麻辣石烹魚

原料：黃河大黑鯉（生魚）淨魚片500克，雨花石1千克，杏鮑菇、千頁豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、雞蛋清1個。

調料：A料（鹽、雞粉各5克，胡椒粉、鮮奶各10克）

幹辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣湯汁1250克，色拉油30克。

製作：

1、將大黑鯉魚片（不宜太薄）用A料醃製入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫度為200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水。

2、起鍋將油燒熱，放入幹辣椒、青花椒煸香，製成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。

3、將烤好雨花石取出，放入銅鍋內，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木耳墊底，上面擺好魚片，然後迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。

麻辣湯汁：

將郫縣豆瓣700克，蔥、姜、蒜各50克，幹辣椒節300克，麻椒100克與熟菜籽油1千克，蔥油500克炒香，加二湯5千克熬製5分鐘，過濾即成。

手撕五香兔

兔架肉薄，極易煮透，啃起來有嚼頭、撐時候兒，所以這款原料在保定之外的地區尚未普及，模仿推出極具潛力。而且只需要調一鍋滷湯，製成下酒單品，可堂食、可外賣，相當便利。

製作流程：

1、冷凍兔架20斤，自然解凍後浸入清水中泡淨血水，取出氽水備用。

2、淨鍋燒熱，下入八角30克、良姜20克、孜然20克、花椒15克、小茴香10克、桂皮10克、香葉10克、草果10克，放鹽250克小火炒香。

3、湯桶內加清水50斤、大蔥段500克、薑片500克、生抽2瓶、老抽100克，燒開後加入步驟2中炒好的料，放入汆過水的兔架，大火再次燒開，小火煮20分鐘，泡燜1小時，撈出晾涼備用。

4、取兩隻晾涼的兔架，用手撕成大塊，裝入砂鍋蓋內，撒勻芝麻鹽即可走菜。

技術點撥：

1、兔架的肉很薄，極易入味，先煮20分鐘，再泡約1小時，即可肉香骨透。

2、老湯燒開保存，滷兩次兔架再添一次料。

秘製雞

原料：放養竹園雞10只（可用普通走地雞代替），龍井茶葉（選100元左右/斤的茶葉，茶香醇厚）300克，洋蔥200克，蔥段、薑片共200克。

調料：沙姜粉80克，鹽焗雞粉100克，鹽30克。

製作：

1、將雞宰殺洗淨，用鹽焗雞粉、沙姜粉、鹽將雞內外擦勻，撒上蔥姜後入保鮮冰箱醃8小時。

2、把茶葉放入乾淨的湯桶內，衝入開水（開水的量以能浸沒10只雞為準）泡成龍井茶水，再放入醃好的雞浸泡，放涼後入保鮮冰箱，繼續浸泡12小時，撈出瀝乾水份。

3、開餐後在烤盤內鋪上錫紙，墊入洋蔥，放入一隻醃好的雞，入烤箱（上下火均為200℃）烤20分鐘，至雞皮出油上色並剛剛熟，取出。

4、將烤好的雞放入砂煲，將泡茶水的茶葉撈出來放在雞身上，加入燒熱的雞湯，蓋上煲蓋，上火焗10分鐘即可上桌，上桌後由服務員用刀叉將雞切開分食。

香辣羊蹄

原料：羊蹄1千克，幹辣椒段30克，花椒10克，香菜葉少許。

調料：滷水300克，鹽、味精各5克，郫縣豆瓣醬20克，52度尖莊白酒50克，色拉油30克，紅油50克。

製作：

1、羊蹄洗淨，入加有蔥姜的沸水中，大火汆10分鐘（兩次），撈出，斬成重約100克的塊。

2、鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時，放入幹辣椒20克、花椒、豆瓣醬小火炒香，放入羊蹄，噴入白酒，加入滷水、鹽、味精、清水小火燒開（沒過羊蹄），出鍋倒入高壓鍋內大火燒開，改小火壓20分鐘，取出。

3、趁熱將羊蹄上的肉退一下，露出長約半指的骨頭，用錫紙包住露出的骨頭，連碎肉一起裝盤。

3、鍋入紅油50克，燒至七成熱時，放入幹辣椒10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上，撒上香菜葉點綴即可。

脆皮雞

原料：仔雞1只(重約1500克)。

調料：飴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老薑15克，大蔥20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，鹽8克，澱粉80克，高湯、色拉油各2千克。

製作：

1、仔雞宰殺治淨。

2、香料入湯鍋中，加高湯、老薑、大蔥、料酒用小火熬1.5小時，再入鹽製成滷水。

3、仔雞入熱的滷水內用小火燒沸，將雞撈出，用鐵鉤掛起控水;飴糖、浙醋、澱粉、開水60克調勻成漿，均勻地抹在雞身上，放在通風處放置4小時至幹。

4、鍋入色拉油，燒至七成熱時放入雞小火浸炸3分鐘至表皮淺紅，撈出再放入鍋內用中火浸炸2分鐘至外皮發紅，撈出擺入盤中。

製作關鍵：

1、滷雞時一定不要用中火或大火，必須採用小火，這樣才能保證雞肉外皮完整、入味充足。

2、雞表面抹調好的漿後一定要晾乾再進行炸制。

花江狗肉

原料：狗腩（選貴州花江農家土狗的腩）1500克。

調料：臘八蒜100克，貴州花溪辣椒10克，滷料（八角、小茴香、砂仁各4克，丁香3克）15克，海鮮醬50克，地捫茄汁60克，芹菜、胡蘿蔔各20克，鹽2克，味精3克，白糖4克，料酒15克，色拉油1千克，蔥段、薑片各5克，上湯800克。

製作：

1、狗腩洗淨，用火燒淨表皮的餘毛，入清水中浸泡3小時，取出後入沸水中大火汆5分鐘，撈出切2釐米見方的塊。

2、鍋內放入色拉油，燒至四成熱時放 入狗肉塊小火浸炸3分鐘至表皮發黃，撈出備用。

3、鍋內留油50克，燒至七成熱時放入滷料、蔥段、薑片小火煸炒出香，放入海鮮醬、茄汁小火炒勻加入上湯、 狗肉塊、胡蘿蔔、芹菜、貴州花溪辣椒小火燒45分鐘至熟，用白糖、鹽、料酒調味後大火收汁入臘八蒜，用味精調味後出鍋，裝入盤中即可。

特點：風味獨特，臘八蒜的香味濃郁。

創新：此菜是在“花江狗肉”的基礎上改良而來，將烹調好的狗肉和臘八蒜搭配成菜，風味別具一格。

木桶牛肉

原料：牛腱子肉1千克，油炸蒜瓣30克。

調料：香菜葉、蔥花各1克，紅尖椒塊20克，薑片、蒜片各5克，滷水2千克,味精7克,雞精1克，蠔油2克，湖南辣椒醬5克，阿香婆辣醬5克，溼澱粉2克，香油、紅油各1克，花生油20克，高湯500克。

做法：

1.牛腱子肉用清水浸泡1小時，控幹水分入燒開的滷水中小火滷1.5小時至熟，

2.取出250克滷好的牛腱子肉切長3釐米、寬2.5釐米、厚0.5釐米的片。

3.鍋內放入花生油，燒至七成熱時放入紅尖椒塊、薑片、蒜片、湖南辣椒醬、阿香婆辣醬小火煸香，入牛腱子肉片、蒜瓣、高湯小火燜5分鐘，4.用味精、雞精、蠔油調味，用溼澱粉勾芡，淋香油、紅油出鍋裝入木桶內，撒香菜葉、蔥花點綴。

海味三鮮

原料：鮮魷魚250 克蟶子200 克蝦仁100克幹蝦30克自制麵筋條150克韭菜節、自制酸湯、鹽、雞精、味精、香油各適量

製法：

1.把鮮魷魚治淨後，用直刀法在其表面剞刀，然後切成大小一致的塊；蟶子提前浸泡在水中， 待其吐淨泥沙後治淨；蝦仁治淨待用。

2.把初加工好的蝦仁、蟶子和鮮魷魚分別下入開水鍋裡汆斷生，撈出來待用。

3.往淨鍋裡倒入事先熬製好的酸湯並燒開，再削入自制麵筋條煮一會兒，接著倒入汆過水的蝦仁、蟶子、鮮魷魚，以及幹蝦（取其鮮味） 同燴，其間調入鹽、雞精、味精，並淋入香油，原料熟後撒些韭菜節，起鍋盛入容器內便好。

脆皮乳鴿

原料：淨乳鴿2只，豬棒骨250克，老母雞1千克，豬肥肉100克。

調料：香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香葉15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，鹽15克，飴糖、大紅浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，魚露10克，生抽15克，沙姜、大蔥各50克，色拉油2千克，椒鹽味碟1個。

製作：

1、老母雞、豬肥肉、豬棒骨入沸水中大火汆去血水，入滷水鍋中加清水3千克中火燒開，改小火熬40分鐘成高湯，入香料、鹽、魚露、生抽、冰糖、沙姜、大蔥小火熬30分鐘成滷水，將乳鴿放入滷水中小火浸煮15分鐘，撈出掛起控水。

2、飴糖、浙醋、白糖、食粉、開水50克調勻，上籠大火蒸10分鐘成脆皮水,放涼刷在乳鴿上，將乳鴿放在通風處放置3小時。

3、鍋入色拉油，燒至五成熱時放乳鴿小火浸炸5分鐘，撈出裝入盤中，跟椒鹽味碟上桌。

製作關鍵：

1、乳鴿應選擇飼養了30-40天的，否則口感不好。

2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水乾後再刷下一次效果最好。　

紅燜帶皮羊肉

特點：

此菜羊肉酥爛，食肉後可用湯涮食各種蔬菜，醬香濃郁，適宜秋冬季食用。羊肉用紅燜的方法烹調，具有“上口筋，筋而酥，酥而爛，一口吃到爽”的特點，並且在傳統口味基礎上增加了腐乳等，很受食客歡迎。

原料：帶皮鮮羊肉1500克（羊腩500克，羊後腿肉1幹克），蒜苗50克，香菜10克。

調料：鹽、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大蔥、姜各30克，花生油100克，自制醬料100克，自制調味汁75克，自制香料75克。

自制醬料配方：黑豆瓣醬50克，紅豆腐乳5塊，甜麵醬30克。

自制調味汁配方：糖色水30克，美極鮮雞粉15克，生抽20克，胡椒粉10克。

自制香料配方：八角5個，花椒20克，小茴香15克，白蔻5個，草果1個掰開，肉蔻2個拍開，白芷25克炒後包起來。

製作方法：

1）羊肉切成3.5釐米見方的塊，加鹽、生抽、花椒醃製3小時，焯水後洗淨，用大火煸炒5分鐘。

2）起鍋，下油燒熱，炸香蒜子、蔥、姜，再放入自制醬料炒香，下羊肉塊煸3分鐘，然後放入自制調味汁。

3）加水沒過羊肉，再放入自制香料，用大火燒開5分鐘，小火25分鐘，盛入鍋內，撒上蒜苗段、香菜，帶酒精爐上桌，點火即成。