隨著電視劇《白鹿原》的熱播，帶有陝西韻味的純樸民風撲面而來。讓人意外的是，劇中曾出現過的陝西美食油潑面也隨之走紅。
隨著那熱辣辣的油“呲”的一聲潑在碼好的面上，無數觀眾的饞蟲也被勾動了，紛紛大呼“看餓了”！
陝西人喜歡吃麵食，可以說聞名全國。陝西的關中號稱八百里秦川，風調雨順，土地肥沃，盛產上等小麥，自古以來就是天然糧倉。
一方水土養一方人，陝西人發明了無數關於麥面的吃法，僅僅是麵條，陝西人就可變出許多的花樣來。
岐山面、擺湯麵、蒜蘸面、宮廷罐罐面……雖說都是面，但是陝西把每一種面都做的與眾不同，就像陝西的歷史一樣，都被賦予了深厚的文化氣息。
Biang-biang面
“油潑辣子Biang-biang面，越吃越美賽神仙。”biang biang面，也叫褲帶面。在面的家族裡，它是眾望所歸的老大：有最大的個頭，最多的筆畫，用最大的碗，也就最大限度地填滿了對飽足的定義。
Biang-biang面是傳統的陝西褲帶面，因為製作過程中有biang、biang的聲音而得名。
正宗褲帶面，需要用關中麥子磨成的麵粉擀成長寬厚的麵條，用醬油、醋、味精、花椒等佐料調入麵湯，撈入麵條，淋上燒熱的植物油即成。Biang-biang面是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地風味。
那筋而穰、寬又長、辣而香、嫽又爽的一老碗油潑辣子biangbiang面，就是老陝的命根子，也是老陝的精神頭，吃起來雖然費勁，卻十分勁道解饞，秦人豪爽風貌，此一碗麵可見端倪。
岐山臊子面
臊子面是隴東、關中地區的一種傳統特色麵食，歷史悠久，尤其以岐山臊子面最為著名。
賈平凹說：“岐山面看似容易，而達到真味卻非一般人所能，市面上多有掛假招牌的，難辨其真偽，一觀臊子燣法和麵條擀法便知。”岐山臊子面的好壞，就看兩點：一看臊子，二看面。
岐山臊子面製作時以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐、黃花、木耳，烹湯澆面而成。
一碗合格的岐山臊子面應該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點，講究起來有九字令：薄、筋、光，酸、辣、香，煎、稀、汪。
薄筋光是指麵條的質地，薄而不噥、光如游魚。酸辣香是指臊子的味道，煎稀汪是指湯水溫度要高，面少湯多，油、肉要多。
岐山臊子面與一般麵條不同，薄如蟬翼，細如絲線，滾水下鍋，蓮花般轉，撈入碗中一窩絲，澆上臊子湯，只吃麵條不喝湯。
關中西府人，村裡唱戲，或婚、喪、嫁、壽等紅白喜事，或逢年過節，或走親訪友，都用臊子面款待賓客。
臺灣師範大學教授趙寧博士，在《趙寧留美記》一書中讚揚“岐山臊子面”“精彩無比”，並奉勸“讀者諸君，沒有嘗過的，趕緊拜訪陝西鄉黨，討來吃吃。
天下美味，不過如此”!
岐山擀麵皮
擀麵皮是陝西地區特有的傳統名小吃，尤以西府寶雞地區的岐山擀麵皮為佳。
擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來，製作時，將小麥粉洗出麵筋，把澱粉擀成薄餅，上蒸籠蒸制。
製成涼皮既軟又粘。調料以岐山當地釀製的糧食醋和辣椒油為主，輔以洗出的麵筋絲，在一小鐵鍋內拌合均勻，盛盤而饗客，其口味主要特點是酸、辣、香。
岐山大刀鍘面
岐山臊子面的麵條，可以是機器掛麵，可以是手工掛麵，也可以是擀麵條，而最好的要算是大刀鍘面了。
大刀面是岐山縣最為膾炙人口的風味小吃，已有200多年的歷史。切面的大刀長3尺，寬5寸，頗像鍘刀。
只見那師傅用手握住刀背，嚓嚓嚓切將下去，說時遲，那時快，伴著刀柄在木條上輕輕地移動，幾斤細如棉線長達數十公分的大刀鍘面，幾分鐘時間就已經鍘切而成。
由此岐山大刀鍘面可稱之為“功夫面”，如不親眼目睹，誰能體會個中滋味？
鍘面的煮麵講究寬湯速煮，大鍋下小面，一鍋一碗麵。
師傅們將鍘好的鍘麵糰成小坨，一坨一坨扔進滾鍋，用鐵絲編的菱口笊籬迅速地撈起浮起來的鍘面，抖上一抖，在冷水缸中一激，可以使細薄的鍘面緊緻爽滑，然後再入滾鍋迅速一浸一抖，一聲大喝“起”！
翻腕一個抖甩，那團鍘面在空中劃過一道優美的弧線，5、6米開外的紅湯師傅應一聲“來咧！”拿碗輕輕一抄，那面準確無誤的落入碗中，臼一勺湯汁潤面，用勺勾面倒回湯汁，撒上漂黃，再澆上湯汁、淋上臊子後遞給久候的吃貨們！
這套動作週而復始，一氣呵成，“起”“來咧！”之聲此起彼伏，融貫通暢，引來了陣陣喝彩聲。
這樣做出的大刀鍘面，味道格外鮮香刺激，口感也是爽滑有勁，堪稱“薄、筋、光”的最高水平。
油潑面
關中名諺“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔，一碗粘面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟嚷嚷”，就道出了油潑面在陝西人心目中的地位。
“粘”在陝西方言念“燃”，和四川宜賓號稱油重無水引火即燃的幹燃面不同，陝西的粘面，就是指久負盛名的油潑面。
手工擀制的又粗又寬的麵條，在開水中煮熟，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料，再撒上一層厚厚的辣椒麵。
油潑面最重要的是油潑，一定用上等的菜籽油，舀出滾沸的一勺熱油，猛地澆潑在辣椒麵及麵條上，耳聽得“嗞啦”一聲，眼見一道火光閃過，頓時將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光，蔥香、辣椒香、花椒香混合的氣味撲鼻而來，令人食慾大增。
吃到嘴裡麵條筋道爽滑有嚼頭，小油菜、綠豆芽清脆爽口味道美，辣子蔥蒜鮮辣可口餘味長，那滋味美得人恨不得把舌頭都吞下去。
楊凌蘸水面
楊凌過去不叫楊凌，叫楊陵，是隋煬帝的寢陵，建楊凌農業示範區之際更名楊凌。
然地名的更迭及世事的滄桑，關中人吃麵的口味未曾更變，楊凌蘸水面概括起來只有20個字：“面白薄筋光，湯汪蒜辣香，湯麵分盆裝，越嚼越覺香。”
楊凌蘸水面的面和湯是分開的，吃的時候從大面盆裡夾出寬厚且長的麵條拉到碗裡的湯中，然後夾著麵條一口一口地咬著吃。
多吃幾次蘸水面，方理解其中妙處，其實是圖個清爽。
獨吃一根面，幾束青菜，碗中可叫湯也可以叫臊子，與油潑面的重油、巨辣正好相反。
蘸水面講究個一青二白，青則可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，總之是要有那水草一般招搖的青綠於水，面是拉出來的，寬３至５釐米，長1.５至３米，厚２至３毫米，白白的盤繞於青綠之中。
面是強筋面，咬在口裡，滑潤，富彈性，是有張力的一種，像咬著三秦大地的月光。
吃若干口面，就得吃一口麵湯裡青菜，這樣就又清爽上陣了。
酸湯麵
酸湯麵亦稱“細長面”。酸湯麵的特點是“薄、精、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。
人們總結細長面“下在鍋裡蓮花轉，撈到碗裡一根線。”它柔軟耐嚼，湯香撲鼻，做法精細，獨具一格。
酸湯麵用料考究，製作精細。取特粉（農村即稱“飛籮面”），用蕎灰或鹼面對好的水和麵，經反覆揉搓成麵糰，放在盆內“回醒”，再揉搓若干次，然後再擀，直擀到薄厚均勻，透亮如紙，再用專用面刀切成細、中(韭葉)、寬三種，放在“淨巴”或菜盤上。
酸湯麵一是面細而長，二是湯酸而辣。食用時，前鍋下面，後鍋氽湯，擺幾個小菜，邊下邊吃，先細、後中、再寬，盛麵湯多面少，每碗只是兩、三口，三種面都得嚐到。
丁丁面
傳說中白鹿庇佑的白鹿原上，世代居住著一群本分樸實的關中人，生猛剛毅的性格也造就了這裡飲食的與眾不同，丁丁面就是這白鹿原上的絕頂美味。
丁丁面，也有人叫它“懶麻食”，選用白鹿原生長的優質小麥麵粉，先將麵粉調和好，稍“醒”一會，後將面反覆用力搓揉幾遍，然後用手捻成手指粗的圓形麵條，用刀斜切成大小薄厚均勻的小丁丁面。
丁丁面的吃法很多，可炒可燴，也可以油潑。
其特點為麵筋、光滑、味香，白、紅、綠、黃色澤鮮美，口感極好，葷素均可，老少皆宜，是白鹿原有名的特色小吃。
蒜蘸面
說到這個【蒜蘸面】，確切講應該是【面蘸蒜】，因為是將煮熟的麵條蘸著蒜汁兒水吃。
先將麵條扯成寬長條，煮熟後，撈進一個盛有涼開水的大盆裡。
另取一小碗，放幹辣椒麵、紅辣椒段、青蒜苗切碎、最上面碼上搗碎的蒜沫，澆上滾燙煮沸的熱油，“吱拉”一聲！一縷青煙嫋嫋升起，金黃色的辣椒麵頓時像小魚般吐泡泡，碗邊浮起油沫，再加進去香醋和少許鹽拌勻。
吃的時候，從大面盆裡夾出寬厚且長的麵條，拉到小碗裡的蒜蘸汁中，蘸著吃。
嘴裡味道可能不太好，但是吃起來的味道那可一定好！味道極濃，香辣爽口，香、辣、筋、軟、滑，是夏秋兩季特好的麵食。
戶縣擺湯麵
戶縣擺湯麵，因為食用時在桌子上分別放一碗溫湯細麵條，一碗臊子湯，人們挑一筷頭面條放入臊子湯中，擺涮一口吃一口，邊擺涮邊吃而得名。
擺湯麵的吃法有點像過橋米線。最重要的就是那碗湯，湯中配有黃花、木耳、油豆腐丁、西紅柿、韭菜、蔥花、臊子肉等，再配上戶縣的陳醋，放入炒好的豆腐，雞蛋餅絲，上面漂滿切碎的韭菜葉、蒜苗、蔥花。
擺湯麵看似簡單，其實做起來很是見功夫。
首先是要選用當年新鮮小麥磨製的麵粉。
製作工藝相當講究，麵糰要揉光、餳到，擀製出的麵條才能有很好的筋力和韌性。
用手工擀制的麵條是“薄如銅錢，寬似韭葉”，既要薄又要有嚼頭。
同樣的，制調味湯時，要經過煸炒將肉中的油份炒出，炒至酥爛便於入味。
各種配料、調料用量要準確。湯要鹹淡適中，下湯一“擺”就得入味，這樣吃起來才有味道。
耀州窩窩面
窩窩面是陝西省耀州區的名菜。成品面形渾圓，漂浮碗內，湯清味鮮，紅綠相映。始於清道光年間，距今已有100多年的歷史。
耀州流傳著這樣一句話：“天下美味都吃遍，首推耀州窩窩面”。
顧名思義，“窩窩面”，就是因其用料中有如窩狀麵食而得名。
窩窩面講究配料，烹製特別，是道典型的功夫萊。
其做法是：用上好的精白麵粉摻入雞蛋黃，攙揉成硬麵團（據說一個小夥子揉上10斤面的硬麵團，都要出一身汗，長喘一陣氣），然後把面擀開，切成骰子形大小狀，用一種特製的如筷子頭半圓般的工具，
將這骰子面塊一個個砘壓成窩狀；關鍵是要選上等的口蘑澆上雞、肉湯，上籠蒸透備用，烹製時再將蒸透的口蘑放人雞、肉湯鍋中燴煮，並在湯鍋中放人適量的用大肉爛成七成熟的肉沫，再下入基本煮熟的窩窩面，
烹燴出鍋前再加人蔥末、薑末、和用油煎成菱形的雞蛋片、香菜、切成薄片的核桃仁，使之在湯鍋中烹燴為一體，最後勾芡、滴上等芝麻香油，便可出鍋了。
其狀五顏六色，肉沫鑽進了面窩窩，因有口蘑肉湯座莊，所以口感筋、滑、香、爽，可謂色、香、味俱佳。
耀州鹹湯面
在耀州人的飲食中，最以鹹（han）湯麵、蕎麵餄餎和窩窩面久負盛名，被譽為耀州“三面”。
鹹湯面的面從前一天晚上做起，用適量的鹼水將麵粉糅和好，扯成麵條，煮熟撈出涼透，拌上熟油儲存在容器裡。
次日清晨，將煮麵的湯燒開，放入食鹽、小茴香、花椒、大茴香、胡椒、丁香和桂圓等十幾種原料配製的調和粉，加上豆腐片。
將每一碗白裡透黃的麵條用調好的滾煎湯透幾遍，將面透熱，灑上生薑末，蔥花及油潑辣子，鹹湯面就算做好了。
講究一點的用豆腐、羊血塊做配料。
棍棍面
在諸多面食中，棍棍面是一個佼佼者。棍棍面其形如棍，長短粗細均勻，筋韌光柔超群，極有嚼頭，吃到底沒有斷節，愈吃愈覺其香美，百吃不厭。
棍棍面看似扯麵、抻面，卻又不是扯麵、抻面。扯麵、抻面自然不錯，那是一把把扯出來、抻出來的，看高明廚師操作，大有妙手生花之感，也是一種美的享受。
棍棍面卻要一根一根地製作。面要和得好，醒得好，切成一條條後，要一條條地用手在案板上滾搓成形。
所以關中農村也有叫“搓搓子”的。特點便是手工操作，一棍不苟。
澄城手撕面
澄城手撕面原名撅面，做麵條不要刀與擀麵杖，用手工撕制而成，故名手撕面。
手撕面獨特之處，面勁道爽滑、具有彈性，跟平時用機器或者刀弄出來的截然不同。
漿水面
漿水面，相傳該名是由漢高祖劉邦與丞相蕭何在漢中所起，用時令青菜醃製出漿水，手擀細面，調入蒜辣子紅油，令人口味大開，醒酒解暈，清酸爽口。
漢中漿水面，其味酸、辣、清香，別具一格，漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳。
關中的漿水面類似於酸湯麵，是夏季常見小吃，漿水菜的菜多為芹菜。
藍田餄餎面
蕎麵餄餎，古稱河漏、合絡、手搦餅，是以蕎麥為主要材料製作的食品，是陝西的傳統風味小吃之一。
尤以藍田生產的餄餎備受歡迎。製作蕎麵餄餎，須選用新鮮的蕎麥麵並且講究現磨現做，共分為和麵、煮條、拌油三個主要程序。
由於蕎麵黏性差，用常規制作麵條的方法很難成型。所以，古人在很早以前就發明了專用工具“餄餎床”。
“餄餎床”為木製，是把一塊窄而長的厚木板，中間掏一個圓洞，洞底裝一片多孔的鐵片。
在木板的下面裝有木腿，便於支在鍋上。厚木板的頂端連著一根長木棍，上面裝著一根直徑略比圓洞小一點點的園木樁。
製作餄餎時，把和好的蕎麵團搓成園條放入園洞內，按動木棍用圓木樁擠壓，面從鐵片的小孔中被擠出，直接落入滾水鍋內。
煮熟後，就成了細長光滑的餄餎。
藍田蕎麵餄餎可以兩吃：一種是吃涼的，另一種是吃熱的。
夏季一般是涼吃，調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子。
有時師傅芥末下得多了點，一入口，不由渾身一顫，感覺七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。
冬季多是熱吃，先用熱骨頭湯把餄餎澆熱，再在餄餎碗裡澆上臊子，撒入香菜、蒜苗絲和胡椒粉。
吃起來湯鮮餄餎筋，通體舒暢。
禮泉烙面
禮泉烙面早在秦朝時就有“大秦第一面”之稱，是世界上最早的方便食品，被譽為“世界面食之鼻祖”。
其特色吃法稱之為“泖（音：miao，一聲）”，即將面盛在碗中，反覆用開水澆之。然後調上佐料，即可食用。
烹湯一般用肉湯、骨頭湯為最佳，五香大料、油鹽醬醋雞精等調味料巧妙搭配，
再加入自家特製油潑辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便製成一鍋色澤豔紅、香辣誘人的烙面紅湯。
每年春節前夕，家家戶戶便開始製作烙面，當地人稱“攤烙面”。烙面者，烙烤形成之面也。
“攤烙面”就是將麵糊沿鐵鍋淋入，攤圓推薄，烙烤至熟，過程和做煎餅相仿。
烙熟的麵餅薄光透亮，麥香撲鼻，晾好後在案上逐條橫切為細絲，製作即全部完工。
成品烙面遂可每日取食，能供全家食用許多時日，少則將近十天，多則半月有餘。
吃烙面的方法卻是極有講究：
一是要面少湯多，才能熱氣蒸騰，湯的五香美味迅速侵入面中；二是熱湯澆上即食，才能品味到烙面的筋細和湯的辣香，在湯裡泡得過久即脹軟難吃；三是隻吃麵而不喝湯。
湯已入面，面中含湯，吃了面還喝湯，過頭了，飯後一定口渴不止。其麵筋薄細潤，其湯濃煎辣香，箇中美味，自有食者才能體味。
戶縣軟面
陝西的口頭禪裡就有“金周至銀戶縣”的說法，
戶縣土地肥沃物產豐富，極好的自然風水產出的麥子，穗大而厚實，磨出的麵粉精白而細膩，做出的麵食幽香而筋道，戶縣軟面就是用這種麵粉做的。
戶縣軟面不同於陝西其它麵食的地方在於，面和的稍微軟一些，餳發的時間比較長。
面餳好、餳透後，擀開、擀圓、擀薄，薄到什麼程度呢，大概1mm薄厚，再用刀切成寬約兩指的長條，下鍋煮熟。
因為面是純手工擀出來的，吃起來很有勁道，又因為擀的比較薄，所以吃起來並不覺得硬，口感軟軟的、滑滑的，老人和胃不好的人吃了都好消化，配上韭菜、豆腐乾、豆芽等菜碼，再澆上臊子，香得很！
合陽踅面
不吃踅面不看線（線指合陽線戲），不算到過合陽縣。踅面，是陝西合陽獨有的地方風味食品。
踅”即“折足”，是個會意字，在關中方言中是“轉來轉去”的意思。
因為踅面從和麵、攤餅到下面、撈麵甚至調調料的每一個程序，都有“踅”的動作在裡邊，因而得名。
踅面，也有寫作 “旋面” 的，因為“旋”字在合陽方言裡念“踅”，意思是盤旋、折回、來回走動。
合陽踅面是用七成蕎麵與三成小麥面混合製作的一種麵食。
食用雖然方便，製作過程卻比較複雜，要求也比較嚴格。
分為磨面、和麵、攤面、切面、下面五道工序。踅面是快餐。不要等，二分鐘即可盛到面前。或幹撈，或帶湯，悉聽尊便，須手再用笊籬撈一些魚兒粉，
然後調上大油（白油）或大油辣椒（紅油）、清油辣椒、鹽、醋、蘸一點花椒麵，撒一捏蔥花，便可食用了。吃起來又綿，又潤，又辣，香味濃烈，頗覺過癮。
削筋面
主要流行區域是陝西的寶雞、鳳翔及毗鄰地區，其他地方比較少了，地方特色十足。做法就是將麵糰擀成長條狀的厚片，用刀切削成長約 10釐米、寬、厚約3毫米的條，後面的工序就同一般的手工面了。
由於煮熟後吃筋道可口，名曰“削筋面”。傳聞此面為唐時宮廷名吃。製作中有幾點特殊要求，就是麵粉加水揉好醒到，要求面硬。醒好的面擀成一寸多寬一尺多長半公分厚的面片。
要切得寬窄均勻，水滾時下面，削筋面再煮不爛，撈在碗裡條條清晰、不粘，晶瑩剔透如玉石一般。
削筋面具有筋而不硬，滑而不嫩，油而不膩，辣香爽口，鹹酸適口的特點。
三原疙瘩面
聽到“疙瘩”這個名詞 ，可能很多人會想到疙瘩湯之類的，這就錯了，“疙瘩面”類似於女孩子盤的頭髮，陝西方言中形容一團東西纏繞在一起的就叫“一疙瘩”，於是便由此而得名。
這種麵條，條細如龍鬚。盛入碗內，面絲縷縷簇擁成團，宛如花蕾含苞待放，形似錦龍盤繞。
好多人都認為面是拉麵一樣拉出來的，仔細嚐了卻不是，這個面確實是刀工切出來的，刀工細膩而勻長，面柔軟而筋絲，正是切出來的所以更方便盤成“一疙瘩”。
這種面有三種吃法，既可拌上哨子幹吃，又可涮開放進特製的酸湯中湯吃，還可以將面和酸湯，哨子辣椒放在一起，叫酸湯哨子面。一面三吃，美不勝收。
麟遊血條面
血條面製作講究，具體做法是：取新鮮豬血或羊血，加鹽後反覆攪拌，使血不再凝固，然後用細紗網過濾，取締雜質，兌涼開水少許，放幹細調料若干。
另選精細麥麵粉，用過濾好的血漿和麵，或人擀或機壓成薄面片，每壓一層抹一層油（豬油、雞油、菜油均可），用油擦遍，幾經摺疊壓薄，切成細條，上籠蒸二十分鐘後，晾乾保存，類似於現在的方便麵。血條面可以根據食者的需求，調成暈、素兩種。
將做好的血面入湯，泡幾分鐘即可食用。
麟遊血條面是中國民間古老飲食文化的優秀遺產，在中華民族的飲食大花園中，獨一無二，其他地方沒有人制作食用血條面。
你看：紅豔豔的面，油汪汪的湯，黃澄澄的蛋絮，白花花的豆腐，味濃而不腥，色紅而不辣，油厚而不膩。看了眼饞，聞了噴香，吃了爽口。
安康蒸麵
安康蒸麵，是以麵粉為主料蒸制而成的一種麵食。
先在麵粉裡添加少許食鹽，用水和成麵漿，將麵糊盛入表面塗擦食油的鐵製或鋁製圓蒸麵鑼裡，放在大口鐵鍋水裡蒸。
數分鐘後，一個圓型、清黃、柔軟的蒸麵即成。再配之豆芽，澆上醬油醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子即可食用。
判斷蒸麵的好壞，一是看面的筋絲、顏色。二是看佐料的運用。佐料好，可開胃、增味，使蒸麵錦上添花。
特別值得一提的是，在安康蒸麵的全部製作過程中，不論是主料、輔料還是調料，都要經過高溫蒸煮，絕不生入食品；用來調味的鹽、大蒜水、醋汁，不僅具有良好的調味增味作用，還具有很好的消毒殺菌功效。
武功旗花面
“旗花面”，也叫“奇花面”；因它碗上飄的五顏六色似花非花，又叫“奇花面”或者“七花面”；因它所用的雞蛋花、蔥花、面片等都切成像小旗子一樣的平行四邊形或三角形，故而得名“旗花面”。
正如人們所說：“挑起如旗，放下是花”。
如今，以味清，面軟、湯煎、醋酸為特點的旗花面作為武功的獨特風味小吃，已經盛名遠揚。
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