創新菜不一定要很華麗，或使用很高貴的原料，能用平凡的原料，創造出不平凡的菜品，就是廚師的價值所在。下面這一道道出自大廚們的巧手菜品，真正的體現了廚師們的不凡手藝。

【1】藿香賽鮑魚

【菜品簡介】此菜極似剞過花刀後的鮮鮑魚，口味是在魚香味的基礎上重用藿香。

主料是很平常的水髮香菇，輔料則是鮮豬肉餡，雖說兩者的成本均不高，但我們把水髮香菇剞花刀後，用來包鮮豬肉餡，下鍋經油炸後，再掛藿香味汁，這樣做出來的菜，不僅成形讓人眼前一亮，而且口感口味都相當出彩。比起近兩年流行的青椒炒香菇等菇類菜，此菜在刀工成形和調味方面都在“變臉”，因此即使把每份售價提高到26～38元，客人也能接受。

原料：水髮香菇200克，鮮豬肉餡100克，藿香碎20克，姜米、蒜米、蔥花、泡椒末各少許。

調料：鹽、白糖、香醋、味精、鮮湯、生粉、幹澱粉、色拉油各適量。

製作：

1、把水髮香菇治淨後，逐一在香菇的內面斜剞十字花刀（圖1）。

2、在香菇的蓋面粘一層幹生粉後，放入適量豬肉餡，對摺起來便做成“鮮鮑魚”形狀，逐一包完後，分別在其表面拍上一層幹澱粉（要讓花形散開，圖2～5）。

3、淨鍋放入色拉油，燒至四成熱便下入包好的香菇，炸至外表微黃且內熟時，倒出瀝油，隨後搛入燒熱的砂煲中（圖6、圖7）。

4、鍋留底油，先下姜米、蒜米和泡椒末炒香，摻入適量鮮湯燒開後，加鹽、白糖、味精和香醋調成魚香味，勾芡後撒入蔥花和鮮藿香碎，起鍋舀在砂煲中的“鮑魚”上，即成（圖8~10）。

1、水髮香菇宜選用個體稍大的，同時要注意大小均勻。

2、剞花刀時，要深淺一致，這樣成形才好看。

【2】脫骨脆皮鴨

原料：冰鮮填鴨1只，脆皮糊300克，花椒、八角、桂皮、迷迭香、幹辣椒段、薑片、蔥段各少許。

調料：老抽、鹽、料酒、味精、雞粉、色拉油各適量。

製作：

1、把冰鮮填鴨治淨後，從背部開刀，再剁去鴨頭、鴨脖、鴨翅並剔去鴨骨，待用（圖1、圖2）。

2、將取下來的一大塊帶皮鴨肉納盤，先加少量老抽抹勻，再下到六成熱的油鍋裡（可放適量蔥段和花椒以增香除異味），炸制上色便撈出（圖3、圖4）。

3、將炸好的鴨肉放盤裡，加入料酒、鹽、味精、雞粉、薑片、蔥段、八角、桂皮、迷迭香、幹辣椒段和花椒拌勻醃味後，再入籠蒸半小時取出（圖5）。

4、把蒸好的鴨肉稍晾涼，皮朝上放不鏽鋼平盤裡，壓實定型後，取出修切成長方形的坯塊（圖6）。

5、在脆皮糊里加適量色拉油攪勻，把鴨肉坯塊裹一層脆皮糊，再下入燒至五成熱的色拉油鍋中，炸至色澤金黃便撈出，然後改刀成塊，裝盤，配辣椒蘸碟一起上桌（圖7、圖8）。

【3】玉筍帶魚卷

原料：中號冰鮮帶魚1000克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各15克，薄荷嫩尖少許。

調料：鹽2克，紹酒8毫升，蔥姜水50毫升，辣鮮露4毫升，美極鮮味汁6毫升，十三香1克，自制辣雞醬30克，色拉油適量。

製作：

1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完（圖1）。

2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後醃漬20分鐘待用（圖2）。

3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段（圖3，每扇魚肉可卷2個生坯），然後手拿起魚肉，順線痕（帶魚去骨後，肉面上有3根清晰的線痕），用長竹針順長輕劃一下，再用手反覆摺疊數下（圖4，以讓炸出來的魚肉表面的圈痕更明顯）。

4、用手從魚肉一端緊緊捲起（端部稍尖一點，中部稍粗），在收尾處用牙籤別住，如此便製成了筍狀生坯（圖5）。

5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸（圖6）。

6、淨鍋倒入寬油，燒至三四成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈出來瀝油裝盤；另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀，裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌（圖7、圖8）。

自制辣雞醬：是取泰國辣雞醬150克、檸檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和純淨水250毫升，一起放鍋裡後，小火熬製而成。

【4】檸檬糖醋元寶蝦

原料：基圍蝦20只，鮮檸檬2個。調料：鹽2克，番茄醬5克，白糖30克，鮮湯適量。

製作：

1、選個頭較大的基圍蝦，入沸水鍋裡汆一水後撈出，逐一在蝦的腹部劃上一刀（從頭向尾部方向，刀深至蝦背）；另取一隻檸檬切成片，擺在盤中墊底，另一隻檸檬榨汁（圖1）。

2、鍋裡放色拉油，燒至八成熱時，倒入基圍蝦炸至全部捲起且蝦頭爆開，倒出瀝油（圖2）。

3、鍋留少許底油，先下番茄醬炒翻沙，摻小半炒勺鮮湯後，倒入炸好的基圍蝦燒沸，下鹽、白糖和鮮檸檬汁調味，同時改用猛火收汁，最後淋明油起鍋（圖3、4）。

4、把烹入味的基圍蝦以兩隻一組擺在墊有鮮檸檬片的盤中，淋上鍋裡燒蝦的餘汁即成。

說明：此菜為糖醋口味，酸味主要來源於檸檬，而番茄醬則起提色輔助增酸的作用，量不宜大，以不掩蓋檸檬的香味為宜。

【5】石鍋烤鱸魚

原料：鱸魚1條（約500克），紅辣椒2個（切圈），白菜葉2片，蒜蓉20克，香菜末10克，香蔥末10克，薑末5克。

調料：鹽2克，生抽5毫升，蠔油5克，白胡椒粉2克，料酒3毫升，水澱粉5克，食用油20毫升。

製作：

1、先把宰殺好的鱸魚片下兩扇淨肉，然後在肉裡側切上十字花刀，再把魚肉切成片（圖1、圖2）。

2、把切好的魚片加入鹽、料酒、白胡椒粉、薑末、生抽、蠔油、水澱粉和香蔥末醃漬5分鐘（圖3）。

3、烤箱預熱至220℃，先把石鍋放烤箱裡烤30分鐘，再將其取出來鋪上白菜葉，然後趁熱倒入醃入味的鱸魚，再次放烤箱裡烤5分鐘（圖4～6）。

4、把石鍋取出來後迅速撒上香菜末、香蔥末、蒜蓉和紅辣椒圈，然後潑入熱油，並用筷子迅速劃散魚肉，瞬間便能激發出香菜和香蔥的味道，這道石鍋烤魚就做好了（圖7、圖8）。

說明：

1、在石鍋的底部墊上白菜葉，主要是為了防止魚肉粘鍋，還可以選用豆芽和生菜。

2、魚肉入烤箱烤5分鐘後，取出來潑上熱油，正好能達到最嫩滑的口感，因此烤制的時間不要太長。

3、除了加入香菜和小蔥這些提香的輔料，還可加些黑胡椒粉，或者紫蘇等，味道也相當不錯。

【6】大鍋巴藏香鹿

製作：

1、把帶皮鹿肉切成1.5釐米見方的丁，焯水後撈出待用。

2、淨鍋入少許的紅油燒熱，先下幹青花椒、幹辣椒段和鹿肉丁翻炒幾下，隨後加胡蘿蔔球、萵筍球和板栗一起炒勻，其間調入蠔油、白糖、雞粉、十三香、鹽、生抽和自制香辣醬，炒勻便摻入紅湯燒開，見鍋裡的湯水快要燒乾時，起鍋裝盤（圖1～4）。

3、把汆熟的菜心點綴放盤邊，另外蓋上炸酥的圓形大鍋巴，趁熱上桌（圖5、圖6）。

4、上桌後，用胡蘿蔔做的小錘把鍋巴敲碎後，即可食用（圖7、圖8）。

【7】回味橙香兔

製作：

1、把淨仔兔肉切成大丁後，入盆加鹽、料酒、薑片和蔥節醃入味，再逐一穿上牙籤；另把橙子皮切成菱形塊；子姜切成厚片；七星椒切成節，均待用（圖1）。

2、鍋入色拉油燒熱，下入碼好味的兔肉丁，炸至表皮酥脆且熟時，撈出來瀝油（圖2）。

3、另把幹辣椒節投沸水鍋裡煮一下，撈出來後瀝水（圖3）。

4、淨鍋入油燒熱，下入幹辣椒節、橙皮塊、七星椒節、子薑片、蒜片和青花椒炒香出味後（圖4），放入炸好的兔肉丁。接著往鍋裡烹入料酒，同時調入鹽、味精、雞精、白糖和胡椒粉炒入味（圖5）。

5、起鍋裝盤後，撒上熟芝麻和香菜，即成（圖6）。

【8】糖果雲吞

製作：

一、調餡

1、先把馬蹄削淨皮，再切成細粒；豬頸肉切碎。

2、把切好的豬肉碎、馬蹄粒、薑末、蔥末、海苔松、雞精、生粉、胡椒粉、鹽、生抽、料酒、橄欖油和少許的清水一併放盆裡，調勻成肉餡（圖1~3）。

二、包捏成型

1、取一張雲吞皮，抹上少許的肉餡，然後包捏成“糖果”狀。

2、往每個“糖果”的表面抹上一層橄欖油（圖4、 5）。

三、制熟

在制熟糖果時，大廚用了一種新“武器” ——空氣炸鍋。這是一種新型炊具，現在很多超市裡都有售。其實，還可以運用油炸的方式制熟，製作時，先把空氣炸鍋預熱至180℃，再把糖果生坯擺在炸篦上，然後放炸鍋里加熱8分鐘，等到糖果表面變得金黃時，就大功告成了（圖6）。

特點：這款鹹鮮味的糖果雲吞，外皮酥脆、內餡爽滑，造型也很討喜，不但可以當主食，還可以當零食、小吃。而這款糖果雲吞，還可以包入不同的餡心，比如用花生和芝麻調成的甜味餡心，或是用香蕉製成的水果餡心，味道都各有千秋，特點各異。

【9】魚香蓮藕釀蝦排

原料：大蝦12只，蓮藕（夾刀片）12片，泡辣椒末30克，姜米10克，蒜米15克，蔥花10克。

調料：鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、幹澱粉、溼澱粉、鮮湯、色拉油各適量，椒鹽味碟1個。

製作：

1、大蝦去頭留尾，取蝦肉來捶成泥，納盆加鹽、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水攪勻後，釀入藕夾內，再逐一安放好蝦尾，用手按壓成型（圖1、圖2）。

2、鍋入色拉油燒熱，把蝦泥藕夾拍勻幹澱粉後，下到鍋裡，炸至表面金黃酥脆且熟時，撈出來瀝油裝盤（圖3、圖4），隨椒鹽味碟一起上桌（圖5）。

3、鍋留底油，投入泡辣椒末、姜米、蒜米和蔥花炒香，烹入用鹽、味精、白糖、醋、溼澱粉和鮮湯調成的滋汁，中火收濃成魚香味汁，淋些明油進去，出鍋澆在盤中藕夾上，即成（圖6）。

技術關鍵：

1、取蝦肉製成泥以後，調味攪勻即可，不必像做蝦膠那樣攪上勁。

2、炸藕夾時應當分兩次下鍋，第一次用高油溫（六成熱）炸定型，第二次用低油溫（四成熱）炸至酥脆。

3、依據上述做菜的方法並加以變化，還可做出別樣風味的蝦餚，例如：

① 可在蝦泥中加入菌菇類的顆粒、馬蹄粒等以增加口感。

② 可把藕夾換成麵包片、饅頭片、土豆夾等。

③ 可在藕夾外面再粘勻一層面包糠，使成菜口感更酥脆。

④ 味汁還可調成酸辣味、鮮辣味、家常味、醬香味等。

【10】松露素牛柳

製作：

1、把有著“素黃金”之稱的花生蛋白製品——素牛柳，用溫熱水浸泡發漲後（圖1），切成丁待用。

2、另把杏鮑菇切成丁；黑松露剁成末；青紅椒切成節（圖2）。

3、鍋入素油燒熱，投入姜米和黑松露末炒香後（圖3），下入素蠔油、菌菇汁和素鮑魚汁，炒勻便摻入素菌湯（圖4），另外調入鹽、老抽、蔬之鮮和山珍精，便熬製成黑松露醬汁（圖5）。

4、另把素牛柳丁用素蠔油、胡椒粉、生抽和老抽拌勻碼味（圖6），加幹澱粉拌勻（圖7），再下入熱油鍋，炸定型後撈出來瀝油（圖8）。

5、最後把配料也下鍋過一下油，撈出來瀝油待用（圖9）。

6、往淨鍋裡倒入黑松露醬汁燒沸（圖10），下炸過的主輔料炒勻（圖11），等鍋裡自然收汁後，出鍋裝入擺有炸“麵包框”的盤裡，即成。