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大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。

滷菜是我們夏天最常見的一種食物，常見的雞鴨魚、豬牛等葷菜都有，素菜比如豆乾、蓮藕、豆棒等硬質材料，還有一些海河鮮類的也可以進行滷製，比如最出名的滷蝦！

但是做滷菜是非常考驗技術的一件事情！其中80%考的是經驗！剩下的20%才是配方與對材料的瞭解。為什麼這樣說呢，請往下看！

一般來說，我們新起滷水，滷料與湯水的比例一般在3%的比例！即100斤水需要3斤左右的香料！但滷水製作好之後，這樣的香料就太重了，所以後面的香料比例應該降到2.5%這個位置，一般20斤水，香料大概在半斤左右。後面每滷100斤左右的食材，應該添加約1.5斤的香料進去，以繼續保持香料的味道。

接下來說一下，食材與滷水的比例！滷水中的食材儘可能的多一些，如果食材太少，那麼就會約等於一大桶滷水空燒，等於熬一桶滷味中藥！一般情況20斤的食材，滷水30斤左右是最為合適的！

滷菜的技術，3分在於配方，6分靠經驗，還有一分靠時間的積累！也就是人們所說的老滷！

雖然現在很多人都說，新滷老滷一個樣，但事實還是滷水滷的東西越多，存的時間越久越香！這是不容反駁的事實！如果是家庭的話，還是不要去搞這麻煩事了吧！因為沒那個必要！

下面分享一個我2015年工作的酒店裡，涼菜間的滷水標準配方！（川味）

滷水中我只加雞精，不加味精！

很多人在做滷菜時加的味精，我自己包括我身邊的朋友在做滷菜時，都是加的雞精！雖然說味精要160度以上才會產生有毒的焦穀氨酸鈉，但長時間的加熱會使味精的鮮味更容易的流失。

所以我在製作滷菜時，一般都是滷水中加雞精！拌制滷菜調味時加味精！

製作滷菜，小火短時間燉煮，加大浸泡時間！可以讓滷菜更加滋潤，味道更濃郁，而且損耗也更少！

特別是滷牛肉，我自己一般滷製時間為40分鐘，浸泡時間4小時，一般來說一斤鮮牛肉可得成品6兩。當然其它的食材最主要也是靠浸泡的，這樣才能讓食材更易入味！

如果是家庭裡面，不建議大家自己去製作滷水！麻煩不說，還非常難以保存！

因為我們在保存滷水的時候，夏天需要早晚各燒開一次，冬天一般2天要燒開一次，以此避免滷水變酸。

而家庭滷水因為用的次數較少，大多急凍後存入冰箱，用的時候再取出燒開，雖然能正常使用，但滷水的味道與市場或者酒店的專業滷水相比，簡直不能相比！你要說新起滷水吧，味道又不夠厚重！

所以不建議大家在家庭製作滷水！

這裡分享一個家庭滷菜配方吧，大家按比例調整即可。

底湯20斤：大家儘量用骨頭湯，或者雞湯之類的！

香料袋：八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10克，幹香菇50克。

鹽：180克

雞精：160克

冰糖：20克

料酒：100-200克

切記：滷水不要加醬油進去！特別是老抽！調色可用黃梔子、紅曲米、薑黃、糖色等，看你哪種方便就用哪種！一般用糖色+黃梔子效果是最好的！

如果不是專業人士，不建議大家在家裡製作滷水！有那精力和金錢，不如去買成品，味道更好，還要更方便！

川菜麥師傅

好的，很高興回答這個問題。我自己做滷菜已經做了幾年了。以前學習的時候也是跟著一個四川師傅去學習的滷菜，當時新手的時候會比較在意這個比例，然後嚴格按照這個比例去操作，出來的菜品感覺也沒有那麼好，而且還有一些小問題。後來自己做熟食，總結出來些小小的經驗，今天跟大家分享一下。

我覺得滷水和香料比例沒有絕對的配比，打比方說你100滷水，配800克香料。先不說香料是什麼東西吧？操作的時候，你會發現很多問題，比如說剛開始滷出來的第一鍋滷菜藥材味不夠香，又或者第二鍋的滷菜香味太重了，我或者第三第四鍋的滷菜，肉都成了藥材的顏色。這些好像跟，香料和水的配比沒有太大的關係，主要是操作上的問題。

接下來是來說說那個滷料吧！一般分為三種，一種是增加香味的，一種去腥味的，一種是增加顏色的。我們要了解香料的特性，才能更好搭配。先說去腥味的香料，白芷，肉蔻，丁香，三奈，小茴香，花椒，桂皮，生薑，良姜，孜然，胡椒，草果。再說一下那個增香的藥材，八角，桂皮，砂仁，小茴香，花椒，白芷。顏色香料，比較少，最常見的就是黃梔子和紅曲米。

最後給大家配一個滷豬頭肉藥材包吧，很多藥材都是去腥又增香的。白芷25克，桂皮20克，丁香5克，陳皮8克，白扣15，山奈15克，良姜15克，八角25克，乾草18克，香葉10克，小茴香20克，肉蔻10克，當歸10克，花椒15克。這個水的比例大概五十斤上下吧。主要看滷菜用對藥材包的使用控制，比如滷菜的時候滷湯藥材味挺香了，可以把藥材撈起來，不用繼續煮，香味不夠就多煮一會。這樣說你應該能明白吧，如果有什麼問題可以給我留言。

希望我的回答能幫助大家，有什麼不懂的問題可以直接給我留言，我是鄂西大蝦，一個專業的美食達人，如果你也喜歡美食，想要學習餐飲和美食知識的可以關注我。我們一起風雨同行，吃遍天下美食。。。。哈哈哈。。。幸福的生活。。。。。喜歡的請給個雙擊和轉發。。。

鄂西大蝦

我來自四川省彭州市，專門從事滷菜行業，根據我的心得來回答你的問題。

滷料配方：100斤水（基礎配方）

八角70克、川砂仁40克，排草30克，小茴香60克，山奈70克，藿香70克，甘草60克，白扣60克，草寇40克，畢波40克，草果40克，肉桂70克，靈草30克，香茅草30克，丁香10克，黑胡椒100克，香果70克，白芷70克，陳皮60克，幹辣椒100克，香葉60克，香菜籽100克，木香50克，當歸40克

以上香料打碎成大顆粒拌勻，以後每滷100斤菜品，加700克左右香料。

以下為各肉類滷製品在以上滷料基礎配方上的增減方法：

滷豬肉類的：加佛手40克，沙參35克，良姜30克、木香20克

滷鴨肉類：加白芷60克，孜然20克，陳皮20克，排草10克

滷雞肉類：基礎配方減去排草，靈草，畢波，加當歸50克，沙參60克、山藥片80克

滷牛肉類：加桂皮30克，陳皮40克，白芷30克

兔肉類：加陳皮40克，當歸20克，

動物內臟類：加黑胡椒20克，陳皮40克，山奈40克，良姜30克

滷菜禁忌：滷製菜品過程中建議不加味精和醬油（生抽、老抽都不能加），味精久煮澀口，醬油久煮使菜品發黑

滷菜注意事項：滷製內臟的滷水都為一次性使用，所以每次滷製內臟時，最好單獨取一些老滷水，另起鍋滷製，用完即倒掉。其他肉類滷水可循環使用。

糖色炒制：鍋裡倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水250克，燒開用小火慢慢熬製20分鐘左右，糖色就炒好了。

滷水底湯製作：水100斤，豬腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母雞半隻約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入100斤水中，加入生薑500克，蔥250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火燒開，小火熬製8小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，滷水的底湯就做好了。

五香滷水調製：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然後將香料包放入熬製好的底湯中，加300克鹽和糖色，小火熬製2小時左右，熬出香味即可。

麻辣滷水製作：在五香滷水中加入花椒200克（根據口味增減），幹辣椒750克（根據口味增減）

滷水的保存：夏季滷菜之後，將菜品撈出後，將滷水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。滷水在滷製1周以後，要用紗布過濾一次，以濾掉滷水裡的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

肉製品滷製方法：所有的肉類製品，在滷製之前需加入姜、蔥、料酒、鹽醃製，夏天醃製2小時，春秋醃製3-4小時，冬季醃製6-8小時，然後將醃製後的肉製品洗淨，進行焯水，以去除多餘的血水和腥味。然後將滷水燒開，放入生薑、料酒，投入需要滷製的原料，大塊的需改刀或者用竹籤刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的後下鍋，菜品滷製到8分熟時，加入雞精增鮮，然後關火，讓菜品在滷水裡浸泡1-2小時。滷製過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色的同時，適量加點點鹽分。

蔬菜類、豆製品滷製方法：一般蔬菜可以直接滷製，對於澱粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨滷製，否則滷水很容易變得粘稠。豆類製品也需要另起滷水單獨滷製。

關於滷菜顏色：很多剛開始做滷菜的朋友炒制不好糖色，這時可以適當的用些紅米上色，具體方法是在原材料焯水的時候，加入紅米，使原材料在滷製之前就帶有一定的底色，這樣，滷製的時候上色更容易。紅米是一種安全的上色原料，和大米、黑米是一類的，屬於穀物類，所以可以放心使用。

關於香料包更換：香料包一般是滷兩次才更換一次，每次根據滷製菜品的多少適當添加。上面寫到的香料配方，一次料包可以滷120斤肉製品，一般來說，第一次下的香料包，在滷製半小時之後，聞到香味很濃郁時，即將料包撈出，待菜品撈出 鍋之後，再將香料包放入鍋中，以便第二次滷製，第二次滷製就不需要再將香料包撈出了，這樣每次滷製的菜品香味基本就一致了。

關於滷水鹽味：如果是醃製過的菜品，滷水的鹽味就和我們平時炒菜的鹽味一致就可以了，對於沒有醃製過的菜品，如蔬菜類，則滷水鹽味要偏鹹一點。

注意事項和處理方法：1：在滷製菜品的過程中，如果滷水上面漂有泡泡，一定將泡泡儘可能的撇去

2：如果滷水時間長了變得粘稠，可以將滷水倒掉一些，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮 豬血或者雞血1000克，凝成塊後直接倒入滷水中燒開，然後將滷水過濾一次即可。

媳婦兒的御廚

滷菜時滷料和滷水的配比例一般是多少？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：從題主問的“滷料和滷水的配比是多少？”這一問來看，題主自己本身對於滷菜應該還是略懂一二的，因為經常會有很多的新手小白會問“滷菜的滷水香料和水的配比是多少？”這樣的問題，其實這樣的問題本身問的就是完全不對的，因為正常的做川菜滷菜時，滷水和滷料均是需要進行單獨調配滷製的，並非“滷菜就只需要用到香料和水”這麼簡單。

為了保證大家制作滷菜時的較高實操性以及口感和味道上都能夠純正香醇，下面麟大官人就給大家分享一道正宗的川式滷水詳細製作方法，步驟清晰易懂，歡迎大家收藏保留。

【正宗川式滷水——常用調配方法】——特點：香味濃郁、口齒留香、做法詳細、一學就會。

• 【第一步：製作滷水高湯】（50斤高湯）

【主料】：雞骨架15斤、豬棒骨20斤、老鴨1只、豬肘1個

【配料】：老薑300克、大蔥400克

【調料】：料酒500克、水100斤

——【製作步驟】——

①：將主料全部用清水沖洗乾淨，雞骨架和豬棒骨過油炸一遍炸出香味，撈出瀝乾油分備用，老鴨和豬肘則焯水8分鐘去味定型。

②：然後將處理好的所有主料全部倒入不鏽鋼湯桶內，加入清水100斤（天熱用清水即可，天冷則加開水），開大火煮30分鐘煮開煮沸，撇除湯麵浮沫，下入拍送的老薑300克，切成段的蔥段400克，料酒500毫升攪拌均勻。

③：再次煮至水沸後，轉中小火繼續燉煮4個小時，滷水高湯即成，備用。

• 【第二步：製作滷水滷料】（50斤高湯所需的滷料量）

【主料】：桂皮40克、小茴香50克、八角60克、陳皮50克、草果30克、梔子50克、山奈30克、甘草40克、砂仁25克、當歸25克、白扣25克、白芷20克、丁香5克、花椒25克、幹辣椒80克

【配料】：老薑100克、大蔥150克、洋蔥100克、香菜50克

【調料】：雞油500克、豬油300克、菜籽油500克

——【製作步驟】——

①：起大號炒鍋洗淨燒熱，下入雞油、豬油和菜籽油一同燒出香味至無生油味，轉中小火，下入切片的老薑100克、切段的蔥段150克，切片的洋蔥100克炸出香味，再下入香菜50克繼續炸香。

②：將花椒和幹辣椒過水抓洗一遍後先下入油內一同翻炒10秒炸出香味，然後將其餘所有的香料全部下入油內一同翻炒炒勻，炒制大約15分鐘至香料混合均勻且香味特別濃郁時，關火，滷水滷料做好，備用。

• 【第三步：製作滷水】

【主料】：以上做好的滷水高湯和滷料這2種備用料

【配料】：糖色適量

【調料】：胡椒、料酒、味精、食鹽適量

——【製作步驟】——

①：將上面炒好的滷料不用裝香料袋，直接全部倒入之前熬好的高湯不鏽鋼桶內，開大火熬煮20分鐘，一邊煮一邊用鍋勺充分攪拌。

②：煮20分鐘煮沸後，轉中小火繼續燉煮1個小時。

③：加入適量的胡椒、料酒提味提香，適量的食鹽和味精調味提鮮，少量的糖色上色調色，攪拌均勻後繼續煮3分鐘，正宗川式滷水即成（五香口味的，也是最適合大眾的）。

——【內容總結之“麟說Tips”】——

（1）調配滷水高湯時，骨頭類食材建議油炸一次再進行熬煮，這樣熬好的高湯不但色澤更為奶白，營養更加充足，在香味上也是更加的濃郁誘人。

（2）加入的老鴨和豬肘均是為了補充高湯的特殊肉香味，因此這兩料在下鍋前一定要焯水一次去除腥臭味，保證高湯的鮮香自然。

（3）剛做滷水的第一次時，炒好的香料不用裝入香料袋內，一同熬煮香料味能夠更快更均勻的融合到滷水中，後續滷製第二次時則可以過濾出所有香料裝入香料袋內避免干擾滷菜取放。

（4）這道川式滷水適用於各類肉製品滷製，沒有任何的侷限性，歡迎大家大膽的嘗試並根據個人口味逐加逐減配料。

結語

這道正宗的川式滷水可以滷肉、滷豬蹄、滷豬耳、滷豬頭肉、滷雞爪、滷整雞整鴨等等，是一道萬能滷菜滷水，歡迎大家嘗試製作並根據自身口味修改增進！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

麟大官人

製作出一款好的滷菜產品，滷水與香料的精確比例非常關鍵，根據不同的滷製食材所添加的香料比例也是不相同的，比如:滷製鴨、牛肉、羊肉這些腥味重的食材比滷製雞、豬肉類食材比例就會大一些，掌握滷水與香料的使用比例也一個滷菜師傅具備的基本條件，今天小編就給大家分享如何做到滷水與香料的精確配比，

如何計算滷水與香料的比例

關於滷水與香料的使用比例，小編也諮詢過多位滷菜大師，得到的答案也基本一致，在川式滷菜中滷水與香料的比例是: 2%-5%，對於這個配比滷菜師傅的解釋是: 100斤滷水中香料低於2%壓不住腥味和異味，高於5%滷水則出現苦味，有了滷水香料的使用標準，我們就來細化不同香料的角色的佔比:

君料: 所謂的君料就是滷菜配方中的主角，在滷水主要起增香的作用，佔比是35-40%

臣料: 臣料是輔助君料增香的作用佔比: 20-25%

佐使料: 在滷水中起和味的作用（陳皮 甘草就有和味的特性）佔比: 10-15%

君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1，舉個簡單的例； 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良薑 胡椒 畢波 佐使: 丁香 陳皮 甘草 它們的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 畢波 高良薑各2g 丁香 陳皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到滷水中就可以了，

香料的基本特性和滷水中的作用

想要配製一款好的滷水配方，我們需要了解香料本身的特性，更精確的配伍；

芳香料: 八角 孜然 香茅草 百里香 雲木香 小茴香 甘松 砂仁 五加皮 香葉 丁香 香菜籽 草豆蔻 白豆蔻等

祛異料: 白芷 良姜 草果 南姜 桂皮 山奈等

增色料: 黃梔子 薑黃 紅曲米

和味料: 甘草 陳皮 當歸等

小貼士:

1、對於味重的香辛料我們應該減少使用量比如:丁香 香葉 白豆扣將量控制在0.08-0.4%左右

2、掌握香料的特性比得到一款滷水配方更有含金量，

紅辣椒美食探秘

每日滷製豬蹄，就從滷製豬蹄時滷料與滷水比例談談。

滷製豬蹄時，滷湯越濃，滷出豬蹄味道越重，同樣，滷湯越稀，滷豬蹄味道越淡。

尋味陝西

香料與水的合理搭配，不同味型滷水有不同的標準，不同師傅，可能都各自有自己的標準，五香滷，辣滷，特色滷都有各自的體系，各自的操作流程，不能混為一談。

香料與滷水的搭配，除了起滷水時需要按自己配方要求操作之外，以後的添加，可能會有臨場的隨意性，不能一味的機械，因為剛開始是從白水做滷水，會是一個水與香料要求，那麼你以後加香料時，這個時候，滷水中已有香料底味，只是不足，需要我們添加而已，所以肯定就不能按起滷水時的要求去做了，大家想想是不是這個道理呢？這個時候我們的香料配比肯定不會變，但是，你添加到滷水的總體香料，會酌情的減少。

比如說我們起新滷水時，二十斤滷水，總體下四兩，那麼，在滷製幾天後，當我們需要添加香料時，這個時候，可能我們就不能再次下四兩下去了，我們可以這樣加，縮短加香料的週期，將二十斤水的香料，分成兩等分，以正常加香料的週期為六天，那麼，我們三天左右就加一份下去，到六天的時候再加一份下去，這樣依次加法，是一種方法。

還有，我們也可以這樣加，同樣二十斤滷水，四兩香料，以六天為週期，，配一副香料添加進去，但是，這個時候，我們可以在剛加下去的頭幾天，根據在滷製貨物時，滷水中散發出來的香料味，將加進去的香料，在滷製中途，從滷水中提出來，然後，當這幅香料沒那麼大的衝味時，就可以不用提出來了，這種方式相對要靈活一些，同時，對我們操作人員對滷水認知度的掌握，要求也就要高一些，我們建議，初學者可以用第一種方法，當有一定認知度後，就可以用第二種方法了。

在滷水的操作中，除了起始的配方，其他的操作，都不應該是死搬硬套的，都或多或少的，有一些臨場的因素，我們要分析掌握正確的原理，而不是，照本翻書的，記一些死框框，死數字！大家說是不是這樣的呢？以上觀點，只是本人個人操作經驗，不代表全部，人無完人，技無止境，如果有不同的觀點，歡迎交流，如有疑問，歡迎評論留言。

我們一直從事熟食開店快二十年，所發文字和圖片皆是自己實際操作經驗，願與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，更多熟食滷菜方面的操作文章，歡迎關注我頭條號，有問題可評論區留言，我們會作後續的一一解答

譚談滷菜烤鴨

點上面小王家滷菜店關注作者，可獲得更多本頭條號推送的經典滷味.炒菜.小吃技術乾貨。

專業解決各種滷味問題。

這個題目問滷料滷水比例，不哆嗦直接乾貨，和總結。

熬老湯35斤水300克香料，水和鹽比例35斤水1斤鹽。

滷肉每斤8克鹽（可以根據地方習慣微調），味精5克，雞精5克。

總結:適合百分之90配方，個別配方要先處理一下香料，滷肉和水的比例1斤肉1.5斤滷水至2斤，這樣好操作，不易把東西擠壞。

小細節，不懂不明白的關注私信我。

經典滷味香料怎麼用.怎樣不茫然，一下就瞭然了，都是那些香料，用到恰到好處，怎樣變化做出周黑鴨，絕味，煌上煌，火鍋，串串香，豆花，貢鵝，鹽水鴨，現撈，紫燕百味雞，棒棒雞等）26年成熟經驗告訴你。

隆昌才花小吃店

香茅草，250克， 桂皮150克、肉蔻100克、草果100剋剋、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果2個、，木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克，丁香40克、五味子10克，砂仁50克，程皮30克，黃梔子40克，當歸20克，冰糖色400克，幹辣椒50克。

好了，今天就分享到這裡，喜歡的朋友可以關注我，有什麼不同意見和建議的朋友歡迎在下方平論留言！

老劉美食廚房

說起滷菜，我認為大家都能夠吃的起的的才是最好的，這東西沒有什麼最好，也沒有固定的配方，主要還是看個人口感。今天我就來推出一道家常滷菜，這本身也是我家裡人喜歡吃的。滷菜是我家的最愛，簡單湯濃入味是愛它的原因，豬尾巴比起豬蹄更Q彈美味。

配料：豬尾巴 3根

八角桂皮香葉 各1個

薑片 少許

鹽 2小勺

耗油 少許

六月鮮醬油 少許

豆瓣醬 少許

料酒 少許

做法:

1.準備好豬尾巴

2.豬尾巴過下水洗淨，拔毛

3.將豬尾巴放入鍋中，加入鹽，料酒，耗油，六月鮮醬油，豆瓣醬，薑片，八角桂皮香葉，加入適量的水中大火煮1個小時15分鐘

4.剩少許湯汁關火，戳一戳

5.將豬尾巴放在砧板上

6.用刀剁成一個個小塊

7.裝盆，倒點滷汁

一道家常滷豬尾就做好了，您學會了嗎？關注我學習更多做菜方法。

關鍵字: 滷菜 滷製 烹飪技巧