我的外婆是順德人，今年90歲了。每年秋天只愛吃魚，外婆說，秋天吃魚最肥美，價格又最便宜。特別是鱸魚，秋天不吃，錯過又要等一年。
外婆是標準的順德飲食習慣，喜歡清淡的烹飪方式、清蒸、煲、燉等。清蒸鱸魚是外婆的拿手菜，只需蒸8分鐘就能出鍋，出奇好吃。外婆的清蒸鱸魚還有口訣，一靠火候二靠調味，眼凸鰭翹，魚肉離骨為標準。
這方法叫順德古法蒸魚，是順德人最愛的有滋有味菜。口感爽滑，肉鮮嫩，湯汁鮮美，還有豉油的香。光有口訣是不行的，還要挑選新鮮的鱸魚，外婆挑魚的要領是生猛，現宰現蒸，外婆從不讓賣魚的人宰，都是新鮮購回來之後，自己現宰入鍋蒸，接下來就分享這道清蒸鱸魚的方法。
【清蒸鱸魚】食材：鱸魚1條、花生油、鹽、生抽（廣東人叫豉油）、大蒜、生薑、香蔥。魚調料是蒸魚的第二關鍵，最基本豉油要鮮，然後是花生油，還要大蒜、生薑、香蔥（芫茜）這三者是去腥。
1.挑選新鮮鱸魚，鱸魚宰好之後，去魚鱗，去內臟，去魚鰓、去魚腥部位，洗淨瀝乾水。說明一下，我不敢宰魚，是叫賣魚的人弄好，回來清洗的。如果是外婆先宰的會更加新鮮。
2.給鱸魚做給一個按摩，先用鹽均勻按摩魚的外表以及內部，然後把生薑切絲放在魚肚以及魚頭部位，最好把大蒜、生薑墊在盤底。把花生油、豉油均勻淋在魚的上面，裡面。
3.把蒸魚盤放入蒸鍋，靜放3分鐘，讓油、鹽入味魚肉裡。這魚太大，蒸鍋顯得有點小，幸好把魚尾巴折一下，還能入鍋蒸。
4.清水煮沸，隔水放入蒸鍋。大火蒸8分鐘。這條鱸魚1斤6兩。如果魚小的可以設置6分鐘，如果魚超過2斤，蒸魚時間設置為10分鐘。
5.魚蒸好之後，放香菜，然後出鍋。判斷魚是否熟，可以看魚肉與魚骨是否分離，魚肉裂開，說明魚熟了。眼凸鰭翹，說明魚要熟了。要可以用筷子插入魚肉裡，如果肉是松的，說明魚熟了，如果插不筷子，說明魚沒熟。要再次開大火蒸。
【Sourcehe溫馨小貼士】1.挑選鱸魚最佳的蒸魚總量為一斤半左右。2.清水煮沸之後入鍋，然後大火蒸8分鐘。3.蒸好的魚要馬上出鍋，否則魚肉會變老。4.要給魚做按摩，這樣的魚肉會入口即化，鮮嫩滑爽。
清蒸鱸魚學會了嗎？喜歡順德美食嗎？歡迎你留言，說說你對廣東飲食的看法，或對廣東美食記憶最深的是什麼菜、期待你來分享。喜歡吃魚的記得試試順德古法蒸魚。
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