貓頭鷹日誌（MalltoWin Log)
日式拉麵，正在掀起新的餐飲潮流。其背後，是日本服務業的一種態度：精細，極致。
2018-08-31
勞累了一天的時候，飢腸轆轆的時候，遇見陰雨寒冷天氣的時候……想象一下，如果有這樣一個場景：
喝一口熱氣騰騰的濃湯，
沾著濃湯“吸溜”著筋道的麵條，
不止如此，
再來上幾口軟糯的熏製叉燒、入味的醃製嫩筍、口感適度的溏心蛋和海苔，
……
馥郁的滿足感讓人不禁感嘆，一碗暖心的日式拉麵，才是治癒界的“王炸”。
拉麵，可以說是日本最具代表性的“國民餐食”之一。2012年，根據日本總務省統計局『経済センサス‐活動調査』，日本拉麵店銷售額已經超過5500億日元（僅是拉麵專門店的數據，不包含菜單上含有拉麵的中華料理等），且市場規模仍在不斷擴大。
如今，日式拉麵作為日本獨特美食文化的代表，正將這股風潮“席捲”至全球各地。倫敦、紐約等歐美國際城市開始出現越來越多的日式拉麵店，日本KLab株式會社開進上海大悅城、成都伊藤洋華堂的拉麵主題街區——“拉麵競技館”也頗受歡迎。
今年夏季，拉麵還成為優衣庫發佈聯名新品的“主角”。
日式拉麵，究竟緣何有如此大魅力？
“一碗入魂”，
日本服務的極致精細化
明治維新時期從中國傳入日本橫濱中華街，
二戰之後因為既便宜又能吃飽而廣為普及，
1980年代為順應各地日本人口味開始“百家爭鳴”……
原本的“舶來之物”，卻因為與本地文化的深度融合、推陳出新而成為這個國家最接地氣的大眾美食，並突破性地登上了《米其林指南》（2家米其林一星拉麵館：蔦，鳴龍）
更重要的是，很多人都認為，與日式拉麵最相搭的形容是——一碗入魂：
“不僅僅是一頓果腹的簡餐，
更是在疲憊的日常生活中，
一種慰藉與一次自我溝通。”
一碗拉麵，實際濃縮的是服務業態的“道”：精細，極致。
“職人精神”的堅守
在日本，拉麵這一工種為稱為“工匠之技”，被看做是一種修行。
因為，拉麵的成敗很大程度取決於麵湯的好壞。好的湯底，不僅需要取材新鮮，更需要長時間熬製。
比如“豚骨”（豬骨）拉麵的湯，通常需要熬製10多個小時，才能將骨中的膠原蛋白完全溶於湯中、凝縮出乳脂狀的湯色和濃郁的香味。
而這一過程，既需要拉麵師傅對配方的反覆研發，也需要有專門的人不斷在爐邊翻攪，沉澱的心力也是時間。
動容的執著態度，才能做出“靈魂湯底”，才能讓“千人千面於一碗熱湯麵前，都是一位被治癒的食客。”
“萬千流派”的演進
當然，正如“沒有一碗拉麵可以討好所有人”，所以日式拉麵才得以不斷創新、演化，逐漸在傳統的醬油拉麵、鹽味拉麵、味噌拉麵、豚骨拉麵的基礎上，形成越來越多的口味流派。
例如，對湯底改良（加入魚乾等海鮮食材）、結合西餐元素（加入奶油、松露、柚子鹽等）、改良面的口感、開闢新的吃法（蘸面、油拌麵等），從而不斷豐富著拉麵產品體系。
多元化的內容，以及具有食物美感的視覺形式，表現著日本精工細作的服務態度。這種精細帶來的驚喜，或許就是讓人對“美好生活”還能抱有希望的精神慰藉。
在日本，全國經營的拉麵店早已超過2萬家，根據相關數據統計，日本國內拉麵連鎖店店鋪數量前20名統計如下：
來源：MalltoWin Lab 貓頭鷹研究所根據各公司官網數據統計
原來，這麼多品牌裡，進入大陸開店的才只有曲曲三家。接下來，也讓我們對Top5品牌（按2018年店鋪數量排行）有一個初步瞭解。
01
餃子の王將
1967年餃子王將在京都市開業，並在1970年後半年開始在東京地區積極展開店鋪。
開放式廚房形態、低價格、高迴轉率，成為其壓倒性獲得日本拉麵連鎖行業規模第一位的主因。
下面是從2014年到2018年餃子王將的銷售額情況：
來源：MalltoWin貓頭鷹研究所根據餃子王將官網IR數據製作
事實上，餃子王將曾在2008年進入大連，開拓海外市場。但所試水的6家店鋪經營情況並不理想，2016年11月全部閉店。
歸結其失敗原因主因包括：
味道差異明顯。
菜品單一。
價格偏貴。甚至2倍於當地平均水平的定價，以及味道不符的問題，令人不得不抱怨“物不所值”。
追求大型店鋪，抬升運營成本。
餃子王將雖然退出了中國大陸市場，但在臺灣地區卻得以良性運轉。其臺灣高雄開設的1號店，今年5月所完成的2600萬日元銷售額是既定目標的約2.6倍，也給了餃子王將繼續拓展臺灣市場的信心。
截止至2018年3月底，店鋪數量為：日本國內734家店鋪、海外（臺灣高雄市）2家店鋪。共計736家店鋪。
02
長崎Ringerhut
1962年在日本長崎市創業；
1974年以長崎蔬菜雜麵餐廳開業，並佈局九州；
1979年在日本首都圈內開店；
1985年6月達到100家店鋪；
2005年3月到達500家店規模。
此前保持著穩健的發展，但2008年金融危機影響之下，業績開始逐年下滑。
為此，Ringerhut進行了一系列的改革，關閉主要選址於郊區的虧損店鋪50家，選擇在有發展空間的車站中心、大型購物中心內開店。購物中心關於健康時尚生活方式的倡導，與品牌蔬菜雜麵的品類相契合，從而帶動了近年的銷售回升。
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