如今，為了突出差異化，很多大廚都往鄉村裡跑，去尋找土食材、挖掘土做法，然後帶回自家餐廳推出。而那些土食材、土做法，經過大廚們的妙手製作，變成了一道道點擊不錯的暢銷菜。下面，就給大家介紹一下那些酒樓裡的鄉村土菜。
辣汁魚頭燒大腸
原料：
花鰱魚頭半個400克，滷熟大腸 150克，黃豆芽100克，千葉豆腐 200克，香菜5克，蔥段3克。
調料：
味極鮮20克，老抽8克，糖4克，味精5克，郫縣豆瓣醬25克，火鍋調料20克，米醋3克，料酒15克，白胡椒2克，水300克，豬油60克，薑片3片，八角1個，香葉花椒各少許。
製作：
1、豆芽、豆腐飛水，瀝乾水分，下入鍋中煸炒至出香，然後淋少許味極鮮出鍋，裝入器皿底部。
2、魚頭洗淨瀝乾水分，兩面煎香待用。
3、鍋燒熱，放入豬油溶化，加入八角、香葉、蔥姜、白胡椒粒、花椒粒炒出香味，加入魚頭，大腸燒片刻後，再加入調料和水大火燒開，小火燜煮15分鐘至湯汁濃稠，起鍋倒入器皿中，撒香菜即可。
黔味豆花土牛肉
原料：
土牛肉300克，烏江豆腐400克，蒜苗段10克，大蒜20克，姜塊15克。
調料：
餈粑辣椒50克，豆瓣醬25克，鹽3克，味精1克，雞精3克，十三香5克，醬油5克，蠔油8克，香菜、鮮湯、料酒各適量。
製作：
1、將牛肉切小塊，入沸水中，加料酒焯燙，撈出用冷水衝淨，入油稍煸炒待用。
2、鍋入油燒熱，入姜塊、大蒜炒至出香味，放餈粑辣椒、豆瓣醬炒至呈棕黑色，入鮮湯燒沸，撈出辣椒渣不用，加鹽、十三香、醬油、蠔油調味，入煸好的牛肉，倒入高壓鍋內壓5分鐘，關火自然冷卻，開蓋繼續燒熱，放入烏江豆腐，加味精、雞精燒至入味，起鍋裝入保溫砂鍋內，撒蒜苗段即可。
水豆豉炒回鍋肉
原料：
熟帶皮三線五花肉300克，蒜苗段15克，幹辣椒15克，薑片5克，蒜片5克。
調料：
熟餈粑辣椒25克，水豆豉50克，鹽1克，味精2克，白糖2克，醬油5克，陳醋2克，紅油適量。
製作：
1、將五花肉切直刀薄片，入六成熱油爆炒至呈燈盞窩狀，瀝油待用。
2、將幹辣椒切成筒筒狀，入油炒至呈棕黑色，加薑片、蒜片略炒，下熟餈粑辣椒、水豆豉炒至出香味，下炒好的五花肉片，加鹽、味精、白糖、醬油、陳醋調味，入蒜苗段炒勻，淋少許紅油，起鍋裝盤即可。
番茄雞
原料：
仔公雞1只（約1500克），小青尖椒50 克，小紅尖椒50 克，番茄250克，姜塊15 克，蒜瓣30 克，熟餈粑辣椒30克，黃豆芽、蒜苗節、新鮮花椒籽、白芝麻各少許。
調料：
精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒麵、熟豆瓣醬、醬油、料酒、鮮雞湯、豬油、紅油、食用油各適量。
製作：
1、將仔公雞宰殺治淨，砍成3釐米的方塊待用；小青尖椒和小紅尖椒分別去蒂，一剖為二成段；番茄切成小塊。
2、炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至七成熱，再下入砍好的雞塊爆炒出色，撈出瀝油。
3、炒鍋放入適量的豬油和紅油燒熱，放入蒜瓣、姜塊大火炒香，加入番茄塊，放入白糖煸炒，然後加熟豆瓣醬、熟餈粑辣椒、小青尖椒段、小紅尖椒段、新鮮花椒籽一起炒出香味，下入爆好的雞塊，烹入鮮雞湯，再調入精鹽、味精、雞精、胡椒麵、醬油、料酒，用小火燜至軟熟後，起鍋倒入墊有黃豆芽的鋼盆內，撒上白芝麻和蒜苗節即成。
鮓椒扣肉
原料：
帶皮豬五花肉400克，鮓海椒300克，姜米10克，蔥花6克。
調料：
精鹽、味精、胡椒粉、甜酒釀、色拉油各適量
製作：
1、把帶皮豬五花肉燒洗乾淨，切塊後放入沸水鍋煮至六分熟，撈出瀝乾水分，再刷上甜酒釀汁並晾乾。
2、色拉油入鍋燒熱，把肉塊放入油鍋炸至外表呈金黃色時，撈出瀝油，再放入煮肉的湯鍋中浸泡至起皺，撈出瀝乾水分，切成長10釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片待用。
3、肉片皮朝下，整齊均勻地裝入蒸碗中，均勻地撒入精鹽、味精、胡椒粉和姜米，然後再裝入鮓海椒，使其蓋在蒸碗的肉上。
4、將蒸碗放入蒸籠中，蒸至肉軟熟，取出蒸碗，反扣於盤中，撒些蔥花即成。
嘎巴鍋脊骨大土豆
原料：
豬脊骨800克，土豆1250克，蔥花、香菜葉各3克。
調料：
嘎巴鍋醬40克，回油1000克，蔥段、薑片、鹽各10克，八角、雞精、老抽王各5克，糖色50克，高湯250克，豬油15克。
製作：
1、將脊骨改5釐米長的段，入沸水大火飛水2分鐘；土豆切重約20克的塊。
2、鍋上火，加豬油、蔥段、薑片、八角、嘎巴鍋醬，中火煸炒1分鐘至出香味，加豬脊骨、土豆、老抽王、糖色，炒至上色。
3、將炒好的原料加高湯、鹽、雞精、回油入高壓鍋小火壓12分鐘，至原料外焦裡嫩呈金黃色，出鍋瀝油，撒蔥花、香菜葉即可。
嘎巴鍋醬：
李錦記蒜蓉辣醬1千克，黑龍醬、天津蒜辣醬各500克，香其醬、石橋大醬各100克，色拉油250克，大火燒開改小火熬3分鐘成汁即可。
土家口袋豆腐
原料：
東北大豆腐3500克，豬肉餡500克，尖椒、胡蘿蔔段各100克，雞蛋20個。
調料：
A料（鹽30克，味精、雞粉各50克）
B料（辣椒油80克，蔥、姜各30克）
澱粉150克，白糖140克，熟豆油1千克（約耗400克），老湯300克。
製作：
1、將豆腐掰開，放在簍筐裡控水15分鐘，取出後與豬肉餡、雞蛋、A料、澱粉和在一起。
2、起鍋將豆油燒至四成熱，將步驟1攪好的豆腐擠成小丸子，下入油鍋炸至金黃色，取出控油。
3、另起淨鍋，下入B料、尖椒、胡蘿蔔段爆香，舀入老湯，淋明油，勾芡，出鍋裝盤即可。
關鍵：
1、豆腐選用滷水點制的，香味濃（石膏豆腐炸制時易出沫），因滷水豆腐含水量較大，所以買回來後放在簍筐裡壓碎控水，大約15分鐘，不要控得太乾，否則後期不易成型。
2、辣椒油最好自己製作，一半辣椒碎，一半辣椒油。
3、豆腐和肉餡和制在一起時，不要太稀也不要太乾即可。
4、炸制時的油溫如果太低，豆腐不成型；若油溫太高，外表不光滑。
農家亂燉
原料：
土雞塊200克，水發小香菇200克，酥肉150克，水發紅薯粉絲150克，菜心200克，姜米、蔥花各少許。
調料：
鹽、十三香、鮮湯、雞油、菜油各適量。
製作：
1、把土雞塊下入加有適量菜油的鍋裡，待小火炒至幹香時，摻入鮮湯並加入水髮香菇，燉成雞湯待用。
2、臨出菜時，往淨鍋裡放雞油燒熱，先下姜米熗鍋，再倒入香菇燉雞並下酥肉一起稍煮，等到把水發紅薯粉絲和菜心下鍋以後，加鹽和十三香調味，煮至酥肉軟熟便起鍋裝碗，最後撒些蔥花便上桌。
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