每年一到十二月,每個街角都會瀰漫著五彩魔力的聖誕氣氛
作為一名烘焙人的你,是美食的傳遞者,聖誕節更是少不了為顧客準備節慶美食~甜蜜蜜的糖果、萌萌的鹿角、誘人的聖誕蛋糕·········是多麼溫馨、富有幻想、令人珍視~
聖誕將至
水風將這份不一樣的“聖誕禮物”
雙手奉上給所有熱愛 烘焙的親
聖誕巧克力泡芙
口感酥脆 酸甜軟綿 冰淇淋觸感
聖誕巧克力泡芙
-1-
紅絲絨酥皮
\\材料/
名稱重量(g)低筋粉60紅曲粉3幼砂糖40(總統)淡味黃油40
* 材料可製作約25個成品
\\操作步驟/
準備工作:
①低筋粉,紅曲粉提前過篩
②黃油提前室溫軟化
1.在碗中加入黃油,低筋粉,紅曲粉,幼砂糖拌均勻
2.倒在烘焙紙上,擀平薄
3.用鋼圈切模,壓出泡芙大小的圓形酥皮,放冰箱冷凍(註釋:冷凍主要是保持形狀和美觀度,防止組裝時變形)
-2-
泡芙麵糊
\\材料/
名稱重量(g)低筋粉28高筋粉28可可粉4鹽2雞蛋110(約2個)(總統)淡味黃油40牛奶80水30幼砂糖10
\\操作步驟/
準備工作:
①低筋粉、高筋粉、可可粉提前過篩
②烤箱提前預熱
1.在煮鍋中加入牛奶、黃油、幼砂糖、鹽、水,小火煮開
2.加入已過篩的高筋粉、低筋粉、可可粉拌勻
3.泡芙麵糊用小火回煮,至鍋底出現薄膜即可
4.將泡芙麵糊倒入攪拌缸,降溫至約50℃時,加入雞蛋液,攪拌至麵糊成倒三角狀即可(注:為了麵糊更好的吸收蛋液,蛋液需少量慢慢加入,邊加邊攪拌)
5.將完成的麵糊倒入帶圓花嘴的裱花袋,在墊有硅膠墊的烤盤中,擠出大小一致的泡芙球,放冰箱冷凍30分鐘(注:硅膠墊需使用耐高溫烤墊)
6.將紅絲絨酥皮疊蓋在泡芙球上,再室溫解凍約10分鐘
7.入爐烘烤,商用烤箱上火200℃,下火180℃,約烤20分鐘;靜置冷卻
(注:烘烤時間根據泡芙大小進行調整,泡芙越大,烘烤時間越久;後續可將上火減到170℃,下火減到160℃,燜15分鐘左右,即可出爐)
-3-
草莓果凍
\\材料/
名稱重量(g)草莓果茸100吉利丁片7幼砂糖25檸檬汁3水30
\\操作步驟/
準備工作:
①吉利丁提前用17℃的冰水泡軟,瀝乾水分待用
②慕斯鋼圈6寸一個
1.在煮鍋中加入草莓果茸、幼砂糖、水一起煮沸,再加入檸檬汁拌勻,靜置降溫至50℃
2.加入泡軟的吉利丁拌勻
3.將完成的草莓果凍倒入慕斯模具中,放冰箱冷藏定型
4.將冷藏過的草莓果凍,切成顆粒狀,待用
-4-
卡仕達醬
\\材料/
名稱重量(g) 蛋黃2個牛奶170幼砂糖25低筋粉16(總統)淡味黃油10
\\操作步驟/
準備工作:
①低筋粉提前過篩
1.在碗中加入蛋黃、幼砂糖,用打蛋器手打至發白
2.牛奶加熱至微沸騰
3.將加熱過的牛奶,分次加入蛋黃麵糊中,邊加入邊攪拌至均勻
4.加入已過篩的低筋粉,攪拌均勻
5.將牛奶、蛋黃麵糊用小火加熱,煮至粘稠狀即可
6.加入黃油塊拌勻
7.將完成的卡仕達醬過篩,用保鮮膜密封,放冰箱冷藏降溫
-5-
蛋白霜
\\材料/
名稱重量(g) 蛋白55水22.5幼砂糖75
\\操作步驟/
1.在煮鍋中加入水、幼砂糖,小火煮至117℃的糖漿
2.蛋白打發至6成發(注:因蛋白打發快,建議糖漿煮至100℃時,開始打發蛋白,確保蛋白與糖漿同步進行)
3.將糖水混合物慢慢加入到6成發的蛋白中,邊加邊攪拌(注:糖水混合物需少量慢慢加入到蛋白中,防止蛋白被燙熟)
4.打發至40℃,裝入裱花袋中,待用
-6-
組裝&裝飾
\\操作步驟/
1.在冷藏過的卡仕達醬中,加入切好的草莓果凍80g拌勻,裝入裱花袋
2.在烤好的泡芙底部,用筷子戳個小孔
3.將卡仕達醬草莓餡,擠入泡芙殼中
4.裝飾1:泡芙頂層擠上一層完成的蛋白霜
5.裝飾2:插上一片薄荷葉,撒上防潮糖粉
6.成品。
操作小貼士:
· 此配方材料可製作約25個成品;
· 關於烘烤:泡芙的烘烤時有條件的最好是使用商用烤箱烘烤,如使只有家用烤箱,則溫度設置為上火180℃、下火160℃,烘烤約20分鐘,同時多觀察烘烤後段泡芙顏色的變化以靈活調整,避免烤焦,因為家用烤箱的實際爐溫相對難控制;
· 關於保質期:冷藏2-3天,冷凍7天(為了確保泡芙酥脆,建議將泡芙殼放冷凍,需要時再擠餡裝飾)。
閱讀更多 水風烘焙指南 的文章