南京美味學院楊老師
淮安是淮扬菜的发源地之一，而这个问题应该是一个比较专注的“吃货”提出来的，毕竟如今淮扬菜没有川菜那么大行其道，在高端市场好像也没有粤菜那么广为人知了。但是作为传统四大菜系之一的淮扬菜，承载着江淮地区源远流长的美食文化底蕴，有着数不胜数的美食存在，这次要分享的“淮安软兜”就是其中最负盛名、最值得品尝的美味。
那么这个“淮安软兜”到底是什么？有什么讲究？
淮安软兜其实指的就是炒鳝鱼，这个名字的由来主要是与鳝鱼的形态有关，所以也有“炒软兜”、“软兜长鱼”之类的叫法。但就跟其他淮扬菜大多看上去简约而不简单一样，淮安软兜也是一道做法看似比较简单，但是细节极其考究的名菜，下面我们就先介绍一下到底有多“讲究”。
- 首先淮安软兜的选料有讲究。
做这道菜不宜选用太过粗壮的鳝鱼，而是要用“笔杆鳝”，也叫“笔杆青”。也就是类似毛笔杆子粗细的小鳝鱼，1斤重大约有个12条左右，这般大小的“笔杆鳝”炒出来才够细嫩。
而且光是选择对了鳝鱼还不够，老式的正宗做法并不是将鳝鱼去骨去内脏收拾干净就可以整条入馔的，讲究的淮扬师傅只取鳝鱼口感最好的背脊肉来制作这道菜，这样才能最大程度的将鳝鱼的鲜、嫩、香、软发挥到极致。
- 其次淮安软兜的做法有讲究。
淮安软兜的做法简单来概括就是四个步骤：一烫、二划、三汆、四炒。
一烫：鲜活鳝鱼先用沸水烫杀，初步去腥的同时也便于后续操作。
二划：烫好的鳝鱼用竹签、小刀划开，比较精准的剔除鱼刺、内脏，分离背脊和鱼腹。
三汆：烧沸一锅高汤或者热水，漂洗后的鳝鱼背脊入锅简单汆烫断生后捞出。
四炒：以猪油、蒜片炝锅，鳝背入锅之后烹入胡椒粉、醋、糖和酱油调味的料汁，适量水淀粉勾薄芡，翻炒几下即可出锅。
- 最后淮安软兜的吃法也有讲究。
这道菜的口味是蒜香、胡椒香和醋香的混合，可以说是用略微有一点点“刚猛”的调味来反衬鳝鱼的细嫩柔香，这种极具层次感的搭配实在让人对于创造出这道菜的淮扬厨师们抱有无比敬意，一尝之下难以自拔。
但是切记这道菜一定要趁热吃，菜肴50度左右，微微有一点点烫口的时候是最完美的品尝体验，老话说“一热顶三鲜”，很多餐馆上这道菜的时候都是小跑着的，就是为了让食客获得最好的品尝体验而分秒必争。所以吃这道淮安软兜的时候就不太适合边喝酒边聊天，最好就是来上多半碗米饭，专注的享用这一份简约而不简单的美味。
- 其实这个“软兜”的“兜”字也有讲究，据说是总共有“三兜”：
一兜：活鳝鱼放在纱布里兜好，然后放入开水中去烫，将鳝鱼烫至鱼嘴全部张开再过凉降温进行下一步处理，此为“第一兜”。
二兜：做好的鳝鱼夹起来之后柔软而不断，会像以前小孩子的肚兜带一样软软的垂下去，此为“第二兜”。
三兜：炒好的黄鳝不仅要求不能有破损，而且其汤汁要透亮且能包覆鳝背，吃的时候先用筷子夹起一条，然后用汤匙兜住滴下来的汤汁，此为“第三兜”。
解答了淮安软兜一些细节讲究之处，下面我们进入烹饪环节，详细介绍一下淮安软兜的用料和做法，有兴趣的可以试试看哦。
【淮安软兜 —— 特点：香柔软嫩、滋味醇厚、营养丰富】
》【准备材料】：小鳝鱼20条左右、食盐适量、白糖2克、醋5毫升、酱油10毫升、猪油30克、大蒜半头、生姜2片、胡椒粉2克、淀粉4克、料酒适量、高汤一大碗。
》【制作步骤】：
第一步（烫杀鳝鱼）：大锅里加足量的水烧开，加入1小匙食盐、料酒、姜片和醋，放入鳝鱼后小火保持微沸烫杀鳝鱼几分钟，看到鳝鱼嘴巴都张开之后捞出过冷水；
第二步（划取鳝背）：鳝鱼降温之后用竹签或者小刀将鳝鱼的鱼骨剔除，鳝鱼的肚子部分也可以剔下去，留着晚上宵夜炒面用吧，去骨去内脏之后的鳝鱼背漂洗干净沥水备用；
第三步（汆烫鳝鱼）：锅中加入我们准备好的高汤，将处理干净的鳝鱼背重新入锅汆烫，烫至鳝鱼肉彻底断生，用筷子夹起来自然下垂即可捞出；
第四步（调料汁）：取一个小碗，里面加入生抽10毫升、料酒3毫升、食盐2克、白糖2克、胡椒粉2克、淀粉4克、两滴香醋、1小匙高汤调和成汁水，另外将大蒜切成蒜片备用；
第五步（炒黄鳝） ：炒锅烧热下猪油，然后把蒜片下锅爆香，改中火之后下鳝鱼入锅，淋入我们调好的料汁翻炒三到四下，料汁裹匀即可盛出装盘，稍加点缀就可以趁热享用了。
》【淮安软兜的答疑解惑】：
1、鳝鱼为什么要烫两次，不能一步到位吗？
答：其实也是可以一步到位的，但是相比较这种分开两次汆烫的方式，还是有差距的。我们第一次用沸水煨烫鳝鱼主要是为了杀死鳝鱼，可以比较方便的去除其粘液、异味、内脏，后续的剔骨操作也更便利。而第二次建议使用高汤来汆烫处理好的鳝鱼背，这主要是为了给鳝鱼赋予更醇厚的底味，顺便也可以将鳝鱼断生至熟。如果直接一步到位的话，火候不好掌握，鳝鱼肉容易破碎、腥味也去除的没有这么彻底。
2、最后只炒3、4次下吗？
答：因为淮安软兜的第一口感需求就是要够嫩，而且我们又选用了较嫩的小鳝鱼，所以这道菜就更不能在锅中久炒了，最后只要将料汁和鳝鱼炒匀合味就足够了。因为鳝鱼本身就易熟，而且我们前面已经经过两次汆烫了，所以完全不用担心鳝鱼不熟的问题。切记第一次焯水烫死鳝鱼后，捞出要立刻过冷水降温，这样可以避免鳝鱼肉继续熟化，获得更好的鱼肉弹性。
》【淮安软兜的小贴士】：
- 鳝鱼第一次烫的时候以鱼嘴全都张开为准，第二次汆烫以鱼肉完全断生为准，鳝鱼入锅之后人千万不要走开，一旦烫的过火这道菜就做不成了。
- 鳝鱼的脊椎骨有点类似于三角形，所以剔除的时候要小心一些，如果觉得整条鱼肉太长不好操作，可以用中间切成两段。
- 这道菜的大蒜用量非常多，毕竟突出的就是蒜香和胡椒香味，鳝肉下锅的时候也可以由大蒜隔热，避免直接焦糊粘在锅底上。
- 盛放这道淮安软兜的餐具最好也提前加热一下，前文我们提到过，这道菜就是要趁热吃，温度一降下去滋味就差着了，所以最好是将餐具用沸水烫热，上桌之后趁热吃，这样才能获得最好的品尝体验。
对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
哑巴美食家
淮安软兜的做法是什么？
大家好，我是沂蒙小瑞。分享美食味蕾，共享唇齿吃香。淮安软兜，全名叫软兜长鱼，属于淮扬菜系中的一道经典菜。长鱼就是我们平常所说的鳝鱼，其肉质鲜嫩，古时，两淮厨师可以做出以鳝鱼为食材的108道菜肴，这就是赫赫有名的“长鱼宴”。软兜长鱼就是其中最受欢迎的一道，它是以细嫩的鳝鱼为食材，取其脊背肉，通过爆炒而成，鲜嫩绵软、入口滑爽、香味浓郁。
软兜长鱼的来历
制作软兜长鱼的时候需要选择细长的鳝鱼，首先将其放入沸水中汆制，整体呈卷曲状后捞出，取脊背肉烹饪，成菜后鲜嫩绵软，用筷子夹其中间位置，两端自然垂直下落，就像孩童胸前的肚兜带，因此，取名为软兜长鱼。判断软兜长鱼烹饪是否鲜嫩，可用筷子夹起后，观察两端下落后是否可以自然接触，若能接触，说明此道软兜长鱼烹饪鲜嫩、正宗。清朝时期，左宗棠驻扎淮安府治理水患时，有幸发现了这道美味，并将其推荐作为淮安府的贡品，从此，软兜长鱼名声大噪，广为流传。
下面，小瑞就为大家分享下软兜长鱼的做法：
软兜长鱼：鲜嫩绵软、入口滑爽、香味浓郁
【食材】：鳝鱼500g；
【调料】：猪油、小葱、生姜、大蒜、生抽、老抽、白糖、食醋、黄酒、食盐、白胡椒粉、淀粉适量；
▼美食步骤：
第一步：选取鳝鱼。要想做出鲜嫩的软兜长鱼，鳝鱼的选择至关重要。一般选取体型为细长的活鳝鱼，俗称“笔杆青”，直径为笔杆粗细，背部呈现青亮色；
第二步：汆制去腥。锅内放入适量清水，同时加入适量的食盐、葱段、姜片以及食醋，水烧开后，下入鳝鱼，同时用锅铲不停地翻动鱼身，当鱼身呈卷曲状后，关火，捞出放入温水中备用；
第三步：取脊背肉。用竹签或者刀片从鳝鱼的侧面切入，将其腹部划开，沿着椎骨将其脊背肉取下，不能带骨，且头尾不要；
第四步：调配芡汁。取一干净的碗，放入适量的生抽、老抽、白糖、食醋、白胡椒粉、食盐、黄酒以及淀粉，搅拌均匀后备用；
第五步：烹饪成菜。锅烧热，放入适量的猪油，冒青烟后加入切好的蒜片，煸炒出蒜香味后，迅速倒入脊背肉，大火翻炒几下，倒入调配好的芡汁，继续翻炒几下，淋入几滴香醋及猪油，翻炒均匀后即可关火出锅，撒入适量小葱段。
软兜长鱼之“疑难解惑”
（1）汆制去腥的时候为什么要加入适量的食盐、食醋、葱段及姜片，还需要用锅铲翻动鱼身？
答：鳝鱼表面有一层黏液且腥味较重，黏液的主要成分为蛋白质和多糖，要想让烹饪出的软兜长鱼醇香无腥味，黏液必须要处理掉：
①葱段、姜片以及食醋，可以去掉鳝鱼的腥味，尤其食醋，受热后散发出的醋香味，可以掩盖掉一部分腥味；
②因为鳝鱼表面黏液的主要成分为蛋白质，因此，食盐水可以破坏掉这层黏膜，除此，食盐还可以让鳝鱼肉质变得紧致；
③食盐虽然可以破坏掉鳝鱼表面的黏液，但都吸附在鱼身上无法脱落，这时用锅铲翻动几下，可以有效地帮助去出黏液。
（2）如何保证软兜长鱼的鲜嫩？
答：软兜长鱼成菜后最大的特点就是鲜嫩，因此，在整个烹饪过程中都需要注意这点：
①汆制去腥的时候，一定要注意入水时间。首先，锅内的水沸腾后再下入鳝鱼，当水再次沸腾后，此时一定要注意观察鳝鱼的形态，当鳝鱼嘴巴张开，身体呈卷曲状时，就需要关火，若继续煮制，肉质将会变老；
②汆制后的鳝鱼要放入温水中，若捞出后放入凉水中，鳝鱼表面突然由热变凉，肉质容易收缩变硬，影响鲜嫩度；其次，温水可以保持鳝鱼肉质的温度，接下来的剔骨取肉也会容易；
③整个煸炒过程需要保持大火，且翻炒动作要迅速，勾入芡汁后，快速翻炒几下淋如猪油后，马上关火，防止炒老。
（3）为什么要使用猪油做软兜长鱼？
答：软兜长鱼成菜后，除了口感上要保持鲜嫩外，外观色泽上需要保证明亮，因此，猪油要比植物油更适合这道美味，其次，猪油烹饪后味道醇香。最后淋入几滴猪油，也是为了让整道菜肴色泽更加明亮，防止黯淡无光。
软兜长鱼之“技术小Tips”
鳝鱼一定要选取细长的“笔杆青”，这样的鳝鱼肉质细嫩且含水量大，适合炒；相反，粗鳝鱼肉质肥厚，适合煮；
软兜长鱼这道美味最需要的就是大蒜，不仅可以提升整道菜肴的清香味，还可以去除腥味；
取脊背肉的时候，竹签或者刀片锋利，需要注意安全，片肉时需从一个方向进行；
倒入芡汁前，需要先用筷子搅拌均匀，因为芡汁放置一段时间后，内部的淀粉会发生沉淀。
总结
软兜长鱼作为淮扬菜中的经典美味，一直受到大众的喜爱，尤其是开国第一宴上，还被作为第一道菜肴端上饭桌。在烹饪的时候，整个过程要保证迅速，这样才能做出鲜嫩绵软、入口滑爽的长鱼肉。
沂蒙小瑞
淮安软兜也叫软兜鳝鱼，是淮扬菜中的招牌菜，下面介绍做法，主料.:鳝鱼丝一斤，色拉油50克，配料：蒜一头，葱丝，韭菜段少许，老酒50克，黑胡椒粉1克，鸡精2克，香醋少许，做法：1，锅烧开水，加点香醋，鳝鱼丝放进去，断生去腥，装盘，撒点胡椒粉在鳝丝上，2，锅洗净，烧开倒色拉油，放入蒜，老酒，鸡精，黑胡椒粉，盐少许，把韭菜段和鳝鱼丝一起放入锅中，翻炒，最后撒点葱丝，出锅装盘，至此，这道菜就好了！
温暖之路
淮安软兜做法一般是指淮阳菜代表名菜软兜长鱼。具体做法如下：
1.选用笔杆粗的鲜活鳝鱼。
2.锅中加入适量的水烧开，加入盐和香醋，把鳝鱼倒入，迅速盖上盖子。待鳝鱼不动后，再煮3分钟左右。
3.煮至鱼嘴张开，身体卷起，首尾相连时，捞出冲凉。
4.左手按住鱼头，右手拿一根牙签从头部迅速划开，将身体一分为二。手法不熟练可用一把小刀划开。
5.再把鱼背的三角骨剔除。
6.清洗干净，只选用鱼背部分的鳝丝。
7.锅上火，加入猪油，放入蒜末煸香。倒入鳝丝，喷入料酒，加入酱油，香醋，鸡精调味。淋入芡汁，撒入胡椒粉，出锅前淋入麻油。
以上为淮阳菜代表作，软兜的做法，请大家参考。
食为天生活小永
软兜长鱼做法:1.取淮安附近野生黄鳝，笔杆粗细为佳。2.热水烧开，放少许食盐和食用醋并把黄鱔倒入锅中(中火)待鱼嘴张开即可，捞出，放入凉水冷却3至5秒钟即可。3、乘黄鳝余温，用竹、骨或其它材质薄片，开膛去骨，取其背部鳝肉待用。4.备好热高汤.猪油、洋葱、蒜片、白汤酱油、白胡
椒、大豆湿淀粉备用。5.炒制。先把铁锅烧热，先放适量猪油烧热放蒜片、洋葱片略炒，然后把鳝背肉放入高汤烫一烫，放入炒锅翻炒7秒钟左右，放适量盐用湿淀粉以及白汤酱油适量，调和后用炒菜用的勺浇入菜中，略停顿2秒左右翻炒，再浇少量明油(热猪油)翻炒2秒左右装盘，撒少量胡椒即可。
