03.04 怎麼做板面,才能使麵條吃起來更勁道?

午夜渡靈人


雖然壹周君是個南方人,但是也很愛吃麵條,從線面油麵陽春麵,到拉麵刀削麵燴麵……統統都愛。

也是佩服勞動人民,能把麵條做出九九八十一個花樣來。

自從辦公室樓下開了家安徽麵館,安徽蠻流行的板面,就成了我新晉新寵。

據說這個板面相傳起源於東漢末年,陶雲兄弟劉備關羽張飛駐守新野,哪位“豹頭環眼、吼聲如雷”的張飛將軍總嫌麵條太軟,不壯口,咬著沒勁,吃著乏味。廚師為了滿足這位大將軍,多次琢磨,反覆研究,才製成這種“板麵條”。張翼德吃後哈哈大笑,高豎拇指,連聲叫好!之後,板面就這麼流行開來了。

我的河南閨蜜,是什麼面都很拿手,於是特別秘授一碗營養健康,勁道爽滑的板面做法!

好面當然要用好粉,所以特地選用超精粉,和麵的時候加入幾個雞蛋,這樣出來的面會更加美味!

和麵的時候,適當的加入些鹽,能讓面吃起來更勁道,更有韌性,並且就算煮的時間長了也不容易斷。

除了加入鹽之外,板面和麵的時候還要加入適當的鹼,這需要是因為鹼能讓面更容易掛上湯料味。板面的核心在於湯料,加入了鹼的面,單單吃麵都能品味到濃濃的湯料味,這就是鹼起到的作用。

面和好了,把面拿出來放到盒子裡面醒面。將面按壓下去,將面裡面的空氣排出去,板面的面真的非常講究。反覆揉搓後,製成小面棒,再塗上色拉油,碼在案板上,蓋上溼布,醒1小時。

做板面時,案板上排好3根小面棒,先用擀麵杖順長在三個面棒上擀一下,然後左手捏三個頭,右手捏三個頭,稍神一下,猛舉過頭頂,手在空中下落抻拉,狠狠地摔在案板上。反覆幾次,邊摔,邊拉,邊閃,板面因此而得名,抻好的面提起來就像古裝戲服裝上的飄帶。


武漢壹周


一、和麵方法

食材:高筋麵粉5000克、水2600克、鹽28克、純鹼8克、涼皮改良劑28克。

製作:先將鹽、純鹼、涼皮改良劑放在一起用溫水(40度左右)融化開,然後再兌涼水來和麵。和好以後蓋上溼布醒發2個小時。(醒發過程中每隔30分鐘揉搓一次)

涼皮改良劑作用介紹:一種麵食穩定劑,使麵條更勁道,耐煮和增加亮度,改善口感使面又好做。開店建議使用。

二、麵條如何才能做的勁道,抓好這三點,保證勁道!

1.原料:選用高筋麵粉、加涼皮筋(或者其他增筋劑)

2.和麵:面一定要和好,揉搓次數要夠,和好的標準是和出光面感覺面完全融合;使勁按壓不會裂開。

3.煮麵:煮的時間不宜過久,大概兩分鐘即可!

三、關於水的量

教程中要求的是10斤麵粉5.2斤水。正常情況下這個比例做的面偏硬的。在不使用高筋麵粉或者涼皮筋(增筋劑)或者天氣非常熱,氣溫高的時候,這個水的量是偏多的,會造成面偏軟,從而使面不勁道。所以感覺面偏軟時要自己調整下比例。10斤面加的水的量浮動範圍是4.3斤至5.2斤。


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分享一款板面面的製做方法。板面要求有筋力即所謂嚼勁不易斷。



1、高筋麵粉500克,鹽5克放入250克的涼水中攪勻化開。

2、左手拿水盆,慢慢倒入麵粉盆中,邊倒水邊攪拌,攪拌沒有乾粉後和成麵糰,稍醒後在揉麵團,如此反覆三次,揉到外表光滑內部細膩。

3、把揉好的麵糰擀成1釐米,切成2釐米寬,25釐米長的長條,放在刷了油的盆中,每擺好一層,再給面坯上再刷一層油,如此刷完,蓋保鮮膜靜醒4小時。

4、先燒一盆開水,另鍋里加水燒開,拿出三根面坯,把擀成0.5釐厚4釐米寬,兩手抓住面坯兩頭,帶抻帶拉,成2毫米厚即可,放開水鍋裡再開了後點兩次水,撈出放盛有開水的盆中過水,而後打在碗裡,澆上牛肉及湯,既可上桌品嚐。


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板面的面很關鍵,因為這種面是褲帶面做的,口感很重要

這裡的筋道,是不需要任何化工添加劑的,只需要麵粉,水,鹽,三者即可,但是具體的比例,配比是核心,想學的可以關注西安大品小吃培訓,師傅會手把手從和麵開始教學,保證學會


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高筋麵粉10斤,水4斤,鹽65克,鹼15克(此為最大量,不宜過量使用),和勻。醒面半小時到一個半小時(夏冬季不同)。面裡還可以加雞蛋吆!水燒開,下面,中間打一次涼水,煮半分鐘即可。成品勁道爽滑,再放上濃香的臊子,大快朵頤吧!


有家板面


板面要勁道,一定要加些鹽和鹼,這樣的面才好吃,才會勁道,下面就介紹一板面的製作,主要介紹做板面

需要材料:普通麵粉500克 食用鹽5克 鹼3克溫水 250克 再準備一些自己喜歡吃的蔬菜和肉丸子

製作步驟:1.準備大盆,盆中放麵粉,鹽鹼,溫水攪拌成絮狀,然後就要開始用力揉麵了(麵糰不能硬了,後面不要擀麵皮),面要好吃就要多揉,這樣才能出更多面筋,揉好後放一邊醒15分鐘

2.醒好後把麵糰分成小塊,再搓成長條,大概2根手指寬,手掌一樣長,然後找一塊溼紗布,蓋上面團再繼續醒50-60分鐘,看氣溫

3.到時間後,取一個麵糰,先用擀麵杖擀長,再用左右手捏緊兩頭向下摔打,多來幾次,摔完後放案板上繼續擀薄,其它麵糰一樣製作

4.鍋中加清水,加雞蛋,蔬菜,各種丸子,再加上板面料(看您的題目主要是想知道板面,配料就沒介紹了,有朋友想知道可以在評論區留言,我在解答)再下板麵條煮熟就可以了,以上就是我的回答,謝謝您的閱讀!



廚房小蔡


這個問題我可以詳細講一下,因為我晚飯吃的就是板面自己做的,中午把面活好,涼水和麵,活好以後用保鮮膜蓋好醒面一小時,一小時後把面在揉一下,用刀切成小長條,裹上白麵,放在盆裡,晚上拿出來,一條一條擀成寬面帶,開水下鍋,大概一分鐘出鍋,這樣做才更勁道,好吃。


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