秋風起，吃煲仔！
這是廣東人對煲仔飯的鐘愛。而啫啫煲是煲仔飯中的當家花旦，聲色味俱全。
因工作安排，我要暫別廣州東風東路的夥伴。散夥宴就設在惠食佳，吃啫啫煲。對比全國到處可以見到的粵式點心，啫啫煲是出了廣東就很難尋覓它的蹤跡。而惠食佳，也僅在北京、上海等大城市設下分店。
聽聞下班後再過去，6點開始排隊得9點才吃得上。為避免晚飯變宵夜的慘劇，笑笑阿姨自告奮勇，“我提前過去先排隊”。
她5點就到了，我們6點才過去，時間剛剛好能銜接上。
餐廳是正紅與墨綠的搭，油墨重彩！
有王家衛電影《2046》和《花樣年華》裡的酒店既視感，復古、油畫般厚重。
洛可可風格的插畫裝飾，歐洲中世紀繁複美感椅子和中式宮廷屏風。
琺琅彩的中型花瓶隨意插著富貴竹，帶來一點生機。
民間採集用舊的八斗櫃、斑駁的礦物質顏料似乎講述著說不完的故事。雙喜的茶壺、農業時代中國特有的花布桌面從外婆的棉被遷移到餐桌上。
兩幅大千的仕女圖，讓人聯想到《紅樓夢》裡秦可卿的閨房。
狹窄的轉角樓梯，大理石上暗金色的鏡面，勾勒出我們五官的輪廓，古人說得好“食，色，性也”
笑笑阿姨不僅幫我們拿號佔到位置，還提前點好了招牌菜餚——啫啫黃鱔煲、蝦醬啫啫芥蘭、章魚啫啫煲、缽仔焗蠔烙、花雕陳皮乳鴿、蝦仔腸粉、小蔥杏鮑菇等。
兼具美味，既嚐到招牌菜式，又實惠，葷素、熱涼搭配。
在廣州和香港，煲仔菜一般的做法是首先把菜式在鑊裡，捯飭一番，再放入灼熱砂煲內。
而這家首創啫啫煲仔菜做法與別不同，是“生啫”的。
把新鮮全生食材，一下子全放進火紅沙煲裡，加入油、醬料與花雕酒，將之乾逼，把食材煮熟。而全程不加水。
《舌尖上的中國》第二季《心傳》中，介紹了惠食佳。
“關於火候，廣東菜有更極致的例子。
啫啫煲，追求食物的新鮮生嫩。猛火急攻，儘可能縮短烹飪時間。
不僅如此，廚師還要根據餐桌與爐灶的距離，調整火力和“抄起”沙煲的時機，廚師上菜奔跑的過程，烹飪仍在繼續。
如果這是一齣戲，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。”
看來，關於火候的掌握，啫啫煲盡得孫子兵法的“兵貴神速”真傳。
啫啫黃鱔煲
“爽、脆、惹、味”，火候一氣呵成！
啫啫煲上桌，是最有儀式感的：砂鍋於前，安安靜靜；揭開煲蓋，氤氳升騰而起，醬香、醬香混合衝擊而來，霸道侵蝕我的嗅覺，撩撥我的味蕾；廚師快速翻版，香氣四溢，吱吱啫啫發出悅耳的聲音。
當我們與食物相處時，都處在一種美好的狀態中。
蟮段僅鋪砂鍋底一層，只為受熱均勻，秘汁芡淋，兩蔥一蒜。我們7人，一人分不到2段。因珍稀而更美味。
蟮肉嫩滑多汁，很有嚼頭。這時來杯酒最好不過。
啫，Juē，粵語拼音。 啫啫”作響，香味四散，我們戲稱這是會唱歌的菜。
“現啫現賣，絕對手工、新鮮生猛”，這12字是對啫啫煲味道的最好背書。
啫啫煲要做得好，除了火候，秘訣還在砂鍋。
砂鍋大概是廣東主婦必備的家庭炊具。平時我們所用的“雙耳沙煲”會上釉，而惠食佳所用的是特別陶土定製的，並不上釉，外表粗糙。
不上釉，傳熱更迅速，煲內菜餚原味全出，也全然保存。
但這種沙煲不耐燒，在高溫下很容易爆裂。因此，我們看到的惠食佳每一個沙煲外面都纏上鐵絲網來加固，防止它爆開，美食倒瀉出來。
“箍煲”——中國古代民間傳統修補技術，用來修補裂縫輕微的砂鍋 。在廣東俚語中也很常用，用來形容人與人之間，特別是情侶，挽救出現裂痕的關係。
“掟煲”——也是粵語方言中的詞語。情侶吵架都喜歡扔東西，而扔在廣東話中為“掟”。吵完架扔摔東西就分手了。所以 “掟煲”一詞是分手的意思。
惠食佳的啫啫沙煲因高溫易裂只能使用一次。每天啫裂幾百只瓦煲而棄。老闆戲言，每吃完一頓，最後只能“掟煲”。
缽仔焗蠔烙
點評網上，吃貨驚呼“這簡直是神一般的存在，用料紮實！”
啫啫蠔烙是有別於普通啫啫煲的菜式之一，創作靈感源自潮州著名小吃。但又區別於潮汕菜的蠔烙。
寬而平的鐵盤，以番薯粉為主要食材，融入蠔仔、帶殼的花甲、小八爪魚等海鮮，鐵盤刷油料理，最後加上雞蛋，撒上蔥花，美味即成。
面滑底脆，口感豐腴，集色、香、味、聲於一體！
啫啫煲把中國人吃飯上升為聲味俱全的表演。
中國人對食物有近乎原始的崇拜，那圖騰便是火。似乎美味與火候成正比，帶火的美食，如這啫啫煲，便是浴火的鳳凰。
啫啫煲從火焰中呼嘯而至，啫啫的一刻，那是被偷走的烈吻...
惠食佳，食物精緻，碗筷玲瓏，已成新寵，風頭極盛。只要錢包夠挺，這是一家閉眼點菜都不會踩雷的館子。
老闆是廣東五邑恩平的伍先生，溫文有禮，斯文到令人無法相信他是舞刀弄剷出身。
他一直有個理想，就是把逐漸被人遺忘的傳統粵菜，重新傳承發展。
他也是個有心人，2014年，眼見傳統粵菜逐漸被人遺忘，他花了不少心機，弄了兩晚古老粵菜，邀請粵港兩地飲食界名人試菜提意見。炊豬頭、燒肝腸、焗禾蟲、紙包雞、文園百花雞……
大大小小近40道菜，有成有敗，難度在於大部分菜式雖然很久之前流傳一時，但現在幾乎失傳，連廚師也沒吃過。
在伙食上，廣州人一向追求“新”、“奇”、“特”。所以，如果有一款菜式能讓他們吃20年甚至30年還不厭倦，那隻能用一個詞來形容——奇蹟！
啫啫煲就是這個奇蹟。
從傳統粵菜中學習前人的做粵菜的精緻細膩、講究色香味俱全，恢復粵菜的特色和神采。啫啫,用帶著溫度的聲音喚醒鄉愁。
據服務員介紹，入廚十年的伙頭軍才有機會晉升“啫神”。除了食材新鮮，廚師隊伍稀缺也是啫啫煲未能快速遍佈全國的原因。
幾年過去，現在看來，伍先生為粵菜尋根的路是走對了。在廣州，啫啫黃鱔街知巷聞，啫啫小雪花牛肉入口即化，啫啫走地雞食過返尋味。啫啫菜包羅萬有，各種啫啫煲得到客人口耳相傳，有了《舌尖上的中國》第二季、米其林推介餐廳的加持，惠食佳已立住腳成為歷史，為粵菜文化添上新的一頁。
散夥宴自帶的傷感，被啫啫的美食消解。我們屬於晚市第一場，被要求7點吃完。離場時，正是晚市最熱鬧的時候。經過廳堂，陣陣“焗氣”鋪面而來，啫啫滋滋的聲音，此起彼伏，連綿不絕，簡直是食物協奏的美妙華章。幸虧我們吃飽了。外場的服務員上茶、下單利索麻溜，忙得不可開交。
從鑊氣十足的店堂出來，一股濃重的啫啫味久久沒散去。我身上是啫啫蝦醬芥蘭味，笑笑阿姨是蠔烙海鮮味，珊珊是陳皮花雕酒味。果然夠生猛！
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