北派火鍋主要是吃涮肉，包括老北京火鍋、涮羊肉火鍋、羊蠍子火鍋、山東肥牛火鍋等。
說起川系火鍋，相信大家第一反應是麻、辣、鮮、香這是沒錯滴川系火鍋分為四類四川火鍋、重慶火鍋、魚頭火鍋、串串香火鍋。四川火鍋大約分為成都火鍋與重慶火鍋兩派，一個綿裡藏針，一個劍拔弩張，顧名思義：成都火鍋與重慶火鍋比起來較為溫柔，油不多味不重，宛如謙謙君子。
粵系火鍋主要以海鮮為主要的食材所謂海鮮火鍋“裸烹”，即是選用上等的海鮮食材入料，品味原汁原味的海鮮火鍋，純天然不添加任何添加劑，如海鮮滑類、以及海鮮原料等，在秋季到來時，品一鍋清淡鮮美的海鮮火鍋，絕對的極品美味。
雲貴系火鍋比較有地方特色，例如雲南的菌菇火鍋、臘排骨火鍋、黑山羊火鍋等，主要選用當地特產食材，風味獨特；而貴州火鍋口味偏好酸味，酸湯火鍋就是當地代表火鍋之一。
內蒙古火鍋，在深入人心的京派火鍋與川派火鍋之間居然還能殺出一片天地，內蒙古的羊肉火鍋自然有其獨特的魅力，不需蘸料是其最大特點，就連樸素的青菜、手工麵條涮出來都是不一樣的美味。羊肉以耐煮著稱，久煮不老。
江浙系火鍋，包括菊花暖鍋、一品鍋、三鮮火鍋等，菊花火鍋又稱菊花暖鍋，流行於江浙一帶。它與重慶麻辣火鍋、廣東海鮮打邊爐、山東肥牛小火鍋、北京羊肉涮鍋，一起被稱為“中國六大火鍋”。
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