配料
牛腩 550克 小蔥 4根 姜 1塊 蒜 6瓣
幹辣椒 4根 香葉 2片 八角 2顆 桂皮 1塊
柱候醬 2湯匙 紅腐乳汁 1湯匙 花生醬 1湯匙 生抽 2湯匙
黃酒 2湯匙 蠔油 1湯匙 料酒 1湯匙 老抽 半湯匙 油 適量
做法
- 食材集合
- 牛腩泡水20分鐘先去去血水，清洗乾淨，切成2.5釐米的方塊。
- 準備碗汁：生抽2湯匙，黃酒2湯匙，老抽半湯匙，蠔油1湯匙，柱候醬2湯匙，紅乳汁1湯匙，花生醬1湯匙，攪拌均勻備用。
- 小蔥挽結，薑切片，其他香料清洗乾淨瀝水；醬香碗汁攪拌均勻備用。
- 炒鍋注入清水，冷水入牛腩，水中加入小蔥，薑片和料酒1湯匙，水開後煮5分鐘撈出溫水洗去浮沫，瀝乾水分。
- 炒鍋入油，溫油入蒜仔和薑片，小火將蒜仔煸黃，炒出姜的香味。
- 倒入牛腩粒，大火翻炒，將水分炒幹，牛肉變得緊緻。
- 倒入香料，翻炒2分鐘，炒出香料的香味。
- 倒入醬香碗汁，翻炒均勻，使牛腩粒都裹上醬汁，入味均勻。
- 將食材轉移至砂鍋，倒入沒過牛腩的開水，入小蔥結，加蓋鍋蓋，火力轉小火燜煮2小時。因為有醬汁有濃度，後半程需開蓋攪拌幾次，以防糊底。時間到了，挑去輔料，起鍋。
小貼士
1、牛腩的選擇宜選用肋條坑腩，這個部位的牛腩有筋有肉略帶油花，燜出來的牛腩口感豐富，很美味。
2、牛腩血腥氣較重，先泡一泡去去血水再斬塊。除卻有功夫長時間泡除血水，牛腩一定要焯水，肉要冷水入鍋，隨著溫度慢慢變高，將血汙徹底排出。
3、廣式的燜牛腩顏色的調控不是靠冰糖，而是依靠醬料、乳汁與醬油、黃酒共同作用而成。這個醬汁碗汁建議先行調配好，因為花生醬特別粘稠，先行準備可以充分攪拌均勻。
4、眾多醬料和調味品都有鹹度，不需要另外加鹽，以550克的牛腩為例，所用的各種調味鹹度剛剛好，再另外加鹽就會很鹹。有口味比較重的朋友最好的辦法就是嘗一下試試味再決定是否要加鹽下去。
5、牛腩可以加入配菜，土豆和蘿蔔都是不錯的搭配，在我們這，土豆燜牛腩和蘿蔔燜牛腩都相當有人氣的，這兩種食材入鍋的時機是最後20分鐘。
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