可分為雞湯、魚湯、豬肉湯、牛肉湯、素湯等。

根據湯的價值和製作手法，可分為高級清湯、上湯、頭湯、二湯等。

▪清湯與濃湯

所謂清湯，是指以雞為主料熬成的湯，成品特點是清澈見底、滋味醇厚。在熬雞湯時，還可根據需要添加排骨肉、豬瘦肉、乾貝、火腿等作為配料。

清湯也分一般清湯和高級清湯，其檔次取決於投料多少及與水的比例。

高級清湯（又稱頂湯）是在較高質量的基礎湯的基礎土，加以雞腿、雞纖子（雞裡脊）剁成的泥，或是肉絲等料吊制，除淨雜質，使湯汁清純而厚實，鮮美而不膩。

濃湯是以肉為主料熬成的湯，成品特點是濃白（也可以是紅色的）、不透明，肥厚鮮香。在熬肉湯時，也可以根據需要加入老母雞、鴨子、牛肉、火腿等作為配料。

而濃湯的質量，也由投料原料與水的比例分出檔次。

如高級濃湯（奶湯）是以規定的原料、規定的火候熬製出來的。主料依然是肉，熬成的湯汁濃如牛奶，帶有粘性，非常厚實。

不同的菜餚要用不同的湯，這樣才能達到菜餚規定的特色要求。一般來說，燕翅鮑肚參所用到的湯，主要就是高級清湯和奶湯。

▪高湯

高湯（又稱上湯）是指用老母雞、雞骨、雞爪、鴿子、豬骨、豬瘦肉、瑤柱、火腿、海味、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料吊制而成的清湯，其選料豐富、吊制方法考究、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料之一。在粵菜中主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅等菜餚。

而做菜時凡需加水的地方，如果換作加高湯，菜餚會更加美味鮮香。

▪頭湯

頭湯是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。

川菜所用的頭湯熬製原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。

其製作方法是：將原料洗淨放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出衝淨，再把這些原料重新放入湯鍋中，加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒沸後熬6-7小時，提取首湯即可。

▪二湯

二湯在川菜中又稱為毛湯，與頭湯相比，一般是部份頭湯提取或部份原料撈出後，另加清水繼續熬製的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及頭湯，只用於一般菜餚的調製或汆湯。

二湯所用原料與頭湯相同，製作方法也相差不多。但和粵菜的“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬製方面，都有一定的區別。

而在譚家菜中，二湯和毛湯非同一種湯。

2、制湯的原理

▪清湯

吊制清湯，需要的是含氮浸出液和膠元蛋白，堅決排斥脂肪和震盪。

含氮浸出液提供湯汁的鮮美口感，膠元蛋白能增強湯汁的醇厚度。因此吊制清湯的選料與熬製濃湯的選料大不相同。

清湯以清鮮為主，排除脂肪。講究的清湯，所選的雞都要事先除油，焯水洗淨後才入湯鍋熬製。其都是以大火燒開之後，維持小火慢慢熬製，以防火大造成湯汁變濃。吊制時間在5～6小時以上，時間一般都長於濃湯熬製。

原料與水的比例及原料與原料之間的不同組合，決定了清湯質量的高低，假如烹製燕窩等高級原料，必用高級清湯（又叫頂湯）相佐。因此高級清湯的吊制方法為：

1、精選原料，按一定的比例加水，大火燒開後小火吊制。2、在吊制結束前，還有一個提煉的過程：過濾——加熱——投入茸狀料——燒開——撇沫——過濾。

第一次過濾，是將熬好的湯濾去雜質，使湯料分離，此時動作要輕，不使湯變渾。再將湯放桶裡，燒至將開時，放入已剁成泥狀的並用水化開的雞腿、雞纖子茸，倒入湯桶裡攪拌一下，隨即就會有浮沫出現。然後用勺子反覆撇除浮沫，也可加少許冷水鎮一下，使湯麵平靜。

這是利用雞茸或其它茸泥（肉泥也可）或是血水具有吸附性的特點，將懸浮在湯中的細小顆粒狀物、脂肪吸附於一體，最終浮於湯麵，被輕易撇除。

然後把吊制好的清湯再過濾一次（用紗布或是網眼極細的篩網），這樣就達到了頂極鮮湯的境地。

切記，清湯是不能夠震盪的，除了用小火維持似滾非滾狀態外，還可以用蒸制的方法：將焯水洗淨的原料放在盛器中，加水淹沒原料，加上蓋或是以保鮮膜封面，放在蒸籠或蒸箱中蒸10個小時以上。

因為蒸蘢或蒸箱裡是個密閉的空間，與水煮相比較，水處於相對“靜止”的狀態，原料浸於熱水之中，呈鮮物汁便會慢慢浸溶出來。而湯汁沒有沸騰現象，也就不可能混濁。

▪濃湯

湯汁要達到濃白、醇厚，必須具備四個條件：

1、要選擇富含含氮浸出液的原料

2、脂肪

3、膠元蛋白質

4、震盪

鮮湯的鮮味，由原料中含鮮味的成份滲出於湯汁中，這種成份就是含氮浸出液。這些含氮物質懸浮於湯汁中，造成湯汁的不透明，成為懸濁液，而懸濁液能使湯汁變鮮的同時也變濃。

濃湯不排斥脂肪，甚至可以說，脂肪是濃湯的最重要因素。

而膠元蛋白質，則大量存在於動物原料的皮、骨、筋當中，放水中煮，膠元蛋白質會水解成明膠。

如何使湯汁始終濃醇如一呢？在湯汁中加入明膠是最好的辦法。因明膠具有膠凍性，能使湯汁的流動性變差、脂肪和水溶合在一起，因此明膠的加入，也使湯汁口感粘稠厚實。所以豬蹄、豬爪、雞爪常被用於熬製濃湯，就是這個道理。

震盪是濃湯的動力，也因此，熬製濃湯不能用小火，起碼是中火甚至是大火。讓脂肪和水劇烈地碰撞，才有可能相互包容。

3、制湯的關鍵

1、用料

用來制湯的原料，必須新鮮、無較重的腥羶異味。某些帶有血腥味的原料，最好經焯水——洗淨之後再行熬煮。

清湯的原料主要是老母雞、瘦肉、火腿、海味，也可加乾貝、牛肉。但牛肉易使湯色變深。

吊制清湯，一般反對使用水產原料、菌菇和香料，以免影響湯汁清純。

而濃湯的主要用料是肉，尤其是帶皮、帶骨的原料，因為除了脂肪，還能提供膠元蛋白質。因此，除將蹄膀、豬爪、方肉作為主料外，還可加入鴨子、雞等作配料。

熬湯用的火腿最好先經油炸，以除去部份水份及異味，使鮮香味更加突出。炸時油溫不能高，時間不能太長，見其略收身即可。

高級湯熬成後，原料再加水仍能熬出相當於一般湯質量的湯。

2、調料

不管是清湯還是濃湯，一般都儘量要少用調料，因為熬湯的原料都是新鮮的，不可能有很重的不良味道。

比如加酒雖然去腥，但是酒用在清湯裡，反而可能影響湯色。而熬湯都是在大桶裡一次熬成，零星使用的，酒或香料放少了，根本不起作用；放多了，反而易造成負面影響。

但有時用於烹製魚翅等腥味較重的湯，則可適量添加白胡椒粒、姜、陳皮等香料，旨在烹調時，能強有力地去清除魚翅的異味。

濃湯裡不宜加入火腿等鹹味配料及鹽等成味調料。因為鹽能使水油分離，造成濃湯不濃。清湯則無所謂，有鹽份參與，反而有利於蛋白質的浸出。

然而，並不提倡熬清湯時有意加鹽，因為一旦湯變成了有味湯，烹調時就會調味難以把握。

3、火候

制湯的關鍵在於火候的正確運用。清湯製作是大火燒開，撇盡浮沫後，始終維持小火吊制，保持湯汁的似滾非滾。

熬濃湯則不可用小火，要保持適度的“震盪”，但需要防止粘底。因為一旦出現這種情況，整鍋湯都會有“焦冒氣”，是不能用於烹調的。

比較而言，清湯的熬煮時間更長一些，在5～10小時左右，而濃湯則在3～6小時左右。

在湯汁的製作過程中，原料都應冷水下鍋，熬煮一定要一氣呵成，不可煮煮停停，更不可在熬煮中加入冷水。因為一冷一熱，會使原料驟然收縮，影響呈鮮物質的浸出。

因此一定要一次性將水加足，儘量不在製作中途加水，即便要加水，也只能加沸水。

4、鮮湯的配方與製作

▪一般清湯

用料：

母雞2只（每隻約重1．25千克），雞骨架、雞爪共1千克，火腿皮或火腿骨1千克，水10～15千克，生薑50克。

製法：

取一大湯鍋或湯桶，將洗淨的原料和水同時放入湯桶中，上火用大火燒開，撇淨浮沫，轉小火，維持似滾非滾的狀態燜滾約4～6小時，得湯8千克左右。然後潷出湯汁，用紗布過濾一下．即可用於烹調。

適用範圍：

可用於烹製一些價格不太高的小散翅、魚肚、海參等原料，夏潲汁清鮮的菜餚，用來提鮮增味。

▪高級清湯（頂湯）

用料：

老母雞1.5千克，排骨肉750克，火腿250克，乾貝50克，生薑25克，生雞腿100克，雞裡脊50克，水7.5千克（最後得湯6千克）。

製法：

1、老母雞、排骨肉斬成大塊，放水中焯燙後洗淨，與其它原料一起放在湯桶裡，上火燒開後撇淨浮沫，轉小火，似滾非滾地熬煮5～8小時。

2、輕輕倒出湯，除去熬湯原料。

3、湯重回湯桶，將燒開時，放下剁成泥狀的雞腿泥（帶皮連脊一起剁碎，用湯調開），用勺攪拌一下，等到湯汁將開、浮沫上浮時，趕緊撇除，待湯稍沸，即離火。

4、又將剁成泥狀的雞裡脊用湯調開，放入湯桶．用勺攪拌一下，待湯又將沸騰時，除盡表面浮沫，熄火，用紗布將湯過濾一下，即可使用。

適用範圍：

大凡燕翅鮑肚參，取其清鮮味道的，都可以此湯調之。

▪一般濃湯

用料：

蹄膀2只（每隻重約1千克），母雞1只（重約1.2千克），豬爪1千克，豬肚2只（共重1.2千克），生薑50克，酒50克，水20～25千克。

製法：

所有原料洗淨，放湯桶裡，加水，用大火燒開後撇淨浮沫，轉用中火，加蓋，維持湯汁的滾動，熬約3～5小時，至湯色變濃白時，除去原料另用，湯即可用於烹調。

適用範圍：

可用於口味要求濃厚，而原料檔次不夠高的海參、小散翅、魚肚等菜餚中提味，增肥厚鮮香。

▪高級濃湯（奶湯）

用料：

豬蹄膀2千克，豬爪1千克，老母雞1.5千克，乾貝25克，肥鴨,1.5千克，生薑25克，白胡椒粒10克，水15千克（最後得湯12千克）。

製法：

取一大湯桶，放入所有原料，放大火上燒開後，轉中火或中偏小火熬煮，始終保持湯汁的滾動（未必是沸滾），熬4～5小時至湯汁濃白時，撈去原料另用，湯汁即可用於烹調。

適用範圍：

適宜於魚翅、海參、鮑魚等需口感肥厚的菜餚，起到化平庸為神奇的效果。

注：

倘若不夠濃，還可用以上熬好的湯汁再加工。方法是取肉糜放鍋中炒散，炒時加豆油，然後加入熬好的湯，用大火加蓋燜滾，約15分鐘即成。三者的比例為100克豆油，500克肉糜，5000克白湯。

▪高湯（上湯）

原料：

老母雞5千克，金華火腿、雞爪共約1千克，豬龍骨約4千克，豬瘦肉3千克，瑤柱150克，桂圓肉50克，冰糖200克，白胡椒粒25克，生薑100克，純淨水20千克（最後得湯15千克）。

製法：

將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大塊，與雞爪放入鍋內，加清水小火煮透撈出，用清水衝淨放入湯桶中，加純淨水、瑤柱、生薑（拍破）、白胡椒粒（拍破），用中火煮6小時後，再放入桂圓肉、冰糖繼續煮2小時，最後過濾即可。

適用範圍：

魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜心、上湯時蔬等。

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