天馬行文
說起江蘇的飲食，外省人的第一印象肯定是甜到髮指的口味。的確，蘇南地區的口味偏甜，出名者如無錫三鳳橋排骨，十分之一的重量來自糖漿。很多人品嚐過蘇錫常的蜜汁排骨以 後都抱怨，這菜明明就是糖水裹著一根小骨頭，把糖水嘬掉就沒剩什麼了。吃慣了這一類菜餚的當地人還會笑話抱怨者不會吃甜。蘇州無錫的小籠湯包也要放糖，可謂甜死人不償命。
蘇南嗜甜有其歷史依據。作為中國東部最大的平原地帶，江南一直是最為適合商貿的地區之一。 作為江南核心的蘇南總能在不斷的商業發展中成為富裕之鄉。富裕的生活帶來的是追求豪奢的心態。而在飲食上，能夠體現出富裕身份的，便是重糖。
但如果把蘇菜的概念放大，人們還是會看到，以整個江蘇來說甜味並不是佔據主導地位的。以南京為核心的金陵菜、以揚州為核心的淮揚菜、以徐州為核心的徐海菜，都不以甜口
見長。他們秉持的，是江南更為重要的口味一鮮。
南京鹽水鴨，就是一道以鹹鮮見長的菜餚。第一次吃鹽水鴨會覺得鴨肉被醃得過鹹，但仔細品味，鹽其實沒有蓋過鴨肉本身的鮮美，只是起到了一個輔助提味的作用。就更不用說金陵菜就地取材對長江水產的處理水平了。長江四大名旦鰣魚、鮰魚、刀魚、鮁魚都是以吊鮮為烹飪宗旨的美味魚類，容不得調味料的破壞。
徐海萊菜受到魯菜影響，是江蘇菜裡偏鹹的一支。但即使如此，比起北方菜的重油重鹽，徐海菜還是顯得客氣了很多。其中最能體現他們對鮮味追求的，就是雞蛋羹和海帶湯這兩道除了吊鮮的少量鹹味料以外沒有任何調料的菜品。食材簡單不要緊，把本味發揮到極致就是美味。
最得鮮味精髓的，還數準揚菜。作為揚州門面的大燙乾絲，對習慣了重口味的食客來說幾乎等於沒有味道。但看似無味的湯頭背後，融合了十幾種食材的自然本味，要欣賞必須先訓練自己的舌頭。與之類似的揚州獅子頭、平橋豆腐羹，都是見品味的好菜。稍往北邊去一些，淮安府的人們烹製清蒸白魚、清炒蔬菜時也不愛放過多調料，最多也就是把鮮味吊出來。
所以，以整個江蘇範圍來看，甜味並非最重要的口味，而只是蘇南的口味。即使如此，對蘇南人來說，放糖也只是吊鮮的一種特殊方式，和整個江蘇的做菜理念並無不符。
