酸辣涼麵
麵條500克,熟瘦豬肉150克,黃瓜100克,綠豆菜50克,雞蛋1個。醬油10克,香醋15克,精鹽3克,味精2克,香油10克,高湯適量,熟豆油、辣油各少許。
1、將熟瘦豬肉、黃瓜分別切成細絲。將綠豆菜擇去頭尾,洗淨、焯熟並晾涼。將雞蛋打散,加入少許精鹽調味,用炒勺攤成薄蛋皮,切成細絲備用。
2、將醬油、香醋、精鹽、味精、香油和高湯一同放在碗內,調成涼拌汁。
3、將黃瓜絲、綠豆菜、雞蛋絲、熟瘦肉絲依次放在涼麵上。
冬菇涼麵
水發玉蘭片50克、水發冬菇50克、鮮豌豆苗30克、蔥20克、植物油30克、料酒10克、雞湯150克、醬油15克、精鹽6克、雞精、香油適量。
1、將玉蘭片、冬菇洗淨,切成小丁,鮮豌豆苗用開水焯熟後瀝去水分晾涼,將蔥白切成末備用;
2、油熱後,下入蔥末爆出香味,下入玉蘭片、冬菇煸炒,再烹入料酒、醬油,點入雞湯,加精鹽、雞精,鍋開後,蓋上鍋蓋,改用小火將玉蘭片、冬菇煨熟;
3、把醬油、精鹽、雞精、香油一同放在碗內,再放入過涼的麵條,澆上玉蘭片、冬菇即可。
廣東雞蛋涼麵
麵條200克 雞蛋1個 雞脯肉100克 綠豆芽20克 黃瓜20克 大蒜3瓣 食用油20克 香油1小匙 醬油1大匙 芝麻醬2大匙 香醋1大匙 精鹽1小匙 味精1小匙
1、把麵條煮熟,撈起用涼開水沖涼,瀝乾;
2、綠豆芽洗淨放沸水中略燙後撈起,浸泡在涼開水中,漂涼後瀝乾;
3、把雞蛋打散,放入油鍋內煎成蛋皮後切細絲;黃瓜洗淨切細絲;雞脯肉煮熟後撕成絲;大蒜洗淨搗成泥;
4、往芝麻醬內加少許精鹽及涼開水攪拌成糊,再加入醬油、香醋、蒜泥及香油拌勻;
5、將綠豆芽、蛋皮絲、黃瓜絲及雞絲整齊地放在麵條上,再淋上芝麻醬糊即可。
家常涼麵
麵條150克、小青瓜一條、紅蘿蔔一個、雞蛋一個
1、將雞蛋攤成蛋皮,和青瓜、紅蘿蔔一起切絲。
2、蔥切細絲、姜和蒜斬成末。
3、將麵條煮至八成熟,過冷水備用。
4、燒燙的油淋在辣椒粉上。
5、用一隻大碗裝好麵條,然後把所有配料加進去,澆上生抽和醋,拌勻即可食用。
雞絲涼麵
烏冬麵250克、雞腿2條、姜3片、蔥2段、花椒10粒、黃瓜1根、綠豆芽200克
醬汁料:芝麻醬6湯匙(90ml)、涼開水8湯匙(120ml)、醬油1湯匙(15ml)、蒸魚豉油1湯匙(15ml)、鹽1茶匙(5克)、醋1湯匙(15ml)、糖1茶匙(5克)、雞精1/2茶匙(3克)、香油1茶匙(5ml)、大蒜8瓣、麻辣醬1湯匙(15克)、芝麻少許
1、鍋中倒入清水,放入雞腿,薑片,蔥段和花椒,大火煮沸後,撇去浮沫,繼續煮10分鐘。煮熟後晾涼去皮,將雞腿肉撕成細絲。黃瓜洗淨後切絲。另一鍋中倒入清水,水開後,放入洗淨的綠豆芽焯半分鐘後撈出。
2、大蒜去皮洗淨後壓成蒜泥。將芝麻醬倒入碗中,再倒入涼開水,用筷子沿同一方向畫圈攪拌稀釋。再調入醬油,蒸魚豉油,鹽,醋,糖,雞精,香油攪拌均勻,再根據自己的喜好調入適量蒜泥,麻辣醬和芝麻。
3、鍋中倒入足量清水,大火煮沸後,放入烏冬麵,中火煮3至5分鐘後撈出,反覆過冷水沖涼,瀝乾後,倒入橄欖油攪拌以免粘連。
4、將面盛入碗中,放入雞絲,黃瓜絲,綠豆芽,再淋上醬汁料攪拌均勻即可。
tips:雞絲涼麵的特色是麵條鬆軟,鮮香爽口。講究的就是“麻辣鮮香”,涼涼的面、勁道的口感、麻辣的味道,讓人慾罷不能。
四川涼麵
鮮切面250克、綠豆芽100、色拉油2大匙、香油2大匙、紅醬油3大匙、醋1大匙、糖1大匙、味精或雞精1小匙、花椒油1小匙、紅油2大匙、大蒜3瓣(壓成泥)
1、將豆芽洗淨,入滾水中汆燙10秒鐘
2、撈出浸入涼水中片刻,撈出瀝乾,用1大匙香油拌勻,鋪在盤底
3、燒滾水,將麵條放入煮至9成熟(約2分鐘)
4、撈出浸入涼水中片刻,撈出瀝乾,用2大匙色拉油拌勻,使其無粘連
5、將拌勻的麵條鋪在豆芽上
6、將香油、紅醬油、醋、糖、味精、花椒油、紅油、蒜泥調成汁
7、將汁澆在麵條上即可,吃時拌勻。
蔬菜麻醬意大利涼麵
意大利麵200公克、紅蘿蔔(小)1/4條、白蘿蔔1塊(約5公分長)、小黃瓜1/2條 ,蔥1根、白芝麻60公克、柴魚高湯1/2杯、鮮味露醬油3大匙、香油少許
1.將紅蘿蔔、白蘿蔔去皮,切成細絲;小黃瓜、蔥也切成同樣長的細絲,全部放入冷水浸泡後瀝乾水份備用。
2.將炒香的芝麻放入研磨砵內研磨至出油,再加入柴魚高湯、鮮味露醬油拌勻。
3.在深湯鍋中加入3公升的水煮沸,加入2小匙鹽,放入意大利煮8~10分鐘。
4.將煮好的意大利麵撈起瀝乾水分,拌入少許香油後裝盤,放上蔬菜絲,淋上作法2的醬汁即可。
墨西哥涼麵
意大利麵1把、雞蛋一隻 、墨西哥醬2大匙
1、麵條煮熟,移入冰箱冷藏2小時;雞蛋煎熟後備用。
2、將麵條從冰箱取出,加入適量冰水,再加入墨西哥醬拌勻,上面放煎好的雞蛋即可。
Tips:墨西哥醬的做法
材料:羊蔥1/4個,蒜末1/2大匙,橄欖油2大匙,水煮番茄丁及煮汁各1大匙,白酒2大匙,香葉1片,白胡椒少許
做法:洋蔥切丁,和蒜末一起入油鍋爆香,倒入水煮番茄丁和煮番茄的汁,再把剩下的材料通通加入煮沸即可。
美蔬涼麵
綠色菠菜面100克、豆芽菜10克、紫圓白菜10克、胡蘿蔔20克、醋1大匙、白醋1大匙、糖21/2大匙、冷開水3大匙、醬油1茶匙、香油1茶匙、蒜泥1/2茶匙
1.豆芽菜洗淨;紫圓白菜及胡蘿蔔洗淨,切絲;把所有處理好的材料浸泡在涼水中備用。
2.將菠菜面放入沸水中煮熟,撈出放入冷開水中沖涼,瀝乾水分,拌入少許油備用。
3.把所有調味料調勻成醬汁待用。
4.將面盛入盤中,放上瀝乾的豆芽菜、紫圓白菜絲、胡蘿蔔絲,最後淋上醬汁,拌勻即可。
Tips:蔬菜洗淨處理後,放入涼水浸泡,口感會更好。
臺灣涼麵
粗油麵300克、小黃瓜1條、白醋少許 、芝麻醬4大匙、冷開水4大匙、醋3大匙、糖1茶匙、色拉油1大匙、蒜泥1/2茶匙、薑汁1/4茶匙、花生粉1大匙、醬油1/2茶匙、味精1/2茶匙
1.小黃瓜洗淨,切絲備用。
2.油麵放入加有少許白醋的沸水中汆燙一下,撈出後加少許色拉油拌勻、攤開,用電風扇吹涼備用。
3.將芝麻醬先用冷開水拌開,再加入其餘調味料一起拌勻成醬料。
4.食用時,將涼麵盛入盤中,放上小黃瓜絲,再淋上醬料,拌勻即可。
Tips:因油麵含有少量的鹼,汆燙時加入少許白醋,可降低鹼味。
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