01.10 剁椒魚頭，白切雞，農家垮燉魚，魚香茄子，聽名字就流口水，香

剁椒魚頭（英文名：Chop bell pepper fish head）是湖南省的傳統名菜，屬於湘菜系。據傳，起源和清代文人黃宗憲有關。通常以鱅魚魚頭、剁椒為主料，配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。

食材：鰱魚頭、剁椒、鹽、料酒、蔥、姜、蒜、油做法：鰱魚去鱗去鰓去內臟，清洗乾淨，瀝乾水分。取下魚頭，沿魚脊骨縱向剁開，背部相連。用鹽和料酒塗均勻抹魚頭正反面，醃製10分鐘後，再次沖洗乾淨，徹底瀝乾水分。魚盤底部鋪上蔥姜。魚頭展開，平鋪進盤。取適量剁椒剁碎。鋪在魚頭上面。坐鍋燒水，水開後放入魚盤。大火蒸制8分鐘。開鍋撒上姜蒜末，這步可以添加適量蒸魚豉油，繼續蒸2分鐘。取出撒上蔥碎。燒一勺熱油，趁熱澆在魚身上。

白切雞又叫白斬雞，是中國八大菜之一粵菜系雞餚中的一種，始於清代的民間酒店。白切雞通常選用細骨農家雞與沙姜、蒜茸等食材，慢火煮浸後，晾乾切塊。成菜後，色潔白帶油黃，皮爽肉滑骨香，清淡鮮美。

白切雞

做法1.雞洗淨，內臟去幹淨。2.姜拍成蓉。3.小蔥切碎。4.在鍋中倒入冷水，水量能沒過雞為準。5.加入姜，蔥，鹽15克，胡椒粉4克，大火燒開。6.把雞放入水中，小火煮10分鐘，關火，在開水中泡20分鐘斷生。7.準備一盆冰水，把雞撈出泡在冰水裡10分鐘。8.鍋中放油15克，大火燒至冒煙，關火。9.倒入之前留出的薑蓉，蔥碎。10.加鹽5克，雞粉10克，胡椒粉1克，攪拌均勻。

說起這道垮燉魚，其簡單的做法、香濃的口味、軟嫩的口感、豐富的營養頗受大家的喜愛。 而今天我做的這道垮燉魚，它的製作的特別之處，就是把魚放到鍋裡燉時，不能翻動，用小火慢慢地讓魚吸收湯汁的味道。 古代的老子，就有“治大國，若烹小鮮”，你可知是什麼意思嗎？ 宋代，範應元的註解是：“治大國者，譬若烹小鱗。夫烹小鱗者，不可擾，擾之則魚爛。治大國者，當無為，為之則民傷。蓋天下神器，不可為也。” 鮮乃魚也，不可擾，擾之則魚爛。小魚在鍋中煎燉時，不能經常翻動，否則就亂成了一鍋粥。 “烹小鮮”竟然上升到“治國”的境界，這吃喝對於人的意義，那就不用我多說了，似乎接近於天地情緣。 朋友對對此菜情有獨鍾，我對此很得意，說食之可驚動十里人，好像也不為過。在家烹小鮮，有鮮有樂，有食眾，真好。

農家垮燉魚

主料鯉魚750克調料色拉油適量食鹽適量醬油適量醋適量蔥適量姜適量蒜適量八角適量花椒適量幹辣椒適量花雕酒100毫升白糖少許做法1.鯉魚去鱗去除魚腮內臟洗淨，在魚腮下和魚尾部各劃一刀，取出腥線2.魚兩側改花刀3.鍋中加入適量油下入花椒粒，大料爆香加入適量蔥薑蒜4.加入適量香其醬，添入適量的水5.放入鯉魚，加入少許鹽，糖，料酒調味，放入幹辣椒大火燒開轉中火燉煮即可

魚香茄子是一道菜品，是四川省傳統的特色名菜之一。屬於川菜系中比較具有代表性的魚香味型的名菜。魚香系列的川菜，最主要的輔料郫縣豆瓣。主料配以郫縣豆瓣加上其他調料燒出來的菜餚，其味厚重悠長，餘味繚繞，回味無窮，故稱餘香。

魚香茄子

食材：茄子、青椒、蔥姜、豬肉適量、生抽、醋、料酒、郫縣豆瓣醬、植物油、澱粉做法1.茄子切成滾刀塊，用清水洗兩遍，加一點鹽，醃製一會兒。2.豬肉切片，加入一勺料酒 一勺生抽，一勺澱粉，攪拌均勻 ，醃製一會兒。3.小碗里加一勺料酒，兩勺生抽，三勺醋，四勺糖，兩勺澱粉，調勻。青椒切成小塊。蔥切片，姜切絲。4.鍋燒熱，放入油 ，把茄子擠去水份，放入鍋中，翻炒至茄子變軟，撈出控油備用。5.鍋中剩適量油，放入肉片，翻炒至變色，盛出待用。留一點底油，放入蔥姜爆香。加入郫縣豆瓣醬炒出紅油。6.放入青椒翻炒。放入茄子肉片。緊接著放入小碗中調料。大火燒開，翻炒均勻即可關火。