如果說日料界有什麼人人皆知
但每次吃到仍然會心跳加速的食物
那一定有金槍魚的一席之地
沒有吃過頂級的金槍魚刺身
怎麼敢說自己愛日料呢？
在蘇州，在吃美味的金槍魚前
你得聽一聽金槍魚的理論課
▼
1 | 金槍魚為什麼這麼貴
2 | 金槍魚的品種
3 | 金槍魚的部位
4 | 金槍魚逆襲之路
5 | 金槍魚的未來
6 | 蘇州金槍魚賞味之旅
1 | 金槍魚為什麼這麼貴
在日本，金槍魚的拍賣，更像是一種儀式。日本人一生一定要去一次金槍魚拍賣，100多公斤的金槍魚能競拍到上千萬日元的價格，約幾十萬人民幣。
截止到目前的拍賣最高價是2013年“壽司三味”連鎖店老闆木村清以15540萬日元（約等於人民幣1000萬
）拍下的222公斤的大間金槍魚。
這塊一小口幾百塊的魚肉，口感簡直驚豔到爆！
腹部的頂級魚腩肥潤無比，背部的瘦肉柔韌勁道，它的每個部位都能給人帶來驚喜。
金槍魚的貴，還包含了對食材的處理。
捕撈上岸後，漁夫迅速打斷魚的脊椎，使其立即死亡，防止魚肉因為過度掙扎而導致的肉質變化。
由於其體型過大，還需經歷一個類似牛羊肉的排酸過程。通過排酸，魚肉更加鮮美好味，口感綿軟。要達到最美味的狀態至少需要2-3天。
除了排酸，還要熟成。
和高級牛排類似的處理工藝，必須在高精度的溫溼度下進行——低溫抑制微生物滋生，適宜的溼度蒸發魚肉中的水分，使口感更加緊實。
通過漫長的熟成期，魚肉會突破自己，完成質的蛻變。
魚肉的熟成耗時耗力，由於水分的蒸發，魚肉會損耗至少20%的重量。此外，廚師還要及時把腐敗發黴的部分剔除。
經過熟成的魚肉，所剩無幾，但其滋味卻有了翻天覆地的變化。因此，熟成的金槍魚往往貴得咋舌，只有在高級餐廳才能一睹真容。
2 | 金槍魚的品種
金槍魚，俗稱鮪魚、吞拿魚。在日料裡，金槍魚簡直太尋常了，但其實金槍魚並不單指某一種魚。
廣義上，鱸形目鯖科其中的六個屬包含金槍魚屬，鰹屬，鮪屬，舵鰹屬，狐鰹屬、裸狐鰹屬的魚類都可以叫做金槍魚。
而狹義上的金槍魚，即日語中的マグロ，則特指金槍魚屬，分別是：
最耳熟能詳的要數藍鰭金槍魚了。上面三種品類的藍鰭金槍魚外形都很相似，其中北方藍鰭金槍魚的體型最大。
深冷海域的藍鰭金槍魚，以其超然的脂肪貯藏量，順理成章地成為魚中至尊。作為金槍魚中最高級的魚種，
一斤魚肉動輒一千起步。
在藍鰭金槍魚裡，最令人稱道的還是野生藍鰭金槍魚。養殖場的金槍魚，雖然脂肪更加肥厚，但因生長週期短、運動量小，通常體型略小，肉色略淺。在頂級饕客的眼裡，只有野生的，才配得上魚中翹楚的稱號。
藍鰭金槍魚的產卵季在夏日，捕撈季在寒冬。應季的藍鰭金槍魚色澤鮮紅，脂肪肥潤，鮮美到了極點，搭配山葵和淡口醬油的魚生是老饕們的最愛。
3 | 金槍魚部位
金槍魚除了常見的煎烤，最鮮美的食用方式是刺身。一條金槍魚，身體前部、中部、後部的質地和油脂分佈都有著極大的差異。
大腹（Otoro）胸鰭附近最肥美的魚腩部位，魚脂含量很高，口感滑潤，脂香濃郁厚重，脂肪的紋理如霜降般融合在魚肉之中，沒有明顯的筋肉。
肉質粉紅的大腹，價格最貴。在油脂至上的日料中，金槍魚大腹幾乎就是天選之子 ！甚至有人說，有生之年吃到頂級大腹，夫復何求。
中腹（Chutoro）鰓蓋後方的魚腩部位，脂肪適中。入口既能感受到脂肪的甘甜柔美，也能感受到微微的酸味，性價比高，廣受食客青睞。
雖然中腹遠不及大腹油脂甘鮮，但其脂肪含量仍然保持在15%以上，仍然屬於
高脂肪魚肉。
赤身（Akami）金槍魚中最普遍也是肉量最多的部位，通常用醬油稍稍醃製後捏成壽司。脂肪含量最低，顏色最深，口感軟糯，清淡的微酸耐人尋味。
在金槍魚中，赤身接近脊椎的部位被稱作
天身，這裡的魚肉有著類似牛肉裡脊的柔嫩滋味，是赤身中肉質最好的部位。不同於大肥原汁原味的大快朵頤，赤身在師傅手中變幻出無窮的可能性。醃漬，熟成，炙烤，每一種都帶給赤身與眾不同的風味與口感。
下巴（Kama） 雖然金槍魚本魚可能不認為那是自己的下巴。這塊魚鰓到胸鰭部位的帶骨魚肉，成鐮刀形，筋肉很韌，鮮味濃郁，物美價廉。或巖燒，或照燒，都十分怡人。
中落（Nakaoti）是金槍魚脊骨周圍的肉，傳統上用貝殼細細刮下來，可以做蔥鮪，有著從和魚脂的混合香氣。因為價格公道，倒也受歡迎得緊。
4 | 金槍魚的逆襲之路
很久之前，金槍魚一度被視作“下里巴魚”。公元675年日本天武天皇為了鞏固階級觀念，頒佈了肉食禁止令。一百年過去，一千年過去……日本人還是不（敢）吃畜肉。
人們對魚肉的偏好也是
清幽雅緻的。金槍魚脂肪含量高，容易腐敗產生難聞的味道，所以人們對金槍魚十分不屑。
到了1840年左右，漁民在江戶近海偶然撈到了金槍魚（金槍魚：怪我咯），只能硬著頭皮向各個壽司店強行推銷。只有一名壽司師傅願意嘗試用醬油醃製了幾片金槍魚肉，從此，金槍魚成為了廚房的編外人員。
再後來，在西方資本主義的影響下，肉食禁止令被廢除，日本人民終於可以放肆吃肉了！直到上世紀二三十年代，金槍魚壽司在日本流行開來揚眉吐氣，可以說是勵志哥本魚了。
5 | 金槍魚的未來
金槍魚實在是太好吃了，所以，老饕就拼命地吃啊吃。通過全世界饕客們的共同努力，藍鰭金槍魚終於快被吃沒了。
現在吃到的大多數金槍魚，大多是養殖的，即用野生魚苗經過2-3年的飼養而成。
養金槍魚真的是很艱難的一件事啊。首先，
水要夠深，畢竟人家是深海魚嘛；其次，水域面積要夠大，人家體型大，要經常活動才會氧氣循環保持肉質緊實嘛；再次，喂的野生飼料要夠多，人家胃口大嘛！所以說，這不是在養金槍魚，這是在養祖宗麼……
可即便如此，在野生藍鰭金槍魚瀕臨滅絕 的現在，仍然是遠水解不了近火。依賴於捕撈野生幼魚苗，實際上和直接捕撈成魚沒太大區別。
近些年來，日本已在嘗試產出小批量的封閉生命週期的太平洋藍鰭金槍魚，這種完全人工養殖的方式對野生藍鰭金槍魚的保護具有重大價值。
一百多年前，人們不習慣食用金槍魚，所以它們可以無憂無慮地生活在海里。而在面臨滅絕的今天，無論它終究有著怎樣的宿命，
都不該因為我們的餐桌而消失。6 | 蘇州金槍魚賞味之旅
華·懐石雅宴
來自日本的藍鰭金槍魚，新鮮空運而來，保證原汁原味！寶石般的色澤，魚肉身上的紋路清晰，輕輕咀嚼，清香軟糯回甘，不留一絲殘渣。
萬彩·日本料理
每天由主廚親自挑選、嚴格把關，選取最優質的藍鰭金槍魚赤身，奉上這道刺身之王。一口金槍魚刺身，滿滿都是賀涵般的品質人生～
龍月
熟成過的金槍魚大脂油脂豐富，卻能被處理得口感清爽，魚身上有少量青柚汁，師傅用了略略偏酸的醋飯，和魚的滋味混合起來，飽滿、層次豐富卻很清新。
賞味·日本料理
厚切大腹最美妙的地方在於，一口咬下，豐沛的油脂細膩綿密地在口腔散開，入口即化。魚的本味、醬油的鮮味和山葵的香味完美結合在一起。這種舌尖上的夢幻體驗，文字難以表述。
三味·日本料理
金槍魚大酯色澤粉紅，如同少女燃燒的豐唇。蘸調料入口，滑腴細膩，入口即化的感覺勝卻人間無數美味。或許，這才是真正的“西施舌”的味道。
和創·柚子日本料理
脂肪豐富的大腹，簡直是人間極品，粉白色的魚肉，飽滿多汁，充滿靈氣和饞人光澤的脂肪紋路，入口像冰淇淋般迅速化掉，香醇甘甜。
老闆，來一份金槍魚！
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