gu妮
我每次蒸馒头发面正好，没有发过火所以没有加过碱中和。
如果你的面是用传统的酵子发的，又发太过火了，有了酸酸的味道那就要适当加点中和一下。小时候妈妈们这样操作过。
不过现在的发酵粉里面已含有适量的碱就不需要再放碱了。
退一万步，万一发过了，你继续蒸出来吧，蒸好了切成片用平底锅煎炒了放孜然粉或者十三香盐，好吃的不得了呢😂 再或者直接烙葱油饼，也是好吃的不得了。 我有一次发面忘了被烧死了就改做成小吃了😂
所以不要纠结放不放😂祝你做出来好吃的馒头头吧！
被幸福困住的人
我用安琪酵母蒸馒头，只要不是发的时间太长，一般不用。发的时间长了怕有酸味，会加一点碱。少许。
快乐的小鹿000
用酵母蒸馒头，还需用碱吗？
一般来说如果发酵的面不是很大，可以不需用碱，但是这样蒸出的馒头有一股酵母的味道，好多人还是不喜欢这种味道的，这时可以放一点小苏打，用少许的温水化开，揣到面团中，揉匀，再来蒸馒头，最后蒸出的馒头才有麦香且甜的味道。
为什么不选纯碱而选择小苏打？
主要是放碱的量不好掌握，加入碱的量并不是一个固定的比例，它和面团发酵的程度大小有关。一是如果加入的碱大了，蒸出的馒头会发黄发苦。二是加入刚好的碱，如果面团没揉匀，蒸出的馒头上会有黄点，大家有没有遇到过?我曾经就蒸出带黄点的馒头。如果把纯碱换成小苏打，小苏打遇水呈弱碱性，蒸出的馒头味道香甜，而又不会出现上述情况，所以现在大部分都选择小苏打来代精纯碱。
给大家分享一个快速蒸馒头的好方法。这样蒸出的馒头表面光滑，口感筋道，很好吃的。
盆中放入一碗面粉，酵母用温水化开，倒入面粉中，搅成稠点的面糊，盖上保鲜膜，放在温暖的地方醒发（也可以放在冰箱冷藏一晚）。当面糊表面出现很多的泡，用筷子一搅里面全部是蜂窝状，说明发酵好。取少量的小苏打放入碗中，加少许的温水化开，水量只需要化开小苏打即可，倒入发酵好的面糊中，搅匀。再少量多次的加入面粉，边倒边搅，揉成软硬适中的光滑面团，注意这个过程不能加水，完全用发酵好的面糊和面，和好面就可以揉面，搓条，下剂，揉成馒头生坯。案板上撒上干面粉，把生坯间隔摆好，盖上保鲜膜醒发20分钟左右，当拿起生坯感觉轻飘飘时，并且体积明显变大，说明已醒发好，开水下锅蒸，上汽后大火蒸20分钟左右（根据馒头大小来定），关火再闷5分钟，又白又香的馒头就做好了。
我在家经常这样蒸馒头，蒸出馒头味道好，口感筋道，这是我个人蒸馒头的一点经验，如果大家有好的经验和方法，欢迎在评论区交流。
爱做饭的文子
用酵母粉和面蒸馒头，需要先将酵母粉用温水溶解，激发其活性,促使面粉充分发酵，一般来说用酵母粉蒸的馒头是不需要再放碱面的，若放碱面有两种情况，第一面团经酵母粉发酵时间过长，能明显闻到酸味，或看到面团已发开，变稀变懈。第二用老面发酵的面团。这两种情况下是需要放碱面的。下面就以我所蒸的杂粮馒头为例
【食材】
杂粮粥、面粉、酵母粉、白糖
【制作步骤】
1、杂粮粥是用破壁机打好后凉至不烫手时，放入酵母粉，以激发其活性，倒入面粉中和成光滑面团进行醒发。
2、面团醒发时间要根据室内温度而定，现在天气较冷，我有时会上班前和好面，中午回家就醒好了。
3、将醒好的面团揉匀，排气，揪成大小均匀的面剂子，盖上保鲜膜进行二次醒发。
4、蒸馒头面团要醒发两次，才能蒸的喧软好吃，经两次醒发后，馒头胚体积变大，且手感较轻即可装锅进行蒸制。
5、锅上气后，二十分钟左右即可关火，接着继续焖五分钟左右，馒头就蒸好了。
这样蒸出的馒头喧软蓬松，如果在进行第一次醒面时，时间过长，闻着有明显酸味，那就需要加入用温水溶化的碱面，以中和其酸性。所以，用酵母粉蒸馒头，放不放碱面要视情况而定，感谢您的阅读，希望我的回答对您有所帮助。
羊爱泥豆李
严格意义上来讲，酵母馒头是不需要加碱的，使碱又称对碱、吃碱、下碱、揣碱等，是调制发酵面团中的一个重要环节，而且是调制的关键技术。
蒸出一笼好馒头，发酵是十分关键的程序。为了避免不变成无聊的化学课，我们简单解释发酵蒸馒头的过程就是气体使得面团变得蓬松而已。现在我们一般的选择有干酵母或者是化学的膨松剂，来达成这个效果。酵母是通过微生物酵母菌的繁殖，这个过程中会产生二氧化碳气体，使得面团变得蓬松；而膨松剂之类的产品是通过添加剂的化学变化产生气体达成这一效果的。
而以前人们会使用碱面，其实不是为了发酵，某种程度上来说是为了抑制过度发酵。因为在干酵母产品没有普遍应用的时候，我们更多用的是“老面”这样人工预留、繁殖出来的酵母菌。相对的这样的手段比较难控制发酵的进程和速度，一旦发酵过头了面团就会变酸、变的不成形，所以一定程度上为了防止这个情况才会加碱进去，中和酸性、抑制过度的发酵。
另外纯碱抛去食品健康问题，也是难以控制的，碱少了没用碱多了发黄干裂，所以人们比较倾向于小苏打（碳酸氢钠）。它是一种强碱和弱酸生成的物质，溶于水之后成弱碱性，更容易控制一些
所以一般情况下我们使用干酵母发酵面团，是不需要加碱面进去的，那几乎是等于再给自己制造困难。而馒头蒸出来不理想的原因有很多，比如发酵不够或者发酵过度、面粉质量不好、面团揉的不均匀、过早打开笼屉等等都有可能。
我是喜欢研究美食的苏苏，很高兴能和大家在这里交流，如果喜欢我的问答可以关注我，每天推送精彩的美食做法，教你做菜哦，我的头条号@苏苏御膳坊，快来关注我吧
苏苏御膳坊
用酵母蒸馒头，还需用碱面吗？
喜欢餐饮想拥有一家自己的店铺？
想做餐饮不要急，豪香豫专业美食行业咨询指导，愿和你相伴一路前行！
让你轻松创业事半功倍！
我来回答你这个问题吧，我在家还是经常会蒸馒头的，但是你说的你使用发酵粉蒸出的馒头总是不理想不知道是怎么个不理想呢？我来说说我蒸馒头的经验吧！
我蒸出的馒头自己感觉还是很不错的，我用的面粉就是直接在超市买来的面粉，一般情况下我蒸一次馒头大概会用两斤多的面，然后超市买来的发酵粉一次用一包，现在的天气的话一般会放置一天，也就是发酵一天才会开始蒸，因为感觉天气太冷了，发酵时间段的话根本就发不开，面发的不好的话，蒸出的馒头肯定也不会很好的。我都是等到面发出很多洞洞像马蜂窝一样才开始蒸，而且用发酵粉的话是不用碱的，因为本身面都不会酸，所以感觉没有必要用，但是如果喜欢吃有碱的面的话也是可以用的。
我总结的馒头蒸的不好的原因，第一就是面没有发酵好，也就是发酵时间太短了，没有完全发酵开，第二个原因就是使用的发酵粉太少了，即使时间很长也很难发酵开，第三就是我一般都会用大概30度的温水和面，把发酵粉直接用温水化开，如果水温过高，就把酵母的发酵因子给烫死了，面也不会开的很好，第四就是蒸馒头的时候一定要是大火馒头蒸半个小时，包子蒸15分钟，时间短的话蒸出的馒头也不好。第五蒸馒头期间锅盖一定要盖严实了防止漏气哦，漏气也是会影响蒸馒头的质量的，以上就是我总结的经验，有什么不足欢迎留言评论!
豪香豫专业美食行业咨询指导，关注加评论，私信必回哦，欢迎在美食的道路上我们共同进步！
豪香豫
大家好，我是悦食萌点，很高兴可以回答这个问题：用酵母蒸馒头，还需用碱面吗？
首先我们要先了解一下，为什么要用碱面？
小的时候，蒸馒头是必须要放碱面的，那时候几乎没有人会用酵母，大家都是用老面来发面，老面在发面的过程中会产生一股酸味，所以在面已经发酵好，再次揉面的时候，会添加一点碱面，来中和一下老面产生的酸味，酸味和碱味相互融合后，就会相互抵消味道，而且还会产生一股馒头的香气，这就是“记忆中的味道”。
而现在蒸馒头很少会用老面了，一是老面发酵时间比较久，现在的年轻人没有那么多的时间去等待；二是老面发面时需要放碱的，放多了，碱味太重，放少了，酸味太重，这个量就太难把握了。所以，现在用酵母蒸馒头的就多了。
那用酵母发面就不会有酸味吗？不用碱面吗？
这个问题曾经也困扰过我，我婆婆还跟我说，用酵母发面不能使劲揉，万一把酵母揉死了，就发不起来了，所以我用酵母发面格外小心，也不敢多揉，生怕把它揉死。
现在我每次想起来，就会觉得好笑，我怎么那么傻？酵母怎么能被我揉死？
用酵母发面是不需要放碱的
酵母遇水会融化，再与面粉揉到一起，形成一个光滑的面团，而酵母则会在面团中慢慢被激发活性，产生二氧化碳，二氧化碳在面团内部排不出来，就会形成一个个密密麻麻的小气孔，使面团膨胀，这就是发面。
用酵母发面，馒头会特别蓬松，因为酵母菌的活力比较强，而且发面的过程中是不会产生酸味的，所以也不需要放碱。
用老面发面，会产生一股酸味，这是正常的，不会对人体产生任何危害，只需要用碱面中和一下，去除味道就好。当然用老面蒸馒头，馒头会有一股老面的酵香味。
我是@悦食萌点，定时分享美食，如果您有任何的意见或者是建议都可以在评论区留言、互动。
悦食萌点
严格意义上来讲，酵母馒头是不需要加碱的，使碱又称对碱、吃碱、下碱、揣碱等，是调制发酵面团中的一个重要环节，而且是调制的关键技术。
蒸出一笼好馒头，发酵是十分关键的程序。为了避免不变成无聊的化学课，我们简单解释发酵蒸馒头的过程就是气体使得面团变得蓬松而已。现在我们一般的选择有干酵母或者是化学的膨松剂，来达成这个效果。酵母是通过微生物酵母菌的繁殖，这个过程中会产生二氧化碳气体，使得面团变得蓬松；而膨松剂之类的产品是通过添加剂的化学变化产生气体达成这一效果的。
而人们以前会使用碱面，其实不是为了发酵，某种程度上来说是为了抑制过度发酵。因为在干酵母产品没有普遍应用的时候，我们更多用的是“老面”这样人工预留、繁殖出来的酵母菌。相对的这样的手段比较难控制发酵的进程和速度，一旦发酵过头了面团就会变酸、变的不成形，所以一定程度上为了防止这个情况才会加碱进去，中和酸性、抑制过度的发酵。
另外纯碱抛去食品健康问题，也是难以控制的，碱少了没用碱多了发黄干裂，所以人们比较倾向于小苏打（碳酸氢钠）。它是一种强碱和弱酸生成的物质，溶于水之后成弱碱性，更容易控制一些。
综上所述一般情况下我们使用干酵母发酵面团，是不需要加碱面进去的，那几乎是等于再给自己制造困难。而馒头蒸出来不理想的原因有很多，比如发酵不够或者发酵过度、面粉质量不好、面团揉的不均匀、过早打开笼屉等等都有可能。
燕子屋
用酵母发面是不需要放碱的。
传统的老肥发面，因为发酵时间长，有许多杂菌也一起发酵而产生酸味儿，除了味道酸，酸性的面团制成的成品也不够松软。所以必须要用碱来中和掉酸性和酸味儿。
加了碱的面团有其特有的风味，但是也有它的缺陷，那就是面粉中维生素B族被大量的破坏。使得成品的营养大打折扣。
酵母发酵属于纯生物发酵法。酵母是益生菌，更有益健康。而且方便快捷。可以说百利而无一害。
所以喜欢做面食的朋友一定要学会酵母发面法。做出的面食不论味道还是口感都更胜一筹。
分享一下酵母发面的配比:
面粉500克（一斤），干酵母5克（一钱），白糖10克（二钱），温热水200～300克（视品种而定）。
其中白糖的作用是促进发酵，保持成品柔软，加强风味。所以也是必要的成分。
具体操作:
全部酵母加入少量温热水和糖搅匀，
待融化并漂浮在水面上就完成了活化过程。加入剩下的水搅匀就可以和面了。
汤米小坊
如果您是使用酵母发面蒸馒头，不需要再加碱面中和的。我现在发面主要都是用安琪酵母粉，背后的说明会有告诉你具体的用量，我每次都是按照说明使用的，发出来的面就很好，特别的软。
需要注意的是，发面一定要二次发酵。首先面粉发到两倍大以后，拿出来揉揉排空，然后再发一次，再做好上锅蒸。蒸熟以后不要急着打开盖子，焖五分钟再开盖，蒸出来的馒头包子都特别好吃。
