炎炎夏季，做大米酒，經常收到一些沒有在唐三鏡公司學習過的，技術掌握不到位的學員打電話或者發微信過來諮詢張老師，我發酵的酒變酸了，出酒率下降10-20%，怎麼辦?到底哪個環節出了問題？有什麼辦法解決嗎？
唐三鏡釀酒技術顧問張思漫今天便來跟大家總結分享這方面的知識。
夏季釀酒容易出現哪些問題呢?
下面這幾點，釀酒新人一定要知曉，只有這樣，我們才知道如何是避免這些問題的發生並提出解決方案!
一、發酵迅猛
1、問題描述：
酒麴投進去沒多久，大米醪糟翻動劇烈，有大量氣泡產生，如果稍微不注意就會衝開發酵桶的蓋子，就算裝得不滿也會用醪糟溢出。
2、產生原因：
如果出現這種現象，提示你的大米酒糟發酵太過迅猛了，檢查一下是不是這3點你沒做到位：下曲溫度太高，室內溫度太高，用曲量太大。
3、解決方案：
儘量選擇早晚溫度低時開始發酵，保證發酵旺盛期室溫不要太高，適當減少酒麴用量，隨時關注醪糟溫度變化，超過36℃時，攪拌一下並用風扇降溫。
二、酒醅變酸
1、問題描述：
發酵醪酸度過大，醪液酸澀味重並伴有餿酸味，氣泡大而無力且經久不散，醪液混濁，糟液不分離。
2、產生原因：
1)、問題一出現時，沒及時採取措施，從而導致發酵失敗，乳酸菌大量繁殖。
2)、酒麴性能不穩定，不能耐高溫。
3)、發酵車間衛生條件不達標，發酵桶的清洗、消毒不徹底。
3、解決措施。
1)、夏季釀酒發酵時，請按問題一的解決方案去操作。
2)、隨時做好發酵室的清潔衛生及消毒工作，發酵室和發酵容器經常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺煙燻消毒。
3)、正規酒廠生產的酒麴耐高溫的能力更強，建議大家選擇這樣的酒麴發酵。
三、出酒率下降
1、問題描述：
採用同樣的白酒釀酒設備，酒麴發酵，所用原料也是一樣的，為什麼出酒率同比下降了10-20%，誰偷了我的酒?
2、產生原因。
1)、酒麴質量差，穩定性差，糖化發酵力弱;感染雜菌嚴重，發酵異常。
2)、發酵時醪糟溫度超過36度，酒麴的活性被部分殺死而導致發酵不徹底。
3)、採用傳統白酒釀酒設備做酒，密封性和冷卻性不好，酒在蒸餾過程中揮發出去了，而夏季的高溫，更加速了蒸餾過程中酒的揮發。
3、解決方案。
1)、夏季釀酒發酵時，請按問題一的解決方案去操作。
2)、使用性能穩定的酒麴發酵。
3)、使用密封性、冷卻性好的專業釀酒設備烤酒。
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