選用祥雲出產的砂鍋,洱海中捕來的弓魚、黃殼魚、或鯉魚加豐富多彩的配料燉制而成。上席時以菜葉鋪墊的大盤襯墊。
大理砂鍋魚
白族酸辣魚的製作方法是:把活魚去鰓和內臟,待鍋裡的油沸後,把魚放火鍋內,加入水,放入蔥、姜、幹辣椒麵、食鹽、滴入適量酸醋,加進嫩豆腐,然後用猛火煮沸後,再用文火慢煮。酸辣魚的特點是,佐料重,魚湯味濃且鹹,是白族待客的一道美味佳餚。
喜洲粑粑,麥面烤用,重油分層,加火腿丁,用慄炭火吊爐烤。
涼雞米線用煮熟的雞肉絲“罩帽”,外加核桃醬和小粉做成的滷汁。
火燒豬肉是大理、洱源等地區白族殺豬吃肉的一種奇特生活方式。逢年過節或紅白喜事,白族人民都要殺豬吃肉,其宰殺肥豬方式獨特。是把肥豬宰殺後,在水井邊用稻草或表杆燒烤肥豬,一人用簸箕煽風,以風助火,一人用兩根棍子不時地撥動稻草,讓稻草火將整個肥豬燒成焦黑。然後用井水沖洗豬體,並用殺豬刀將焦黑的毛皮颳去,最後進行開膛破肚,將肥豬分割成若干塊,待烹調食用或胞製成臘肉待食。
雕梅是白族傳統名特食品。據史書記載,在唐代南詔時期,就有探親訪友相互饋贈雕梅的風俗。雕梅因在青梅果上雕刻花紋而得名。製作工藝是以鹽梅作原料,先用石灰水把鹽梅浸泡,取出晾乾,再用刻刀在梅肉上雕刻出連續曲折的花紋,從空隙處擠出梅核,中空如縷,輕輕壓啟成菊花狀,鋸齒形的梅餅,放入清水盆中,撒上少許食鹽,以去梅子酸味,然後放入砂罐,再用上等紅糖、蜂蜜浸漬數月,待梅餅呈金黃色時從瓶壇中取出食用。
燉梅又稱“黑梅”、“煮梅”。製作技藝是以苦梅作原料,浸在陶罐內放在火塘的“子母火”(穀殼燒微火)灰中,持續加溫1月一2月,待梅色黝黑時即停火食用。燉梅能擱置數年不變味。白族人常把它作為饋贈親友的禮品。白族人民用燉梅來作拌涼菜、煮酸辣魚的調味品。
海菜屬綠藻類水生植物,產於洱海。清嘉慶吳其睿《植物名實圖考》載:“海菜生雲南水中,長莖長葉,葉似車前葉而大,皆藏水內。抽序長苞,十數花同一苞。花開則出水面,三瓣、色白……人摘其莖葉食之。”海菜莖長四、五尺,軟脆,粗細如繩,莖須開花,有苞,每苞開花四、五朵,四瓣,色白,故又名海菜花。
洱海海菜
海菜湯
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