04.30 豬肚怎麼做好吃

原文：［

淸 袁枚《隨園食單》特牲單

豬肚做菜好吃，最有名的是肚包雞，此菜是廣東客家地區的一道傳統菜，流行於廣東的惠州、河源、梅州等粵東一帶，歷史非常悠久。這道菜從廣州興起，江寧、四川等地也有，但是名氣不是很大，後來電影《我的兄弟叫順溜》，影片中不僅陳大雷司令愛吃肚包雞，新四軍戰士神槍手順溜也很愛吃肚包雞。隨著電影熱播，這道菜也跟電視劇中的王寶強一樣，成了當紅的明星火爆菜，各地紛紛效仿，還開了專門以肚包雞為名的店鋪。

在中國，但凡好吃的東東一出名，就會有人附會考證，一般代言人，不是乾隆就是慈禧，於是有人考證，在清朝乾隆朝，宜妃娘娘剛生完太子，因為宜妃有胃病，產後身體虛弱，乾隆吩咐御膳房燉補品給宜妃吃，可是她吃什麼都沒有胃口，鳳體日漸消瘦。宮裡的太醫想盡辦法做種種名貴補品給宜妃吃，還是無濟於事。乾隆召集太醫和御膳房，把旨意傳下去，無論用何辦法，都要醫治宜妃的病。御膳房想到“藥補不如食補”的方法，於是把民間傳統坐月子吃雞湯的做法加以改良，把雞放進豬肚裡加上名貴藥材燉湯，宜妃吃後果然胃口大開，經過一段時間飲食調理，宜妃的胃病已痊癒而且膚色也紅潤有光澤，美豔動人。這道菜不僅去病強體，也有養生保健之功效，從此乾隆把這道菜叫做“鳳凰投胎”。雖然是傳說，不過肚包雞，它最早還真是廣東客家女人坐月子時吃的一道菜餚，據說有非常好的滋補功效。

豬肚為豬科動物豬的胃，味甘，微溫。具有治虛勞羸弱，洩瀉，下痢，消渴，小便頻數，小兒疳積的功效，同時能用豬肚烹調出各種美食。《本草經疏》說：“豬肚，為補脾之要品。脾胃得補，則中氣益，利自止矣……補益脾胃，則精血自生，虛勞自愈。”故補中益氣的食療方多用之。用於虛勞消瘦，脾胃虛腹瀉，尿頻或遺尿，小兒疳積。常配其它的食療藥物，裝入豬胃，紮緊，煮熟或蒸熟食。肚包雞菜如其名，即將仔雞放肚內，多加胡椒，湯裡濃中帶清，有濃郁的藥材味和胡椒香氣。

豬肚非常好吃，關建是如何清洗乾淨。先將買回的豬肚在水龍頭下用流水兩面沖洗乾乾淨淨，並剪掉多餘的油，將豬肚的內部朝外。然後把豬肚放在盆中，加一大勺鹽，一大勺醋，均勻的抓遍豬肚，再加入適量的麵粉，抓均勻，然後，用雙手反覆揉搓豬肚。用清水沖洗乾淨，此時豬肚白白淨淨又無臭味了。

袁枚在《隨園食單》特牲單載有豬肚二方，豬肚在北方最常見的拌與炒。豬肚洗滌收拾好後，煮熟切絲加各種料涼拌成各種口味的肚絲。炒的菜就更多了，如爆三樣、芫爆肚絲、大蒜燒肚條、亂蒜肚絲，用雞湯加銀杏、肚條一起煨爛也好吃，炒與拌都是先將豬肚加工成熟，然後在進行烹製。當然也有用生豬肚做的菜，食單上介紹豬肚第一法是：“將肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鋪，以極脆為佳。”。豬肚取極厚處去上下皮，單用中心部分叫肚仁，兩面剞花刀切骰子塊，滾油爆炒，起鍋以極脆為佳，此菜就是京魯名菜油炮肚仁。炮即爆也，這是一道傳統名菜，這道菜選料嚴格，製做精細，做法也是極其考驗廚師的功底的，成菜鮮香，色澤潔白，肚質脆嫩，味道鮮美，清香不膩，入口清爽不膩，脆中見嫩，現在能做好此菜的廚師還真不多了。袁枚特地標註此菜乃北人法也。

南人豬肚製法多用白水加酒，煨二支香工夫，以極爛為白肚亦可將豬肚洗淨用水加酒煨兩柱香，以軟爛為度，取出片成片蘸清鹽吃，另有一番風味，此吃法在浙江一帶很流行，具體制法是將收拾乾淨的豬肚，擦上食鹽，醋，邊擦邊揉，洗清後，再用80～90℃溫開水燙，燙至豬肚轉硬，內部一層白色的粘膜，能用刀颳去時為止。撈出倒入冷水內，用刀邊刮邊洗，直至無臭味，不滑手時，再從底部分切成兩半，成兩大片，去掉油筋，濾幹水分。鍋中放入清水半鍋，加入鹽和茴香、桂皮（用紗布袋裝），先用旺火燒沸，再加入蔥、姜和肚子、黃酒，敞鍋燒煮，不加鍋蓋，讓異味隨熱氣散發，煮熟後出鍋，將肚子攤在竹盤上晾冷，上桌時切條沾清鹽吃。 我曾以白切肉、白切雞與白肚改刀共置一盤，取名隨園三白，只帶白鹽蘸食，風味獨特。

不知大家有沒有注意，食單雖說是“豬肚二法”，但其實有“三法”。這就是北人一法：“切骰子塊，滾油爆炒”和南人的“煨白肚”和“薰香肚”兩法，豬肚用醬湯煮熟，然後在薰制，做成薰肚也很好吃。中國人用煙燻法加工烹製食品，歷史悠久，品種繁多，雞鴨魚肉、瓜菜果蔬，都有用煙燻法加工的。因為燻法一是可以起香，二是可以防腐，三是可以防蟲防菌。食品煙燻有二法，一是直接掛在煙火上燻烤，古代用於此法是為了保存食物，目前部分少數民族還在使用此法。二是把茶、米、糖放在鍋內，架上網架，將燻之物放在架上，蓋上蓋子，鍋下加溫，起煙燻制。現代多用於此法烹飪菜餚，以增加菜餚特殊香味。這後一法是在元明之際才通行開來的，用此法熏製的食品在宜口和衛生上都優於前法。

現製做隨園菜茶香薰肚：將豬肚用熱水翻洗乾淨，裝入盆內加精鹽、醋反覆搓洗2~3次，再用溫水清洗乾淨

，鍋內放入清水燒沸，放入豬肚燙透撈出，沖涼。鍋內加精鹽、味精、蔥、姜、花椒、紹酒、清水燒沸，下豬肚煮2小時。燻鍋坐火上，加茶葉、白糖，將豬肚放在燻架上，蓋上蓋熏製15秒鐘，刷上麻油即可，食用時改刀裝盤。此菜風味獨特，軟糯清香。

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