前 言
上海燻魚
關於“魚”的菜餚，無論在北方，還是南方，都是必不可少的。北方人常吃大灶燉魚、紅燒鯉魚，西南川渝則有水煮魚，潮汕地區更喜歡清蒸魚，唯獨江南一帶愛吃爆魚。
在生活在上海，逢年過節，餐桌上必定有爆魚，就連趕早的一碗頭湯麵，爆魚面也成了不二之選。所謂爆魚，取名自其“煎炸”的製作方法。吃爆魚討口彩，不但年年有餘，而且“爆”字亦有發之意，寓意吉祥。
趕早的一碗頭湯麵，爆魚面也成了不二之選
上海人年夜飯吃爆魚，那是幾代人流傳下來的傳統習俗。上海一位80多歲的黃阿婆也不知道是從何時開始有這個習俗，只記得在她小的時候，餐桌上已經有了爆魚這道菜。
吃爆魚有講究，年夜飯餐桌上，雞鴨魚肉都要齊全，那是大團圓。而爆魚也不只是擺上桌後以示“年年有餘”，吃到嘴裡鹹香脆美的味道，在製作的過程中，那醃製過的青魚塊滑入油鍋那“滋滋”的聲響，就已經讓人沸騰，家中主婦們是最享受這一刻的。
上海靠江靠海，為何不新鮮著吃魚？爆魚經過了醃製、油炸和滷燒，不但味道好，關鍵是可以存放很久。不像蒸一條魚，一人一筷子，一頓就沒有了。年夜飯上這一頓爆魚，那是要吃整整一個春節的。
“當年條件不富裕，做爆魚可以吃很久，切成小塊也可以讓每個人都吃上一塊，盼望來年工作生活更進一步。現在條件好了，吃爆魚不稀奇，但我們家還是保持傳統，過年會做許多爆魚，放著孩子們回家慢慢吃。”
爆魚易於儲存，歸於上海人的 “精明”。爆魚在江南一帶的存在，有人將其追溯到春秋末期，吳國崛起時，蘇州水鄉已形成，四時魚鮮，八節水產已成為當時烹飪的主要原料。春秋時便有了“太湖炙魚”一菜。延時至今，不知道現在的爆魚是否就是當時的炙魚？
也有另一種說法，上海金山地區流傳著 “老八樣”菜餚，其中就含有爆魚。那是宋代金山康城地域經濟崛起後，南北文化在此交匯的產物。因為爆魚製作的首道方法“炸”，原本出自中國北方，當時南方因魚新鮮多以清蒸為主。
但不論出自何處，新春之際，總要讓每一個人都吃上一塊爆魚，企盼來年工作生活更進一步。
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