醋，是一種再常用不過的調味品。
關於醋的起源有個傳說，酒的發明者杜康有個小兒子叫做杼娃，因為水災來到了今江蘇鎮江一帶，從餵馬的酒糟中得到啟發，用江水浸泡酒糟，每日翻缸攪動，至第21日的酉時釀成了醋。
所以，“醋”字在漢語中就是由“酉”和“廿一日”組成的。在《康熙字典》等古代辭書中，“醋”也是被歸“酉”部的，“酉”又是古代的酒器，代表酒。所以，“醋”的意思就是：“酒成二十一日後釀成的。”至今，燈謎遊戲中，還常用“二十一日酉”來做為“醋”字的謎面。
有了現代工藝，醋的釀造自然用不了21天那麼多了，但還是有些醋廠遵守，比如馳名海內外的百年老字號鎮江恆順醋廠，據說釀醋還是要經過21天，這種精神讓人讚歎。這家公司目前已經是A股的上市公司了，其生產的鎮江香醋也位列“中國十大名醋”之中。
恆順醋一般比較適合涼拌菜。陳醋是老醋，越陳越好，陳醋的酸度厚，鎮江醋的香度厚，各有所長。做糖醋類菜品時，比如糖醋排骨、糖醋白菜等，要用陳醋，酸味夠，醋味濃。而一般的涼拌菜，不宜太酸，適合用香醋。另外，對於香味要求較高的炒菜，鎮江醋也比較適合。
醋，在中國語言中還有豐富的含義。“醋意”是一個特殊詞語，形容一種妒忌、愛意交織的感情。
這一詞語的發明歸功於唐代名臣房玄齡的夫人盧氏。早年房玄齡未發跡時，曾身患重病，房自覺不久於人世，便對年輕的妻子說，死後請她改嫁，千萬不要守寡誤了自己。哪知性情剛烈的房夫人聽了這話，隨手抄起剪刀，當著房玄齡的面給自己毀了容，以表示不二嫁的決心。
後來，房玄齡熬過了那場疾病，並在仕途上平步青雲，受到唐太宗的重用，成為“貞觀之治”的開創者之一，官封梁國公。為了表彰他的功勞，唐太宗還特地送給房玄齡兩個美女做妾。盧氏當然不幹，吵鬧了起來，拒不讓美女進門。皇帝又派皇后等人勸說，還是未果，一怒之下，召房玄齡和盧氏來問罪，並當場給了房夫人兩條路，要麼接收這兩個御賜的美女，要麼喝下一罈御賜的“毒酒”。盧氏毫不含糊，捧起就喝，卻酸味非常，原來那“毒酒”竟是醋！
盧氏不怕皇帝不怕死，房玄齡納妾的事也就只能作罷。從此，“吃醋”便成了妒忌的代名詞。
醋，傳說起源於杜康時代，雖然不可詳考，但在《周禮》中已經有“醯入主醯”的記載。“醯”就是指醋，由此推算，醋也有近三千年歷史了。
另據記載，周代已經設有“醯人”的官職：“醯人：奄二人，女醯二十人，奚四十人。”這是一個周代王室醋作坊的人員配備記載，專管周王室醋的供應。
最早的醋應該是用青梅等酸性果實做的。《尚書》記載：“若作和羹，爾惟鹽梅。”即是說：做和羹的時候，要用鹽和梅漿來調味。這裡的梅顯然是作為酸味劑存在的。在先秦文獻中也常見“鹽鹹梅酸”的句子，可見，早先製作醋的原料多為梅果。
後來，人們又發現用米也可以製作“酸漿”——現在還有專門的米醋。同時，釀醋的方法更加多樣了，北魏《齊民要術》中歸納了二十多種釀醋方法，包括“大麥酢法”、“秫米神醋法”、“秫米酢法”（秫米即高粱）等。
醋一般是加在菜品和湯中調味的，蘸碟的吃法至少在宋代就已出現，這標誌著醋的獨立意味更強了，有了這個作基礎，“飲醋”也就成為一種風尚。
宋代《夢粱錄》、《武林舊事》中記載的以醋命名的名菜有棖醋洗手蟹、醋赤蟹、五辣醋蚶子、五辣醋羊、酒醋辣肉、姜酸生螺等，陸游詩中就有“小著鹽醯助滋味，微加薑桂發精神”的句子，堪稱做菜調味的指導。
歷代都有名醋誕生，《本草綱目》記載的醋就有米醋、麥醋、曲醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數十種。
發展到現在，醋的種類更多，有“十大名醋”之說，包括山西陳醋、鎮江香醋、北京燻醋、山東濼口醋、四川保寧醋、河南正陽伏陳醋、福建永春老醋等。
前面已經說過，涼拌菜用鎮江香醋，吃餃子以及專門的酸味菜用陳醋。而四川的保寧醋則是二者兼而有之，酸香結合，也是中國食醋類產品中唯一獲得過巴拿馬萬國博覽會金獎的。
醋在調味上的主要作用有：提味、增味、解膩、去腥、校（正）味。比如我們吃到的“糖醋味”、“荔枝味”、“魚香味”、“酸辣味”，都是醋在起主導作用。另外，醋還可以降低辣的味道，保持蔬菜的脆嫩。比如，炒大白菜的時候，加醋就可以明顯提升白菜的脆嫩程度。
另外，在燒烤、油炸肉類的時候，在外側塗一層糖和醋，可以增加酥脆度，最典型的如廣東名菜烤乳豬、烤乳鴿、脆皮雞。家庭裡燉東西的時候，加一點醋，可以讓食物快熟，增加味道，同時也能保存維生素等營養物質，並利於鈣質的吸收。
烹調中用醋，不僅要取其酸，更要取其香。用醋的最高境界應該是“用而不酸”，無形中增加了菜的口感和味道。用糖也是一樣。
要取醋的香，最好的辦法就是用熱油來烹。炒菜時，油熱後，先放一點醋，再放菜炒制。比如做糖醋白菜，先放油，待油六成熱的時候，放糖，炒出花，快金黃的時候，倒入醋，然後馬上倒入菜炒，這樣炒成的白菜既脆又香。
我有一道私房菜叫熗炒豆芽，很多朋友都說很香，很特別，其實，訣竅就是在炒熟之後，順著鍋邊淋一圈醋，利用鍋的熱度把醋味融入其中。這樣，出鍋時豆芽既沒有酸味，又很香，這就是充分利用了醋的“增味”功能的效果。
還有道菜很考驗用醋的功夫——爆炒腰花。炒好了脆、嫩、鮮、香，而不帶絲毫的腥臊味，炒不好就難以入口了。
我的做法是，腰花去腰臊洗淨後，花刀切好，先加上五六滴白酒（52度以上），然後放鹽、料酒、幹豆粉，加郫縣豆瓣，和少量的醋，拌勻碼味，炒的時候最好用菜籽油加上一些煉豬油做成混合油，備好辣椒、花椒。油到八成熱（即開始冒青煙），把辣椒和花椒放入，不要炒糊了，放入腰花，翻炒四五下之後，即把腰花剷出放在一邊，然後再用鍋底剩的油炒姜、蒜片，泡蘿蔔等，炒出香味，然後把腰花重新倒入，翻炒四五下就可以出鍋了。
這樣炒出的腰花，既脆又香又嫩，還沒有一點臊味，非常可口。醋在這道菜中和酒一起起到了去臊腥、增香提味、保嫩脆的作用。
用醋作為主要調料的名菜在各地都可見，有浙江的西湖醋魚、江蘇的醋溜鱖魚、山東的醋澆魚、四川的醋燒鯰魚、河南的糖醋黃河鯉魚、雲南的螺黃、湖北的金毛獅子魚、福建的酸甜竹節肉等。
從中我們可以發現一個規律，這些名菜的原料均以魚為主，其中醋的去腥功能得到了彰顯——實際上，在醋的實用功能中，酸倒是其次，主要還是用其去腥、正味和增香的作用。
醋為什麼能夠去腥呢？這是因為魚的體內有種叫做“三甲胺”的物質，可以溶於酒精，而醋本身就是由酒演化而來，自然也能夠去腥了。
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