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貴陽辣子雞是一道極具貴州特色的菜，這道菜可以是家常炒菜，也可以是火鍋。由於辣子雞在炸幹水汽後可以保存較長時間，很多人家做好後存放起來慢慢享用。
說到辣子雞，當年大學同學中有一個來自貴州貴陽，時常將家裡做的辣子雞帶來與我們分享，一大罐油辣子中浸泡著結實的小塊雞肉，又辣又香，吃起來回味無窮，欲罷不能……
把做法說給大家:
第一步備料：雞翅中段300克，幹辣椒50克，花椒粒1湯匙，蔥15克，姜15克，蒜15克，紹酒1湯匙，醬油1湯匙，糖1茶匙，鹽、味精、香油適量。
第二步開做
1、把雞洗淨，剁成小塊；把幹辣椒剪成段；蔥切成段，姜拍成塊、蒜切片。
2、把雞塊用紹酒、糖、鹽、蔥段和姜塊醃上，至少半個小時。
3、炒鍋置旺火上，倒入半鍋油，燒至五六成熱時，下雞塊炸；要把雞塊表面的水分炸幹，待雞塊收縮顏色炸成金黃色時撈出，控幹待用，並撿去蔥段、姜塊。
4、炒鍋裡留4湯匙油（50克左右），燒至五成熱，放入幹辣椒段、花椒粒、蔥、姜、蒜炒香，馬上投入雞塊炒勻，烹入醬油，滴入香油，最後下味精翻炒均勻，出鍋即可。
友情提示： 雞塊別切太大，否則不易入味；下油炸時炸得太乾就不好吃了；待幹辣椒和花椒粒剛炸香時下雞塊，千萬別炸糊了；幹辣椒、花椒粒的數量按各位口味增減。
注意：雞肉不宜與芝麻、菊花、芥末、李子、鯉魚、鱉肉、蝦、兔肉同食，服用左旋多巴時不宜食用，服用鐵製劑時不宜食用。
又見炊煙起L
辣子雞是貴陽人愛吃的一道菜，每年春節的年夜飯，家家戶戶的餐桌上，辣子雞都是不可或缺的。也許每一家的做法都有不同，那味道也有一些差別。我就說說我自己的做法吧。
第一、選雞。一般來說，鄉下散養的土公雞最好，或者三黃雞也可以，五斤左右。去年我聽人說省體育館有息烽的散養雞賣，好像就是陽朗雞，也買了一隻回來做，效果不錯。絕對不能用飼料雞！就是貴陽人稱做“憨包雞”的那種，那種雞肉質過於細嫩，做得再好也吃不出正宗辣子雞的味道來，切記。殺好洗淨的公雞最好是自己砍，市場上雖有砍雞的，但砍得都比較大塊，那就只能自己辛苦點，所謂“食不厭精”嘛，把雞砍成兩三公分大小的雞塊備用。
第二、備佐料，餈粑辣椒一斤，也可根據自己喜歡的辣度來定，最好是人工舂出來的，生薑一大塊去皮洗淨切成大片，本地紅蒜苗適量，蒜瓣適量，啤酒一瓶，花椒少許。
第三、炒雞。先把砍成小塊的雞放進熱鍋裡，中火把水份炒幹，炒的時候要用炒勺勤翻，以免炒糊，舀出。把鍋洗淨燒乾，大火，放少量菜油燒熱後再把雞塊倒進鍋裡爆炒，加入薑片、花椒。再將啤酒倒入鍋中（用啤酒代替水炒雞有三個好處，一是土雞比一般飼料雞的肉質要綿柔，就是老一些，啤酒能使雞塊熟得快一點。另外就是啤酒能夠使雞骨頭雞肉裡的營養物質釋放出來。再就是用啤酒炒雞給人一種味覺上的享受。）等啤酒燒開，換成小火，蓋上鍋蓋燜上半小時左右，一揭鍋那個香啊，都有點飄飄欲仙的感覺了！嘗試一下，感到有八九分“離骨”（就是雞肉脫離骨頭的程度）即可舀出。
最後就是炒餈粑辣椒了。把洗淨的鍋燒熱，中火，加入一斤菜油，等菜油起煙即可放入餈粑辣椒，用炒勺不斷的翻炒，以免辣椒炒糊。待辣椒炒至金黃色，加入蒜苗、蒜瓣，把雞塊倒進鍋裡，加適量鹽，翻炒幾下即可出鍋，一道令人垂涎的辣子雞就做成了。
記得小時候家裡條件一般，還不算太差。每年大年三十，都由老爸親自掌勺做辣子雞。那時候為了節約點，老爸會去市場買回一些白豆腐，切成一公分大小的丁，先用油炸過，等最後炒辣椒和雞的時候再把油炸豆腐丁放進去，這樣既增加了辣子雞的數量，又可以多一種吃法。另外在“爆雞”（就是爆炒雞塊）的時候，老爸都是用水來燜雞的。從小看到大，老爸炒雞的“程序”早就記得爛熟了，只是我把燜雞的水換成了啤酒罷了。最後提醒一下，如果人少吃不了太多，可以在砍好雞以後，分裝在塑料袋（食品級）裡，一次可以炒一袋，方法同前。以上就是我自己炒辣子雞的做法！
大漠孤狼74915698
貴陽辣子雞是貴州很有特色的一道菜，不同與其他地方的辣子雞，採用的辣椒和製作方式都有差異，味道也是不同於其他，更加綿綿悠長。
本人在貴陽，對於貴陽辣子雞是非常喜歡的，家人也特別喜歡吃，不論是在外買製作好的辣子雞還是自己做辣子雞都瞭解一點點，一點點！
我不知道別人是怎麼製作辣子雞的，我只說我自己做辣子雞的方式。
用哪種雞的話，我一般都不挑，三黃雞、放養雞、本地土雞等都行，買的時候就讓商家給我砍好成塊。
拿回家放在冷水裡浸泡二三十分鐘，主要是清洗並把血水泡出來。
瀝乾水份後放在鍋裡炒，油不要太多，多了就變成油炸了。炒的時候把雞肉舀起來炒兩次，和復炸類似。
把雞肉炒出點焦色就好了，再舀起來放一邊。
在鍋裡放餈粑辣椒，這個很重要，餈粑辣椒一定要有，除了餈粑辣椒我還會放一點豆瓣醬、胡辣椒和少於糟辣椒，再放生薑和大蒜。
把辣椒炒至香味出來後把雞肉放入一起炒，炒的時候我會放一點點水。
等水炒幹後，辣子雞就差不多製造完成了，起鍋後放點蒜苗段、香菜後就可以吃啦。
我做得這個用料比較少，而且都是很常見的材料，也比較簡單。
辣子雞在我們貴陽這邊家家戶戶都會做，而且做法都不盡相同，大同小異，每個人都有自己的心得。
研精緻思，本人專注貴陽那點事。
滿城都是白衣
老貴陽辣子雞的用料
雞 半隻餈粑辣椒 菜籽油 生薑 大蒜 生抽 老抽 花椒 鹽 味精 料酒
老貴陽辣子雞的做法步驟
步驟 1
雞宰殺好，洗乾淨切成小塊，瀝乾水.
步驟 2
鍋裡菜籽油燒熱，油要多一點
步驟 3
油熱後倒入雞塊炸
步驟 4
雞塊變色後，加入生薑和大蒜一起爆炒爆香後撈出備用
步驟 5
鍋裡的燒油，制辣子雞的辣椒，這一步很關鍵，很多人問我什麼是餈粑辣椒，其實很簡單把幹辣椒用溫水泡一會，然後打成溼溼的辣椒麵就可以了，制這個辣椒的時候要加入拍碎的大蒜和薑末，中火不停的翻炒出香味！
步驟 6
倒入雞塊，翻炒均勻
步驟 7
加入沒過雞塊的水，可以放入泡發好的幹筍一起煮！
步驟 8
加入生抽，老抽，鹽，味精調味！小火煮軟
步驟 9
收幹水份後就可以出鍋了，香糯可口！
後廚老莊
菜餚：貴陽辣子雞
原料及調料：
整隻公雞一隻（2000克左右） 磁粑辣椒、花椒、姜、豆瓣醬、大蒜 、鹽、醬油、味精、料酒、菜籽油適量。
製作方法：
1. 將雞切成3釐米見方小塊，姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片。
2，油鍋加菜籽油燒至8成熱，把雞塊加入翻炒至斷生後用容器盛出待用。
3，鍋裡的底油澆至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味後倒入豆瓣醬，磁粑辣椒和花椒粉, 翻炒至油紅, 倒入翻炒好的雞塊, 辣椒均勻地分佈在雞塊上後灑入料酒、鹽、醬油, 待雞塊基本上入味了，加入味精後翻勻。
4，加入高湯或開水至基本上淹沒雞塊，鍋加蓋用小火燜收汁即可起鍋。
製作要點：
1.磁粑辣椒必不可少，否則失去這一道菜的特有風味了。
2. 公雞要選用3-4斤左右的，如是小嫩雞就可省去用小火燜的一道工序，炒入味即可以起鍋了，雞大了燜的時間就得適當延長，否則雞肉就不離骨。
3. 雞塊下鍋翻炒一定得火大油足，燜的時候必須用小火。
風味特點：油色通紅，雞肉香辣可口，回味無窮。
小胖美食評論員
四川的辣子雞幹香，貴州的辣子雞油潤，不同的烹飪方法做出來的辣子雞自然風味也不一樣。貴州版的辣子雞最大的特點我覺得就是油，辣椒，雞肉混為一體的狀態，這種狀態下的辣子雞一口下去有雞肉皮酥肉糯的感覺，而油和辣椒混在一起又不會太辣，有回味悠長的口感。
貴州辣子雞的做法是怎樣的？做貴州辣子雞最離不開的就是餈粑辣椒，這是貴州辣子雞的靈魂。做貴州辣子雞我都是按三個步驟來的，一是搗做餈粑辣，二是處理雞肉，三是爆香餈粑辣椒。
搗做餈粑辣椒。餈粑辣椒是貴州辣子雞的靈魂，它是提味提香的存在。做餈粑辣椒我覺得最好的還是手工搗出來的，比機器攪碎的香一些。幹辣椒裡放一點乾的朝天椒，朝天椒是為了增加辣味，然後用熱水泡10分鐘左右，撈出切段放入搗缽裡，加入鹽，姜，蒜，一起搗成餈粑狀的辣椒泥就做好了。
處理雞肉。這部分分兩步，一是醃製雞肉，醃製雞肉的材料沒什麼具體要求，根據喜好和家裡現有的進行醃製就好了，20--30分鐘就可以了；二是油炸雞肉，油炸過的雞肉會縮短烹飪時間，免得餈粑辣椒長時間翻炒爆糊；而且油炸過的雞肉會被榨乾水分，後面跟重油一起烹飪的時候吸收的就是混合著辣味的油了，香味更徹底一些。
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爆香餈粑辣椒。這一步需要注意的就是掌握油溫，因為要靠油溫把辣椒香味，辣味全都逼出來，油溫太高辣椒容易糊，油溫太低容易垮，我都是用炸雞肉的油直接爆香辣椒的，這個時候不用開火就靠著餘溫就行了，但還是要不停地攪拌，防止辣椒粘鍋糊鍋。
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家庭自制偽貴州辣子雞
幹辣椒250克，幹朝天辣椒25克，放進碗裡，用熱水沖泡10分鐘，然後撈出切段放進搗缽裡，加適量的鹽，姜沫，蒜沫，一起搗成餈粑狀的泥備用；
一隻嫩雞切成小塊，放鹽，胡椒粉，花椒粒，料酒，蔥姜，米酒汁，抓勻醃製20分鐘；
冷鍋入油，大火加熱，將醃製好的雞肉放進去炸至表皮酥黃，且至雞肉成熟，然後熄火撈起雞肉，把炸糊的材料揀出棄用；
靠著餘溫把餈粑辣椒放進去爆香，加入一勺豆瓣醬炒勻，待撈起辣椒有油潤的泡泡時就可以了，把炸熟的雞肉倒進去翻炒8--10分鐘，就可以出鍋裝盤了，這個時長的翻炒是為了讓雞肉入辣椒味。
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冷雨下簷
一，土公雞一隻，四斤左右最好，洗淨砍小塊備用。二，準備辣椒，我們獨有的餈粑辣椒，餈粑辣椒 製法很獨特，先將幹辣椒水發後，再加姜、蒜、一起搗碎。因為有了姜，蒜，可不用再放。重口味除外。只要大蔥就行。
三，鍋中多放油，把雞塊穌下，六七成熟即可備用。然後開始制辣椒，記得油要多，冷油下鍋，用小火慢慢炒，加入蔥，鹽，花椒，胡椒，不要味精。可放點酒和醬油。邊炒邊攪拌，待油紅時就可。
四，放入雞塊，用猛火快速翻炒，要讓辣椒充分分散到每一雞塊，然後加入水，水開後用小火燜二十分鐘即可。如不想吃火鍋的，可用大碗盛了，用蒸鍋蒸下，也是不錯的菜哦！
菜品特色
這道菜可以是家常炒菜，也可以是火鍋。貴州辣子雞一定要有湯的，這個是和重慶辣子雞的最大不同。辣子雞可算是一道極有貴州特色的傳統家常名菜。 尤其是逢年過節的時候，每家每戶都會燒上一鍋全家人一起享用
貴州的辣子雞和重慶用幹辣椒炸的辣子雞完全不同，貴州的是用特製的溼辣椒就是滋粑辣椒來炒制而成，做法獨具特色，辣椒與雞肉一起炒熟，辣椒的辣味滲透到雞肉裡，雞肉的汁水又融入了辣椒裡，兩種味道交融在一起，少去了川菜的火辣勁爆，而多了一份醇厚。兩道菜可謂是乾溼兩重天，但我更喜歡貴州的
傷無雪
貴陽辣子雞怎麼做，這個問題我來回答一下。辣子雞是在國內流傳範圍很廣，歷史很悠久，口碑很好的一道麻辣口味的菜餚。
辣子雞是貴州傳統的家常菜，而且非常有名。尤其是到了天寒地凍的冬季，這道菜更是以它火辣辣的滋味，鮮嫩的口感，成為廣大食客爭相品嚐的美食。
雖然說這道菜在很多地方都被賦予了不同的味道和當地人的口味習慣，比如同樣是喜歡吃辣的四川，湖南等等很多地方，但如果進行了橫向比較之後，你會發現，同樣一道菜，在不同的地方被賦予了不同滋味後，其實是代表了這個地方的飲食特色的。
接下來，就要回答的這個問題，貴陽辣子雞怎麼做說說我自己的體會和總結。
首先，準備好做這道菜的相關食材和作料。白條雞或者是農村家養土雞一隻，最好是土雞，味道更鮮，肉質更嫩滑。
餈粑辣椒，茴香，花椒，蒜瓣，姜，郫縣豆瓣醬，生菜籽油，熟菜籽油。
將雞剪開腹部，整理乾淨後，用清水裡外沖洗乾淨，剁成塊，瀝水備用。
起鍋，將生菜子油倒入鍋中，將辣的和不辣的兩種餈粑辣椒混合倒入鍋中。中小火不停地翻炒均勻，生油變熟出香後，馬上關火。辣椒放涼盛出待用。
另起鍋，倒入熟菜籽油，油熱後將洗淨瀝乾水的雞塊倒入熱油鍋中，開大火爆炒。加入薑片，茴香，花椒。
雞肉爆炒幹後，鍋中稍微留下少許底油，再加入適量的清水入鍋，水量剛剛末過雞塊即可。再加入翻炒好的餈粑辣椒，加入適量的郫縣豆瓣醬，醬油，糖，蒜瓣，均勻翻炒，這個時候可以用中火，翻炒均勻後，直到雞肉飄香，改大火快速翻炒，達到收汁的目的。
然後關火，出鍋裝盤。在盤子或者碗裡面的雞塊表面撒少許白芝麻提色即可。
這樣一道香噴噴，暖洋洋，火辣辣的貴陽辣子雞就做好了。有營養，味道好，還驅寒。
這個問題就回答到這裡了，小夥伴們有什麼想說的歡迎留言。
甄一味
弄蝶1
你好，貴州辣子雞一定要有湯的，這個是和重慶辣子雞的最大不同。辣子雞可算是一道極有貴州特色的傳統家常名菜。 尤其是逢年過節的時候，每家每戶都會燒上一鍋全家人一起享用，雞吃完了還可一加點湯水進去就成了辣子雞火鍋啊，用來涮菜很不錯的。
材料：三黃雞，老薑，蒜瓣，蒜葉，花椒粒，鹽，味精，餈粑辣椒。
做法步驟1.三黃雞切小塊洗淨備用(更容易入味)。
2.熱鍋倒菜籽油，待油煎好後放入薑片，蒜瓣，花椒粒，餈粑辣椒炒幹水份。
3.放入洗淨的雞塊一起翻炒，放鹽，味精調味，讓餈粑辣椒的香味融合進雞塊裡。
4.炒至入味後放蒜苗調味，炒至斷生即可出鍋。美味的貴州辣子雞就完成了，用此方法做出的辣子雞非常的軟糯。
備註：這是最老派的貴州辣子雞炒法，實踐時可根據自己的喜好加入喜歡的配菜，一般來說，加的最多的是土豆和魔芋，魔芋炒之前要先焯水去除鹼味。土豆提前炸好，不然土豆會粉不成型。其次，如果先放辣子雞擔心糊鍋的話，也可以先把雞塊炸熟再炒辣椒然後調味。這也是現在最多的炒法。
