第一種 麻婆豆腐

​食材：

嫩豆腐300克

牛肉末100克

花椒粉2克

豆瓣醬10克

辣椒末2克

豆豉5克

蔥5克

姜5克

蒜5克

糖2克

黃酒10克

醬油20克

玉米澱粉2克

步驟：

1.豆瓣醬和豆豉混合剁細，蔥薑蒜切末。花椒、辣椒最好現炒現磨成粉。

2.嫩豆腐切小塊，入開水鍋中焯1分鐘。

3.炒鍋坐油，五成熱放豆瓣豆豉醬和辣椒麵小火慢慢炒出紅油，加入蔥薑蒜末炒香。

4.調中火放牛肉末，慢慢煸至牛肉末金黃酥香。

5.加適量開水，烹適量黃酒，加醬油中火煮至微沸。

6.下豆腐，煮至微沸後轉小火加蓋煮約2分鐘。

7.分三次勾水澱粉，同時輕推豆腐，收汁後灑上青蒜或者蔥花，出鍋裝盤後灑花椒粉即可。

小貼士：

1.花椒必須現炒現磨，我用了漢源紅花椒和藤椒以3：1的比例混合炒香，磨細後又香又麻。

2.豆瓣醬、豆豉和辣椒粉混合剁細，熬出的紅油又香又辣。

3.牛肉末一定要煸至金黃酥香，這一步要有耐心，大約需要七八分鐘。

4.煮豆腐一定保持小火，一是煮出的豆腐嫩，二也是出紅油效果的關鍵。

第二種 水煮肉片

​食材：

裡脊肉350克　

黃瓜半根　

郫縣紅油豆瓣2湯匙　

生薑1塊　

青蒜苗1根

大蒜2粒　

黃酒1茶匙　

幹辣椒適量　

花椒適量　

水澱粉適量　

醬油半湯匙　

雞蛋清1/3個　

白胡椒粉1/3茶匙　

雞粉1/2茶匙　

食用油 適量

步驟：

1.將生薑大蒜切碎。青蒜苗切成馬耳朵形，黃瓜切成條。

2.肉洗淨，切成片，用黃酒、醬油、雞蛋清醃3分鐘後，加入水澱粉上漿。

3.起鍋放油，油熱後把黃瓜和蒜苗炒斷生加鹽調味後撈在深碗底。

4.另起鍋，用溫油小火將花椒和幹辣椒炒香後撈出。

5.把炸香的花椒和辣椒用刀碾碎，形成刀口辣椒。

6.炒鍋放油，油熱後把豆瓣炒香。下入姜米和一半蒜米炒香。

7.往鍋內注入水或清湯，調入鹽、胡椒粉，熬3分鐘後調入雞粉。

8.加入肉片，用筷子劃散，煮斷生。

9.把煮熟的肉片撈在有黃瓜的碗上，加入湯，在肉片上撒上刀口辣椒和另一半蒜米。

10.用淨鍋燒半大勺熱油，將熱油淋在刀口辣椒上，即成。

小貼士：根據您個人喜好用幹辣椒及乾花椒的量。墊底蔬菜，隨自己喜好加入。

第三種 虎皮青椒

​食材：

青椒三根

蒜頭若干

姜 若干

油 適量

醬油 適量

料酒適量

鹽 適量

糖適量

醋適量

澱粉適量

步驟：

1.青椒過長，可以切短，準備蒜，姜。

2.鍋內放油，將花椒過油，炸出香味。

3.短青椒炸出虎皮樣，盛出，同時在一個碗中調汁，放入糖，醋，料酒，醬油，鹽，放入少量澱粉，攪拌勻稱。

4.將蒜，姜切沫，用餘油將蒜姜爆香，倒入調好的料汁。

5.將汁子澆到炸好的青椒上即可。

小貼士：

青椒可以切，可以不切，可以從中間切成兩半，也可以整個一圈；汁子爆香的時候可以把青椒放進去也行。

第四種 麻辣串串鍋

​食材：

豆皮 適量

油豆泡 適量

海帶 適量

雞肫 5個

土豆 3個

菠菜 適量

魔芋粉 適量

香菇 適量

步驟：

1.準備所有食材。

2.鍋中燒開水加入少許鹽，放入竹籤煮上5分鐘撈出洗淨備用。

3.另一個鍋中燒開水，放入所需要焯燙的食(海帶)。

4.雞胗也用開水焯燙一下備用。

5.所有食材全部切好，千張和油豆皮切寬條。

6.所有食材用竹籤串好備用。

7.炒鍋中少倒一些油放入火鍋底料小火炒，直到火鍋底料融化出香。

8.加入適量的高湯或者清水，加入蔥薑蒜，適量的料酒，少許生抽，少許白糖，少許黑胡椒粉和雞精。

9.大火煮上10分鐘，煮出香味。

10.把串好的食材放入一個小鍋中。

11.煮好的湯汁倒入，把小鍋和酒精爐一起上桌，隨吃隨煮即好。

第五種 粉蒸排骨

​食材：

小排骨 500g

大米 100g（約1湯勺）

姜 1小塊

蔥 少許

紹興花雕酒 1大匙

老抽 2小匙

色拉油1大匙

郫縣豆瓣 1大匙

食鹽 1 1/2小匙

雞精 1/2小匙

五香粉 1小匙

步驟：

1.大米淘洗乾淨，在水中浸泡1小時，撈出、瀝乾。

2.姜去皮，切成細末；蔥洗淨，切成蔥花；郫縣豆瓣剁細。

3.小排骨剁成4cm見長的小塊，浸泡出血水清洗乾淨。

4.先加入花雕酒和薑末用手抓勻，醃製15分鐘去腥。

5.再加入老抽、色拉油、郫縣豆瓣、食鹽和雞精抓勻，醃製30分鐘入味。

6.將大米放入乾燥的炒鍋內，大火快炒至淡黃色時關火，加入五香粉拌勻。

7.盛在乾燥的砧板上，冷卻後用擀麵杖碾碎成顆粒。

8.將米粉加入醃製過的排骨中。用手抓勻，入碗擺好。

9.蒸鍋加水燒開，排骨連帶碗放入籠篦，用中火蒸60分鐘。

10.出鍋後將蔥花均勻撒在排骨表面，完成！

小貼士：

1.排骨最好選用肥瘦相間的，浸泡、清洗乾淨即可，千萬不可入水汆燙，汆燙後的排骨肉質會收縮，黏性也會減弱不利於米粉的附著。

2.製作米粉是本菜至關重要的一步，雖然市面上有蒸肉米粉出售，還是推薦自己製作，如果想節省時間，大米也可以未經浸泡直接炒制，但是比起浸泡過的口感就要稍遜一籌，也不易碾碎。若有果汁機，還可以使用“幹磨”功能粉碎米粒，注意不要磨成細粉，磨成顆粒狀即可。

3.為了節省時間還可以使用高壓鍋，從噴氣開始起算，只需蒸20～25分鐘即可。