按照慣例，先曬一張菜單博物館收藏的重慶橋頭火鍋店宴會老菜單。相信很多人都挺喜歡吃火鍋的，但你吃過正宗的"火鍋宴"嗎？據說"橋頭火鍋"創始於清朝宣統年間，號稱是國內唯一一家中華老字號火鍋店，不僅堅持傳統工藝配料，而且涮菜品種極為豐富，所以才能把火鍋做到"宴會"級別。值得注意的是，這份老菜單的形成時間是在1991年11月，這頓火鍋宴在今天看來都相當豐盛，在當年堪稱是饕餮大餐了。從老菜單上的油漬不難想象，參加這次宴會的食客吃的有多爽……
據《重慶年鑑》記載，50年代初，該市南岸區海棠溪橋頭就曾有過兩傢俬營的"橋頭火鍋"，後經歷公私合營，合二為一。1986年底"橋頭火鍋"在南坪珊瑚村一帶重新掛牌開業，成為當年重慶第一流的專業火鍋店，生意非常火爆，該店員工每年人均創稅高達五千多元，這在八九十年代是非常了得的事情。那麼，經歷過這麼多年的滄桑變遷，為什麼重慶人還對"橋頭"這個店名戀戀不捨呢？這還要從重慶火鍋的起源說起。
眾所周知，山城重慶由長江、嘉陵江環繞，自古都是長江上游的航運重鎮。近代開埠以來，朝天門和嘉陵江各碼頭上船工縴夫雲集，他們常常是隨地搭起鍋灶，將船中剩下的"墊艙菜"、動物下水、牛油渣等，拌上蔥姜花椒等佐料一起燙煮，俗稱"連鍋鬧"。當時江邊街邊也常有小販叫賣簡易火鍋，用一個銅板就能買到八片牛肉，所以被叫做"水八塊"（另一種說法稱"水八塊"指的是牛內臟）。
1938年的重慶
最初的火鍋店是非常簡陋的，有打油詩曾這樣描寫："街頭小巷子，開個么店子。一張方桌子，中間挖洞子。洞子生爐子，或燙肉片子，或燙菜葉子。吃上一肚子，香你一輩子！"隨著抗戰爆發，達官貴人內遷陪都重慶，當地火鍋店也逐漸升級，從"擔頭"移至桌頭，分格鐵盆變成了赤銅小鍋，蘸料、配菜也日益多元。
有意思的是，儘管火鍋熱辣勁爆，葷素涮菜品種繁多，但食客往往都會覺得火鍋怎麼吃都吃不飽，或者說經常是"假飽"。辛辛苦苦涮了一個鐘頭，明明吃得撐腸拄腹，可沒過多久竟然又餓了。所以人們一般會在火鍋中加一份麵條、寬粉之類的澱粉類食物。但在老重慶正宗火鍋宴上，情形就大不相同了，涮菜過後的"點心功夫"絕不亞於底料和配菜。茶點內容包括雞汁燒麥、元宵餈粑、醪糟湯圓、橋頭春捲等等，而老菜單上的"雪花旦球"想必是當時的一種冰激凌，"雪耳湘蓮"則應是一種高級甜羮。火鍋吃到這個份兒上，"小吃"讓主食逆襲回到了餐桌，紮實而富有川東特色的點心，讓你不再是下塊方便麵、弄杯酸梅湯來糊弄自己的肚子，而之前一道道涮菜此時反倒成了開胃菜。
舊中國的重慶火鍋看起來更像是雞公煲
回顧川渝火鍋發展史不難發現，火鍋起初本是一道方便下飯的菜品而已，後來涮菜種類日益增加，逐漸把米麵主食排擠到了餐桌之外。現代人吃火鍋，圖的是熱鬧、爽快，而作為一頓飯，人們也要吃的紮實、舒服。如果沒有搭配合理、製作精良的點心輔佐，那麼再花哨的火鍋也不能算得上高檔、完整的宴席，客人們總會覺得缺點什麼似的。這正是重慶火鍋宴的妙處所在，其中也蘊含了人世間的許多哲理。
最近半年，當成千上萬美女靚仔站在千廝門橋頭，用"抖音"向全世界直播洪崖洞的流光溢彩時，當全國各地的觀光客為"千里為重、廣大為慶"的美麗山水所歎為觀止後，重慶就像經歷了一場前所未有的麻辣火鍋狂歡盛宴，頓時嗨翻了全城。然而，人們心底彷彿還缺了些什麼。感官刺激雖然是新鮮的、令人嚮往的，但同時也是浮躁的、使人迷惘的。就像火鍋裡涮了那麼多花裡胡哨的東西，卻總是吃不踏實，同樣，重慶需要繼續上菜，提供給市民和遊客更多富有特色的"主食"，讓人們對這座美麗都市多一份信賴和依戀。
不久前，國內某著名財經評論人發表文章提出"重慶房價比火鍋更火爆"，同時認為"想讓重慶房價下跌，甚至像前幾年一樣溫和上行，恐怕都不現實"，一時引發廣泛關注。菜單博物館的罐罐們一致認為，重慶房價很有可能會繼續牛下去，但我們的判斷卻是基於這樣一種理念：正宗的重慶火鍋往往是"熱辣之後有美味，涮菜吃罷料更多"。熱辣已然領略，涮菜也已遍嘗，重慶你好，我們就在橋頭坐等，請你快上主食吧！
舌尖故事，古今菜單，美食偵探，禪悅一餐。關注“菜單博物館”，分享菜單裡的故事。
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