曹越COLIN

燒賣這個東西，歷史相當悠久。據說，燒賣最早是晉南地區的一種傳統小吃，外貌就像潔白的石榴一樣，而且餡多皮薄，香噴噴的，令人口饞。不僅在北京有，中國南北方各地都有。誰都知道，它屬於一種相當受歡迎的麵食小吃，而且品種繁多。不僅如此，燒賣還有許多的外號——肖米、稍麥、稍梅等等，甚至還有叫“鬼蓬頭”的說法。

不過，南北兩地的稱呼，稍有不同。在浙江、江蘇、廣東一帶，人們管它叫燒賣，而在北京、內蒙等北方地區，人們都管它叫“燒賣”、“稍麥”、“稍美”，發音基本相似，大家都這麼叫的，只不過圖個順口吉祥罷了。

燒賣之所以能這麼受歡迎，就在於它的優勢。它比小籠包的餡兒更豐滿，比鍋貼更爽口，同時兼有小籠包和鍋貼的長處，噴香可口，因而常常成為民間宴席上的一個重要角色。

但是，值得注意的是，北方的燒賣和南方的燒賣不同的是，它的餡兒以羊肉大蔥為主，這跟南方的不同。老北京的燒賣製作上有個特點，就是底部通常不封口。這正是燒賣靈活的地方。每當茶客帶來各種各樣的小菜品種，有些事牛羊肉和姜蔥，有些卻是蘿蔔青菜和豆乾等等，因而為了方便區別各位顧客的燒賣，店家制作時就不封口了。

如今，北京製作和經營燒賣的店鋪不少，不過最有名的還是“都一處”老字號。都一處主要以製作三鮮和蟹肉燒賣最具人氣，很受大家夥兒的青睞。

京蜜

不知道。我就知道很好吃。我喜歡吃。燒賣，蝦餃。可惜太貴。千日賀裡蝦餃燒賣10幾塊3個。還特愛吃幹炒牛河。炒粉也愛吃。記得有次去廣州。那麵人5，6點飯店就沒東西了。當時正好路邊有個賣炒粉。好像是4塊一分吧。記不清楚了。實惠又好吃。至今難忘。我們這炒粉差太多。好像跑題了。哈哈哈……

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燒賣，比起同類的包子、餃子、餛飩，這個詞兒最早是見於宋元話本《快嘴李翠蓮記》中，李翠蓮在誇耀自己的烹飪手藝時候說；“推得磨，搗得碓，受得辛苦吃得累。燒賣、匾食有何難”。在14世紀中期出版的《樸事通》記載，元大都午門外的飯店中有“稍麥”出售，並且寫了怎麼做的；“用麵皮，用肉為餡，頂部捏作花蕊形，叫做稍麥。”明清時期，燒賣開始在中國流行，品種也逐漸多了起來。

我有一次和朋友在一起吃燒賣，當時我吃著江浙地區普遍的糯米加肉粒餡兒的，但是對方說：你知道嗎？我在北方吃的是羊肉餡兒。其實是吃驚的，吃了幾十年的燒賣，我一直以為它就該長這樣啊，這麼小一面積，再放塊兒肉夠嗎？果然是見識不夠，後來經過詢問和了解，發現南北方燒賣還真是不一樣。

羊肉燒賣

糯米燒賣

首先是剛剛說的普及性。我感覺北方燒賣吃的沒有南方多，南方很多早餐鋪裡，燒賣是和餛飩、包子一樣的地位，但是據瞭解好像北方早餐吃這個並不普及。其次，外形和做法也有點差異，燒賣基本都是薄薄的麵皮兒，但褶子捏的有區別（如圖）。而且有些地方還有一種不包外皮，純以豬肝或牛肉等斬茸製成的丸形加調味蒸熟，叫豬肝燒賣、牛肉燒賣，其實與通常的燒賣已經是同名而實異，廣式早茶中有這種點心。 最大的差異是餡兒，南方絕大部分的燒賣都是糯米餡兒，加一點配料，北方傳統燒賣基本都是肉餡兒為主。聽說還有用海參、蝦仁、玉米片為餡兒製作的三鮮燒麥，山東臨沂有羊肉餡兒。 當然特別的也有不少，揚州富春茶社用青菜泥、白糖、豬油做的翡翠燒賣，廣州遊蟹肉瑤柱幹蒸燒賣。

廣式燒麥

現在南北美食交流融合的很多，燒賣比起包子也是麵粉裹著餡兒，就是造型和工藝有差別而已，品種自然很豐富。

文／GSN

亞洲食學論壇

燒麥，又稱燒賣，是一種以小麥麵粉加水和成硬麵團、經醒制後用軸槌擀壓成荷葉邊麵皮，包裹肉餡上籠蒸熟的中國北方傳統麵食，元代已有記載。

燒賣用燙麵，即用開水和麵，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一種中間粗，兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為糯米、香菇、蘿蔔、白菜、瘦肉等，加入調味的醬油、 鹽、香油 、食用油、白糖。吃時配以醋、蒜絲，味道可口、鮮美。

中文名

燒賣

英文名

Shaomai[1]

主要食材

豬肉/羊肉，麵皮，胡蘿蔔，羊肉，糯米，味精，姜，醬油，胡麻油，食用玉米澱粉，羊肉食用鹽，穀氨酸鈉（味精）

分類

麵食

口味

香菇乾子味、牛肉味、豬肉香菇味

起源

燒賣最早見於史料記載是元代高句麗國出版的漢語教科書，其上記載元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”。該書關於"稍麥"的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云："皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線梢系，故曰稍麥。""以面作皮，以肉為餡當頂做花蕊，方言謂之燒賣。"如果把這裡"稍麥"的製法和現代的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣東西。今內蒙古仍有許多館子寫作“稍麥”。

到了明清時代，"稍麥"一詞雖仍沿用，但"燒賣"、"燒麥"的名稱也出現了，並且以"燒賣"出現得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有"桃花燒賣"的記述。《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。乾隆皇帝有句詩提到了燒賣：“捎賣餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓”。 乾隆皇帝吃燒賣必然要把這東西的來龍去脈問個清楚，因此“捎賣”作為名稱的正宗源頭是沒有問題的。這裡的“捎賣”就是現在的“燒賣”。

清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》裡便收集有"葷餡燒賣"、"豆沙燒賣"、"油糖燒賣"等。其中"勞餡燒賣"是用雞肉、火腿配上時令菜作餡製成。"油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡製成。中國南方還有一種"滷餡"芽菲菜燒賣。現時各地燒賣的品種更為豐富，製作出更為精美了。如河南有切餡燒賣；安徽有鴨油燒賣；杭州有牛肉燒賣；江西有蛋肉燒賣；山東臨清有羊肉燒賣；蘇州有三鮮燒賣；廣州有蟹肉燒賣；南京有蛋燒賣等等，都各具地方特色。沙縣燒麥則不同於其他燒麥，為圓形，裡面包有粉幹，配上秘製的醬料食用。早年呼和浩特地區燒麥，又稱燒賣，是一種以小麥麵粉加水和成硬麵團、經醒制後用軸槌擀壓成荷葉邊麵皮，包裹肉餡上籠蒸熟的中國北方傳統麵食，元代已有記載。

燒賣用燙麵，即用開水和麵，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一種中間粗，兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為糯米、香菇、蘿蔔、白菜、瘦肉等，加入調味的醬油、 鹽、香油 、食用油、白糖。吃時配以醋、蒜絲，味道可口、鮮美。

中文名

燒賣

英文名

Shaomai[1]

主要食材

豬肉/羊肉，麵皮，胡蘿蔔，羊肉，糯米，味精，姜，醬油，胡麻油，食用玉米澱粉，羊肉食用鹽，穀氨酸鈉（味精）

分類

麵食

口味

香菇乾子味、牛肉味、豬肉香菇味

起源

燒賣最早見於史料記載是元代高句麗國出版的漢語教科書，其上記載元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”。該書關於"稍麥"的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云："皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線梢系，故曰稍麥。""以面作皮，以肉為餡當頂做花蕊，方言謂之燒賣。"如果把這裡"稍麥"的製法和現代的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣東西。今內蒙古仍有許多館子寫作“稍麥”。

到了明清時代，"稍麥"一詞雖仍沿用，但"燒賣"、"燒麥"的名稱也出現了，並且以"燒賣"出現得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有"桃花燒賣"的記述。《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。乾隆皇帝有句詩提到了燒賣：“捎賣餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓”。 乾隆皇帝吃燒賣必然要把這東西的來龍去脈問個清楚，因此“捎賣”作為名稱的正宗源頭是沒有問題的。這裡的“捎賣”就是現在的“燒賣”。

清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》裡便收集有"葷餡燒賣"、"豆沙燒賣"、"油糖燒賣"等。其中"勞餡燒賣"是用雞肉、火腿配上時令菜作餡製成。"油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡製成。中國南方還有一種"滷餡"芽菲菜燒賣。現時各地燒賣的品種更為豐富，製作出更為精美了。如河南有切餡燒賣；安徽有鴨油燒賣；杭州有牛肉燒賣；江西有蛋肉燒賣；山東臨清有羊肉燒賣；蘇州有三鮮燒賣；廣州有蟹肉燒賣；南京有蛋燒賣等等，都各具地方特色。沙縣燒麥則不同於其他燒麥，為圓形，裡面包有粉幹，配上秘製的醬料食用。早年呼和浩特地區的燒賣都在茶館出售，茶客餓了總要補充點吃的。但茶館是清雅之所，不像飯店不怕稠油濃煙，只能備點清蒸麵餅，小菜由茶客自帶，最多隻能幫著把茶客帶來的肉菜，卷在餅中熱一下，用了幾張麵皮，收幾張麵皮的錢。時間久了，連餅中的菜也捎上了，但仍然按麵餅的分量計價，“捎賣”就這樣誕生了。因此，正宗燒賣館子是按皮的重量計價的，在呼和浩特“二兩燒賣憋死漢”，千萬不要按餃子的量去點。

1937年完成的《綏遠通志稿》中有這樣的記載：“惟室內所售捎賣一中，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂‘附帶’為捎，故稱捎賣。且歸化（呼和浩特）燒麥，馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。”正宗的燒賣餡還是羊肉生薑大蔥的，現在呼市人的早點習慣都是以燒賣為主，館子一般都是清真的，味道也較純正，和其他地方的燒賣味道是完全不同的.。一兩是八個，比餃子可是多多了，如果你能吃下半斤，那真算你厲害了。

燒賣之所以頂部不封口，是由於茶客所帶的小菜品種不一，有的是生牛羊肉和姜蔥，有的是蘿蔔青菜豆腐乾……為區別各位茶客的小菜，便不封口，每當一籠蒸好後，店小二便會把蒸籠端到茶堂的大桌上，說：“各位茶客的小菜捎來了，勞駕自選。”這時茶客各自點了自己的“薄餅包菜”邊吃邊飲。

若想自己做燒賣，製做起來也並不複雜。其原料包括小麥麵粉、玉米澱粉、餡料。製作的時候將小麥麵粉和成硬麵團，揉好後醒制，搓成圓條、揪劑，用軸槌擀皮，壓成圓皮，逐個沾上玉米澱粉，再將圓皮摞在一起搗壓成荷葉形花邊皮子，包入餡料，用手一捏，上端便呈現石榴花般的花紋。把燒賣放進蒸籠裡，約蒸10分鐘後，便可食用。

製作原料

材料：小麥粉、 羊肉、食用玉米澱粉

調味料：食用鹽、 穀氨酸鈉（味精）、 乾薑粉、花椒粉、 蔥、生薑、水、胡麻油、

製作過程

一大口咬下軟糯鮮香，這味道“打飛的”也要來吃

將麵粉倒在案板上，中間開窩，將水分三次加入，先加60%，將水和麵攪拌成雪花狀，然後再加入30%的水再進行攪拌均勻，剩餘的10%的水做為補充水倒入生面粉中，然後在進行揉、搓、搗、揣等工藝，將麵糰揉和均勻。

醒面

又稱熟化，是在適當的溫度（10℃-30℃）下，將和好的麵糰靜置一段時間促使其成熟的過程，通過醒面，水分得到均勻分佈，麵筋充分形成，加工性能得到改善。

搗燒賣皮

將和好的麵糰，搓條（3釐米的條）下劑，成80個小劑後用走錘加入少許的玉米澱粉做薄面，擀壓成直接為10釐米的圓餅，將每個圓餅摞在一起，每十五個為一組，然後再用走錘搗壓成荷葉形花邊即成燒賣皮。

制餡

制餡原料

內蒙古草原羔羊後腿包肉500g、蔥250g、生薑30g、大青山精鹽15g、乾薑粉35g、

花椒粉5g、胡麻油（內蒙古自產）35g、水250g、味精6g

切配

內蒙古草原羔羊後腿包肉5毫米見方的丁，蔥切成3毫米見方的丁片，生薑切成小米粒大小。

拌餡

將切好的肉丁放入容器中，然後加入花椒粉、乾薑粉、鹽、味精、水順著一個方向不停攪拌上勁，用胡麻油將生薑末、蔥末拌勻後再和喂制好的肉餡調和均勻即成燒賣餡心。

包燒賣（成型）

一手託皮，一手用挑子將拌好的餡心挑入燒賣皮內，用攏的方法將皮子四周攏起。（不封口）稍露餡呈白菜狀生坯，每個燒賣的生坯重量為40g。

熟制

有蒸製成熟、煎製成熟兩種

成品特點：現狀美觀，皮薄餡大，餡心鮮香。

燒賣作為早點、小吃，吃時配以醬、醋、薑絲或者鮮湯，美味無比。

營養價值

燒賣的麵皮富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。燒賣裡的豬肉含有豐富的蛋白質，有利於人體的生長髮育。

燒賣

食用指南

燒賣作為早點、小吃，吃時配以醋、辣椒、磚茶，鮮美無比。

南方的燒麥和北方的燒麥到底有什麼區別？

南方的燒賣餡料豐富，有上海糯米餡的，長沙豬肉餡的菊花燒賣，廣東干燒燒賣，還有鮮蝦雞蛋餡的；北方的燒賣一般都是羊肉餡的，用小麥粉和剁碎的羊肉按一比一的比例混合，加入其它佐料，皮薄餡大，非常好吃。燒賣和包子有些相似，區別就是燒賣的皮非常薄，而且是未經過發酵的麵皮。頂部開口，捏成花一樣的褶子，造型美麗。

蒸好後的燒賣皮是透明的，可以看見裡面的餡料。咬一口鮮香四溢，餡料飽滿，香而不膩，回味無窮。燒賣是一種非常適合當早點的小吃，價格便宜而且味道鮮美不會膩人。吃不慣西式早餐的人，在北風即將刮起來的時候，吃幾個熱乎乎的燒賣再溫暖不過了。

可是從小就吃糯米燒賣長大，你們那邊的燒賣是什麼餡兒的呢？歡迎留言互動，感謝閱讀。北方人吃的燒麥，發源於內蒙古，其實它應該叫“稍麥”，用料非常講究，薄皮多餡，基本上是用牛羊肉做成的，內蒙古常吃的是羊肉餡燒麥，加了蔥香的大顆燒麥，一口咬下去就是牛羊肉的香味，更為令人稱道的是吃起來沒有羶味，吃的時候搭配磚茶，一口燒麥一口磚茶，能夠去除油膩。那麼北京人吃的燒麥就是內蒙古燒麥的基本上再進行變化，改良。用料不僅僅是牛羊肉，而且還有豬肉雞湯的搭配。

北京的燒麥更具北京風味，燒麥外表更加精緻。北京的燒麥可以蘸各種調料，比如醋，辣椒油，蒜蓉汁等等一些蘸料，搭配蘸料吃，也就不會覺得特別油膩

社會你將哥

北方做菜普遍量大，南方量少；北方味道偏重，南方偏甜，南方比北方菜精巧一些，而且南方大部分的菜品都講究健康養生，比較注重保留食材的原滋原味，魚基本都是清蒸或者是做湯，很多菜品都會放糖，北方人去南方是肯定不習慣的，最不習慣的就是菜少吃不飽了吧。提供北方菜代表，第一張，第二張是南方菜，大概就這個意思吧[呲牙]

贛榆區飛飛海鮮