02.24 涼皮涼麵技術配方及做法,陝西特色小吃,實體店專用

開店專用配方,學會即可開店,切記要按照配方的比例放材料,不然做出來的味道沒有辦法保證,動手能力差的朋友,文章結尾有視頻教程獲取方涼皮面皮配方

涼皮涼麵技術配方及做法,陝西特色小吃,實體店專用

麵粉2.5千克,水5千克,鹽30克,鹼面5克

製作方法

第一步:將麵粉入盆內,加鹽和水1500克揉至光滑後,約半小時,加水1千克至水面溶合後,再靜置10分鐘,再加水直至將水加完,放入鹼面後攪勻即成麵漿。

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第二步:涼皮鐵鑼內刷層薄油(刷鐵鑼用的菜油100克),入燒開的鐵鍋中,讓其浮在水面上均勻受熱後,舀入麵漿400克,雙手來回搖動使麵漿均勻地平鋪在鐵鑼上,將鐵鑼入燒沸的鍋中,讓其漂浮在水面,蓋上鍋蓋燒開即可。

第三步:雙手提手環提出鐵鑼,放在預先備好的涼水盆上,使其降溫,冷卻後提出鐵鑼,取一根蘸了油的筷子,沿鐵鑼的內壁劃一圈,雙手將蒸好的涼皮取出,放在乾淨的籠布上,依此法將剩餘的麵漿蒸完。

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涼皮核心小料配方

一、大料水配方比例

肉蔻30克,草果125克,山奈45克,白芷15克,丁香10克,小茴香108克,大茴香85克,桂皮80克,白扣25克,甘草10克,山楂30克,香葉10克,辛夷100克

製作方法

第一步:將大料按配方稱好,用機器打碎用紗布包起來

第二步:鍋中加入1000克水燒開,放入80克鹽和10克大料粉,一起煮,大火燒開煮20分鐘,然後關火;關火1分鐘後放入40克味精。

二、油潑辣子配方

香料:花椒220克,八角170克,薑片150克,白胡椒100克,甘草100克,桂皮100克,桂枝100克,肉蔻80克,白扣50克,蓽拔50克,茴香50克,良姜50克,丁香25克,混合磨成香料粉

製作方法

第一步:將幹辣椒(七星椒和二荊條各一半),剪去蒂、去籽,剪成兩段。

第二步:鍋中加入1小湯匙油,小火,倒入辣椒段慢慢不停翻炒,如果炒制過程中鍋冒煙,馬上關火,不停翻炒至冷卻,然後再開小火繼續不停翻炒(要注意如果冒煙就要馬上關火降溫),炒大約30-40分鐘,翻炒辣椒會發出“嘩嘩”的聲音,用手捻一下粉碎即可倒出來,帶上手套用手搓或者搗成中粗辣椒粉

第三步:起鍋燒熱倒入500克純菜籽油,辣椒麵60克,上面磨好的香料粉20克,生白芝麻15克。

知識點:

1、陳醋半瓶蓋(在辣椒油製作完成後期用醋激發香味)。

2、增香的方法: 使用線辣椒做辣椒油。增辣的方法:使用米辣椒。增紅的方法:使用紫草。

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涼皮其他小料製作比例

1、醋水

可以用陳醋,醋和水的比例為1:1,放醋的同時要加一點白糖來中和醋的酸度。

2、蒜水

大蒜切成末,用涼開水稀釋,4-5瓣蒜加入半碗涼開水即可,同時要加入一點鹽。

3、醬油

煮半碗水,加入老抽小半碗,醋小半碗,加入小把花椒,煮開3分鐘。

4、芝麻醬

舀1勺芝麻醬,加入1/4碗水多攪拌一會,攪拌均勻,再加少許鹽即可。

5、鹽水

開水放涼,約5—6斤,放鹽,味精1兩,全部融化即可使用。鹽和糖重量根據當地口味放,這個可以靈活一點

成品(以下是放調料的比列)

普通版: 鹽水15克,醋水60克,紅油50克,醬油10克,蒜水50克。

芝麻醬版:芝麻醬70克,醋水80克,鹽水15克,紅油、蒜水各50克,油潑辣子30克。

涼皮涼麵裡面配菜就沒有寫出來了,可以根據當地口味,增加,這個不需要太古板,可以自由發揮。

涼皮涼麵了定價一般結合當地的消費情況,如果你開檔的附近有開類似的小吃店的,可以去踩點,取平均價格,做生意要靈活,開店之前多踩點,不要怕累,個人建議哈,預祝在餐飲路上創業的朋友生意興隆。

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