04.16 學會這十幾道菜譜，以後請客再也不用下館子了！

川味回鍋肉

豬肉；青蒜苗；胡蘿蔔（建議加入）；黑木耳（建議加入）；洋蔥（建議加入）；

糖；味精；郫縣豆瓣；

步驟

1豬肉、郫縣豆瓣、青蒜苗必不可少，據說這五花肉一塊，最好要後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型；下滾水至煮泛白，六成熟就撈起備用，撈出晾涼切薄片，蒜苗切段。

2怕油太重，乾脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，火候油溫拿捏得當，中火把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱"燈盞窩"，撥一邊兒，先下蒜薑末和洋蔥，小火煸炒（這時候火不能太大，以免佐料由於火大炒胡，讓其香味慢慢放出），再下剁細的郫縣豆瓣，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。

3這時肉基本已經炒好了，加點糖，味精少許，放入黑木耳、胡蘿蔔，翻炒一會兒，再放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生點更香！

4裝盤即可。建議加入一些胡蘿蔔、黑木耳、洋蔥之類的配菜

泡椒腰花

豬腰；泡椒；薑絲；大蔥；蒜片；乾花椒；

料酒；生抽；香醋；白糖；味精；鹽；水澱粉；香油；

步驟

1將豬腰清洗乾淨，然後用刀從中間片開成兩部分，去掉內部的白色脂肪和深紅色的部分。

2在豬腰上先切成豎條兒，底部不要切斷，切好後，再橫切成交叉狀，然後在切成大小合適的條；把切好的豬腰用水沖洗，然後瀝乾水分備用。

3在腰花裡抓入水澱粉、鹽、料酒備用；把泡椒切成絲、大蔥切成節；取一個小碗，調入生抽、米醋、白糖、味精、水澱粉和香油，攪勻後備用。

4鍋中放入油，大火加熱，待油7成熱後，放入乾花椒、薑絲、蒜片和泡椒絲，炒出紅油和香味。

5然後倒入腰花，快速翻炒10秒鐘，再淋入配好的汁水，快速翻炒幾下，待料汁均勻的包裹在腰花上即可關火。

辣子雞丁

雞腿（也可用雞脯肉代替，但是帶骨的雞肉吃著才香）；

花椒；乾紅辣椒；姜；蒜；鹽；料酒；醬油；白糖；蔥；雞粉；白芝麻；

步驟

1雞腿剁成小丁，加適量鹽，料酒，醬油醃製入味。乾紅辣椒剪成段，姜蒜切片，準備少許花椒粒。

2鍋裡放多些，油料以能沒過雞塊為好。油熱後，下醃好的雞塊炸至表面金黃後起鍋；鍋裡油再次加熱，再下入雞塊，炸至表面更黃，而且雞塊表皮稍脆。

3鍋裡留少許底油，下姜蒜炒至出香味。加花椒，乾紅辣椒段煸至出麻辣香味；倒入炸好的雞塊，加適量白糖，雞粉提味。撒上蔥段，白芝麻炒勻即可。

玉米煎餅

熟玉米半個；笨雞蛋3個，麵粉40g；熟毛豆幾十粒（可不放）；

糖或鹽適量；油少許；水50g；

步驟

1玉米取粒，毛豆取粒備用。水裡加麵粉先攪拌均勻。

2挨個加入雞蛋拌勻，加入毛豆和玉米粒，加適量糖或鹽拌勻。

3鍋里加少許油，倒入蛋液一面凝固後翻面繼續煎至凝固即可。捲起或切塊食用。

蒜泥白肉

五花肉300克；蔥半根；姜3片；

生抽；糖；蒜泥；鹽；料酒；雞精適量；紅油（也可用辣椒油代替）；

步驟

1豬肉洗淨，鍋中水沸後放入蔥、姜、料酒，放入豬肉煮熟，在原湯中浸泡至溫熱。

2撈出瀝乾水分。

3切成薄片。（標準寬約五釐米、長約十釐米）

4蒜泥加鹽，冷湯調成蒜泥汁。

5生抽加糖、香料熬成汁，加入雞精、紅油或者辣椒油、熟芝麻、蒜泥淋到肉片上，撒上香菜或者香蔥即可。

鍋包肉

裡脊肉；料酒；香菜；蔥薑蒜；

白糖；醋；生抽；料酒；鹽；清水；生粉；

步驟

1裡脊肉切成片備用；把切好的裡脊片放入碗中，加入1勺料酒，醃製片刻；取出後一片一片鋪在澱粉上，兩面都沾滿澱粉；鍋中加入炒菜油，建議選小鍋，這樣倒入的油有一定高度。把肉片炸制焦黃撈出；放在廚房用紙上，吸去多餘油脂；香菜洗淨切斷備用。

2調汁：白糖1湯勺，醋1湯勺，生抽1湯勺，料酒1湯勺，鹽1茶匙，清水1湯勺。

3鍋中放入底油，油溫慢慢升高；放入蔥薑蒜爆香鍋底；再放入炸過的肉片，淋入料汁，翻炒至勻，關火放入香菜，燜2分鐘左右即可出鍋裝盤。

手撕蔥油杏鮑菇

做法

1.順著杏鮑菇的紋路用手撕成絲，（最好不要用刀切，手撕出來的口感會好一些。）撕好的杏鮑菇焯水撈出瀝乾水份

2.紅彩椒切細絲焯水撈出備用

3.香蔥切段，鍋裡放油，五成熱時把香蔥放入小火慢慢榨

4.待香蔥榨乾水份後，撈出不要，剩下的油就是蔥油了

5.焯過水瀝乾水份的杏鮑菇絲和彩椒絲裝一個大碗裡，放入鹽

6.接著放入味精、蔥油

7.再放入白醋，攪拌均勻就完成了

牛奶炒三丁

做法

1.材料：牛奶、雞蛋、豬肉、胡蘿蔔、豌豆、生薑(牛奶和雞蛋清的比例為1：1最佳，200克牛奶差不多需要5個蛋清)調料：料酒、鹽、白糖、澱粉

2.豬肉切小丁，用料酒和鹽抓至發粘醃製一會

3.胡蘿蔔切小丁

4.豌豆焯水去豆腥味

5.雞蛋分離出雞蛋清(蛋黃不要浪費，可以做個蛋湯什麼的)

6.牛奶和雞蛋清混合後攪拌均勻，加鹽和少許白糖調味(這一步一定要加澱粉，加了澱粉炒出來的牛奶才更嫩滑，也不會出水，加2-3勺就可以了)

7.植物油鍋燒熱後，先下入胡蘿蔔和豌豆翻炒至熟並加少許鹽調味後盛出，再下入薑片爆香，再倒入肉丁翻炒至變色盛出備用(翻炒胡蘿蔔這步忘記拍了，肉丁入鍋前加些色拉油抓勻，不容易粘鍋，也更嫩滑)

8.另起油鍋，鍋燒熱後轉小火再倒入油，並馬上倒入牛奶液，和炒雞蛋一樣，不斷翻炒(火不能大，不然容易糊鍋，顏色也不好看。最好用不粘鍋，普通炒鍋會有一點粘鍋)

9.等牛奶快要完全凝固之前，倒入三丁翻炒均勻，適當調入一些白糖提鮮

大盤香辣大蝦

材料：

鮮基圍蝦、黃瓜、土豆、蒜、姜、剁椒、紅椒

步驟：

1、活蝦要清洗乾淨，去蝦槍、蝦腺後，然後在每一隻蝦的背上開一刀；土豆、黃瓜洗淨後切條，薑切片，紅椒切段；

2、油鍋燒油五成熱，先把下入切好的土豆條，炸微黃，再下入蒜、黃瓜，炸一下，撈出，大火燒油復炸一次吐油。

3、蝦放入油鍋炸變色，同樣復炸一次，復炸時油溫升至6~7成熱；

4、鍋中油取出，剩下少許，小火將郫縣豆瓣醬和剁椒煸炒出香味，待郫縣豆瓣醬和剁椒融合後，再放入薑片煸香。

5、放入炸好控油蝦，倒入一茶匙糖，一湯匙料酒，半碗高湯翻炒均勻稍微煨三四分鐘。

6、再放入炸好的土豆、黃瓜條、蒜，在加入半茶匙鹽、一湯匙料酒，晃動鍋，使土豆和黃瓜條均勻沾上湯汁即可，出鍋前放點雞精提味。

紅燒排骨

食材

豬排骨500克，老抽，料酒，醋，蔥段，薑片，八角，香葉，鹽，食用油

做法

1.先將排骨洗淨切小塊，冷水入鍋，煮沸焯排骨，焯去血沫，撈出用涼水沖洗乾淨，慮水備用。

2.鍋內倒油，待油還是涼的時候同時放入白糖，小火慢慢把糖炒化。待糖色開始變成棕紅色，且開始冒棕紅色的泡沫時，馬上把排骨倒入鍋中炒勻。

3.接著放入薑片，八角和香葉，炒出香味後倒入少許料酒和老抽上色，點少許醋（可以去腥，提味）。

4.加入清水(用熱水，水量要淹過排骨），加入鹽和蔥結，大火燒開後轉至小火慢慢燒至排骨軟爛，然後夾去鍋裡的蔥和大塊頭的香料，大火收汁，待湯汁變濃時，即可出鍋裝盤。

黃燜雞翅

雞中翅500克；幹香菇5朵；木耳3朵；姜3片；大蒜1片；青蒜1根；

料酒8克；蠔油2克；生抽3克；老抽1克；鹽2克；白糖2克；

步驟

1、雞中翅正反面各劃三刀，放入薑片、料酒和蠔油攪拌均勻，醃製20分鐘；幹香菇用溫水泡軟，洗淨後切塊；木耳用冷水浸泡，去蒂洗淨後切成塊；青蒜切段；

2、鍋中熱油，放入切成段的青蒜（白色部份）和拍散的大蒜爆香；倒入雞翅，用鏟子不斷翻炒至雞翅表面變色；放入香菇和木耳，倒入清水沒過表面，加入生抽、老抽和糖，蓋上蓋子；大火燒開後，轉成小火，燜制15分鐘；最後調入鹽，改成大火收汁至濃稠後，放入青蒜（綠色部份）翻炒幾下即可。

可樂雞翅

學會這12道菜譜，以後請客再也不用下館子了

雞翅；可樂；

蔥；姜；辣椒；料酒；生抽；醬油；

步驟

1、準備材料。

2、我喜歡用雞翅中做這道菜，在雞翅中表面輕劃開三刀。

3、鍋中倒入一些油，油溫後，放入雞翅。煎雞翅的時候小心被見濺傷。將雞翅兩面都煎為金黃色，備用。

4、取一隻炒鍋，倒入一些油，油溫後，放入蔥、姜、辣椒炒香。倒入大約30毫升醬油，倒入一罐健怡可樂，倒入一些料酒。

5、將雞翅倒入鍋中，根據需要加水完全沒過雞翅。

6、中燉約20分鐘，然後大火收汁即可。