04.20 五種川菜家常菜做法,好吃到哭

第一種 麻婆豆腐

五種川菜家常菜做法,好吃到哭​食材:

嫩豆腐300克

牛肉末100克

花椒粉2克

豆瓣醬10克

辣椒末2克

豆豉5克

蔥5克

姜5克

蒜5克

糖2克

黃酒10克

醬油20克

玉米澱粉2克

步驟:

1.豆瓣醬和豆豉混合剁細,蔥薑蒜切末。花椒、辣椒最好現炒現磨成粉。

2.嫩豆腐切小塊,入開水鍋中焯1分鐘。

3.炒鍋坐油,五成熱放豆瓣豆豉醬和辣椒麵小火慢慢炒出紅油,加入蔥薑蒜末炒香。

4.調中火放牛肉末,慢慢煸至牛肉末金黃酥香。

5.加適量開水,烹適量黃酒,加醬油中火煮至微沸。

6.下豆腐,煮至微沸後轉小火加蓋煮約2分鐘。

7.分三次勾水澱粉,同時輕推豆腐,收汁後灑上青蒜或者蔥花,出鍋裝盤後灑花椒粉即可。

小貼士:

1.花椒必須現炒現磨,我用了漢源紅花椒和藤椒以3:1的比例混合炒香,磨細後又香又麻。

2.豆瓣醬、豆豉和辣椒粉混合剁細,熬出的紅油又香又辣。

3.牛肉末一定要煸至金黃酥香,這一步要有耐心,大約需要七八分鐘。

4.煮豆腐一定保持小火,一是煮出的豆腐嫩,二也是出紅油效果的關鍵。

第二種 水煮肉片

五種川菜家常菜做法,好吃到哭​食材:

裡脊肉350克 

黃瓜半根 

郫縣紅油豆瓣2湯匙 

生薑1塊 

青蒜苗1根

大蒜2粒 

黃酒1茶匙 

幹辣椒適量 

花椒適量 

水澱粉適量 

醬油半湯匙 

雞蛋清1/3個 

白胡椒粉1/3茶匙 

雞粉1/2茶匙 

食用油 適量

步驟:

1.將生薑大蒜切碎。青蒜苗切成馬耳朵形,黃瓜切成條。

2.肉洗淨,切成片,用黃酒、醬油、雞蛋清醃3分鐘後,加入水澱粉上漿。

3.起鍋放油,油熱後把黃瓜和蒜苗炒斷生加鹽調味後撈在深碗底。

4.另起鍋,用溫油小火將花椒和幹辣椒炒香後撈出。

5.把炸香的花椒和辣椒用刀碾碎,形成刀口辣椒。

6.炒鍋放油,油熱後把豆瓣炒香。下入姜米和一半蒜米炒香。

7.往鍋內注入水或清湯,調入鹽、胡椒粉,熬3分鐘後調入雞粉。

8.加入肉片,用筷子劃散,煮斷生。

9.把煮熟的肉片撈在有黃瓜的碗上,加入湯,在肉片上撒上刀口辣椒和另一半蒜米。

10.用淨鍋燒半大勺熱油,將熱油淋在刀口辣椒上,即成。

小貼士:根據您個人喜好用幹辣椒及乾花椒的量。墊底蔬菜,隨自己喜好加入。

第三種 虎皮青椒

五種川菜家常菜做法,好吃到哭​食材:

青椒三根

蒜頭若干

姜 若干

油 適量

醬油 適量

料酒適量

鹽 適量

糖適量

醋適量

澱粉適量

步驟:

1.青椒過長,可以切短,準備蒜,姜。

2.鍋內放油,將花椒過油,炸出香味。

3.短青椒炸出虎皮樣,盛出,同時在一個碗中調汁,放入糖,醋,料酒,醬油,鹽,放入少量澱粉,攪拌勻稱。

4.將蒜,姜切沫,用餘油將蒜姜爆香,倒入調好的料汁。

5.將汁子澆到炸好的青椒上即可。

小貼士:

青椒可以切,可以不切,可以從中間切成兩半,也可以整個一圈;汁子爆香的時候可以把青椒放進去也行。

第四種 麻辣串串鍋

五種川菜家常菜做法,好吃到哭​食材:

豆皮 適量

油豆泡 適量

海帶 適量

雞肫 5個

土豆 3個

菠菜 適量

魔芋粉 適量

香菇 適量

步驟:

1.準備所有食材。

2.鍋中燒開水加入少許鹽,放入竹籤煮上5分鐘撈出洗淨備用。

3.另一個鍋中燒開水,放入所需要焯燙的食(海帶)。

4.雞胗也用開水焯燙一下備用。

5.所有食材全部切好,千張和油豆皮切寬條。

6.所有食材用竹籤串好備用。

7.炒鍋中少倒一些油放入火鍋底料小火炒,直到火鍋底料融化出香。

8.加入適量的高湯或者清水,加入蔥薑蒜,適量的料酒,少許生抽,少許白糖,少許黑胡椒粉和雞精。

9.大火煮上10分鐘,煮出香味。

10.把串好的食材放入一個小鍋中。

11.煮好的湯汁倒入,把小鍋和酒精爐一起上桌,隨吃隨煮即好。

第五種 粉蒸排骨

五種川菜家常菜做法,好吃到哭​食材:

小排骨 500g

大米 100g(約1湯勺)

姜 1小塊

蔥 少許

紹興花雕酒 1大匙

老抽 2小匙

色拉油1大匙

郫縣豆瓣 1大匙

食鹽 1 1/2小匙

雞精 1/2小匙

五香粉 1小匙

步驟:

1.大米淘洗乾淨,在水中浸泡1小時,撈出、瀝乾。

2.姜去皮,切成細末;蔥洗淨,切成蔥花;郫縣豆瓣剁細。

3.小排骨剁成4cm見長的小塊,浸泡出血水清洗乾淨。

4.先加入花雕酒和薑末用手抓勻,醃製15分鐘去腥。

5.再加入老抽、色拉油、郫縣豆瓣、食鹽和雞精抓勻,醃製30分鐘入味。

6.將大米放入乾燥的炒鍋內,大火快炒至淡黃色時關火,加入五香粉拌勻。

7.盛在乾燥的砧板上,冷卻後用擀麵杖碾碎成顆粒。

8.將米粉加入醃製過的排骨中。用手抓勻,入碗擺好。

9.蒸鍋加水燒開,排骨連帶碗放入籠篦,用中火蒸60分鐘。

10.出鍋後將蔥花均勻撒在排骨表面,完成!

小貼士:

1.排骨最好選用肥瘦相間的,浸泡、清洗乾淨即可,千萬不可入水汆燙,汆燙後的排骨肉質會收縮,黏性也會減弱不利於米粉的附著。

2.製作米粉是本菜至關重要的一步,雖然市面上有蒸肉米粉出售,還是推薦自己製作,如果想節省時間,大米也可以未經浸泡直接炒制,但是比起浸泡過的口感就要稍遜一籌,也不易碾碎。若有果汁機,還可以使用“幹磨”功能粉碎米粒,注意不要磨成細粉,磨成顆粒狀即可。

3.為了節省時間還可以使用高壓鍋,從噴氣開始起算,只需蒸20~25分鐘即可。


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