04.01 來吃“流水席”

吃席（三農報道）

“流水席”是一種傳統民俗，作為一個地道的陝西人，如果你有一個令你牽掛的老家，你說沒有吃過流水席，那你一定會被大家笑話。流水席，顧名思義，菜餚似行雲流水般，絡繹不絕地端上桌，吃完再端下去，接著上新菜，一輪吃結束接著下一輪。特別是農村人家操辦紅白事時，都要準備流水席，以饗親鄰。一家辦事，四鄰參與，熱鬧非凡。

因為秦嶺淮河分界陝南人吃席和關中人吃席大有差異。我剛剛好是那個既是關中人又是陝南人的一份子，對於關中吃席和陝南吃席深有感觸。

陝南吃席講求“慢、柔、細”。席面大部分以“大八件子”為主要席份。“八大件”總稱為八涼八熱，八葷八素，配四方形餐桌，一席（桌）坐八人。席面順序即先上八個碟子(四葷四素)作下酒菜；然後依次上八個正菜(四大碗，四大盤)；吃飯時另上八個小碗菜（四個涼碗，四個蒸碗）；通常吃飯的主食是米飯。喜事會比喪事多一道工序，即喜事下酒菜前會有八個果盤。

值得一提的是八大件開始上桌的時候，吃席人的文化禮儀也就一應俱來。在座位安排上，以大門外方位的左邊為上，右為次，兩側更陪襯，背向為下席，上席是客人中輩份最高，或年齡最長，或殘疾人的座位，被執事安排坐下後，其他客人坐兩側，其他和年幼者在下席相陪。

待本輪席面客人坐滿後開始上菜，上菜時專門會有一人進行調席，也就是觀察各席的菜葷素搭配是否合理。葷菜位居中間，邊角搭配素菜，同樣類別的菜盤對稱擺放，中間空出擺放正菜的位置。所有下酒菜上好後，由長者帶頭開始動筷，席面以四方大桌，長條二人板凳為主，在坐的八位客人，無論是否相識大家都會端起手邊的酒杯共同碰上一杯，以表對主家以及桌面上的人的尊重。約過十分鐘後開始上正菜，正菜是一道吃結束再上第二道，所有正菜上完需要四十分鐘，通常情況下上整個雞魚之類時，要把雞頭和魚頭對準酒席上年齡最大，輩分最高的人，在陝南人眼裡，這樣做是表示對客人的尊重，認為有龍鳳之祥的敬意。吃席過程中呈現出一片景象：有邊吃邊聊家常的，有邊吃邊說主家辦事實力的，有勸酒加菜招待的，有席間倒茶添水的，有划拳行酒令的，有黃口小兒瘋鬧玩耍的，也有羞澀靦腆不動筷的……最為重要的是吃席期間必定會有主人家的來給各位客人挨個敬酒，通常以雙數為好，若遇客人不喝酒，主人定會用筷子給美美夾上一筷子好菜來表達心意。最後一個正菜上完後，廚師就要準備好蒸碗和小碗菜，吃席的人都懂得一個潛規則，就是在每道正菜撤下去的時候，碗底或多或少都要留那麼一筷一勺的，叫做“年年有餘”，留底意味著對主人家生活富足的祝福。一個小時左右一輪席面結束，飯吃完要把筷子平擺在碗旁邊，如果自己吃結束最好不要馬上離座，要等大家一起散席，這是最起碼的禮貌。

相比陝南，關中人吃席講求“快、準、狠”。吃油潑辣子長大的關中廚師，會用他那雙巧手用簡單的原材料，很快做出讓你意想不到的具有美好記憶的席面出來。

關中的流水席包含席面和臊子面。各地區的席面有各自的特色：關中四大碗，陝北大盤雞，韓城十三花，渭南九大碗，潼關七碟子八大碗，臨潼四大盤等。長安區的席面根據各家的經濟水平，主家請來執事和掌廚商議好席面要上的菜，通常下酒菜以九個或者十個為主，寓意長長久久，十全十美；而正菜則在十個以上，主要特色有老陝燴菜，關中酥肉，韭黃雞蛋，吉祥魚，黃燜雞，粉蒸肉，八寶甜飯，四喜丸子，帶把肘子，梅菜扣肉等等；而吃流水席中那地道得臊子面是吃席人必不可少的環節，更是關中吃席人的情懷，尤其是在寒冷的冬天，來上一碗熱乎乎的臊子面，少撈點麵條，多澆點臊子湯，吸溜吸溜吃上兩三碗，便掃走了濃濃的寒意，那臊子中的紅綠黑白黃是自然界的色彩，更滿涵著主人家的濃濃誠意。

長安吃席不像陝南那般講究，桌布和餐具擺好後，除開留給主人家最為尊貴的客人外，鄉親們不分高低圍著其他桌隨便坐下，一桌十人，坐滿就行。長安人坐席有個潛規則，不論你幫不幫忙幹活兒，全家人都要一擁而上，全都要坐席，一個都不能落下，有時春節期間坐席我們會看到一個桌子上全都是這一家。越是全家人都來坐席，主人家越是高興，越能證明他在你心裡的位置。

桌子圍滿後大家就陸陸續續打開酒或者飲料先喝著，品著，就著涼菜開吃，關中的正菜上桌，盤子是不空不撤下去的，大家不管三七二十一各吃各的，以“眼尖手勤”為吃席策略。年長的就近吃，幸運的旁邊人會幫忙夾點遠處的菜；個兒矮的站起來甚至走到想吃的菜跟前夾菜；夠不著的，羞澀的就只能坐在那裡看著別人吃；喜歡喝酒的整瓶酒放在跟前自顧自的喝就行。每道菜上來後不管喜不喜歡吃，大家都要把筷子湊進去多少夾一些嚐嚐，偶爾那道菜格外的合胃口，這個人定然會連舀帶夾的給自己的小碗弄上一整碗，要美美的飽咥一番；席面進行到半個小時，服務員會給每個桌子拿來一盆蒸饃，大家就著菜吃著饃，有時哪個桌子饃不夠了還會去隔壁搶幾個。只要魚和肘子上來，瞅準身上那一塊，要毫不含糊的立馬下筷，對準那塊肉使勁夾住扯出來，放到自己碗裡方可吃到一塊整肉，只要速度稍微慢一點，你夾到的可能就是一根刺或者一小塊皮，這類菜一分鐘內鬨搶而光，如果有老奶奶在場，他恨不得把你嘴邊那啃了一半的骨頭奪來拿回去喂她的大黃。燴菜和小酥肉等上來的時候，有人就會先佔大勺，漠視其他人的眼光，臉不紅，手不抖，腳不顫地抽底狠狠挖一勺倒進自己碗裡，然後才有其他人吃的機會……最後一道青菜蛋花湯或者一小盆酸湯麵上來意味著整個席就吃結束了。這個湯又稱“滾蛋湯”，所謂的滾蛋湯並不是真的讓你滾蛋，而是這輪席結束，要準備下輪席了，那些愛喝酒的可以拿著這半瓶酒坐在其他地方和相好的一起繼續喝。

正所謂“十里不同風，百里不同俗”。關中人粗狂豪放、快人快語，陝南人憨厚朴實，謙虛內斂的特點，在流水席上也表現得淋漓盡致。吃流水席文化已經歷盡千年，它既節省時間,節約場地,也減少浪費。隨著城市文明的推進步伐,那已形成穩定地飲食習俗，和那些曾經我們還感受過的流水席景象，在我們歡快的記憶中漸行漸遠，每每回憶起來，也是別有一番風味。

作者簡介：柏煥榮，1990年出生，陝西鎮安人，漢語言文學本科。積極向上，喜歡旅行，文字愛好者。曾任微刊《星語詩社》重要出稿人，原創隨筆日誌500餘篇。樂於幫助他人，多次與其弟弟為周圍孤殘兒解決生活和生計問題。

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