廣東省十大特色小吃彙總
1、牛三星
牛三星湯裡面一般有牛心、牛肚、牛腰，事先用酒、薑汁等調料醃製過。部分還有牛百葉，牛雙胘，也就是牛肚邊上最厚的部分。牛雙胘要事先剝去黑色表皮，那層表皮很韌的，然後除去油脂，切的時候還要順著它本身的紋路，這樣做出來的牛三星才會爽口。牛三星湯也是吃的時候才把牛三星灼熟，然後加入湯底，放上鹹酸和韭菜。這個過程越快越好，不會讓內臟的香味流失。
牛三星 - 廣州牛三星老店介紹
說起廣州知名小吃，就不得不提西關的牛三星。在二三十年前，老一輩到菜市場檔口前說一句“我要買‘三星’”，檔主就會很醒目地切下牛心、牛肝、牛腰，而現在的年輕一輩則更喜歡去外面的正宗小店吃一碗牛三星。
上個世紀80年代開始，牛三星從低調的蝸居廚房變為登堂入室，出現在市面上零星幾間大排檔中。20多年過去後，廣州經營牛三星的食肆已由寥寥數家發展到三四十家，它甚至變身酒樓裡的一道爽口小菜。
廣州市內幾家主營牛三星的老店，其手藝與滋味仍保留著老傳統，無論是老幼食客，都依然為其或清爽或嫩滑的口感鍾情。
2.姜撞奶
廣州姜撞奶源於珠江三角洲一帶民間傳統美食。味道香醇爽滑，甜中微辣、風味獨特且有暖胃表熱作用。姜，素以藥食俱佳見稱，研究發現，生薑中含有一種特殊的與水楊酸相似的物質，經稀釋作為血液稀釋劑，對降血脂、血壓，防止血栓形成及心肌梗塞等，有特殊的療效作用，經常食用能保健強身，養生益壽之效果深受各界人士喜愛。
關於姜撞奶，曾有傳說。從前，在廣東番禺沙灣鎮，一個年邁的老婆婆犯了咳嗽病，後知道薑汁可治咳嗽，但薑汁太辣，老婆婆無法喝下去，媳婦於是將水牛奶加糖煮熱，倒入裝薑汁的碗裡，奇怪的是過了一陣子牛奶凝結了，婆婆喝了後頓覺滿口清香。第2天病就好了。因此姜撞奶就在沙灣鎮流傳開了，沙灣人把“凝結”叫“埋”於是“姜撞奶”在沙灣也叫“姜埋奶”。
製作“姜撞奶”的原理
姜撞奶主要是依靠薑汁和牛奶在一定溫度範圍（40度─100度）內發生化學作用，使牛奶凝固製作而成。傳統的製作方法中撞的步驟是為了讓牛奶的溫度稍微降低，使成品口感更好。
材料——在市場買新鮮水牛奶（1斤能做出2碗半）、鮮榨薑汁（沒有機器，可現磨再隔汁的）、糖。
做法——煮牛奶+糖，煮開後（一定要把水牛奶煮開）關火，放涼30秒後倒入已有薑汁的碗中，約10分鐘左右就能凝固。接下來不用教了吧。
提示——1、要用新鮮水牛奶，試過用盒裝伊利純牛奶，也是可以成功的。
2、要用新鮮即榨的薑汁，試過用隔夜的薑汁，失敗！
3、如有溫度計就是在牛奶煮好後於70—80度的時候倒入薑汁中。
做法
材料
主料：牛奶
輔料：老薑、黑芝麻、枸杞
調料：鹽、白糖、味精
烹製方法
1、老薑去皮洗淨切碎，搗成姜泥，牛奶下鍋煮沸後出鍋倒入碗中，加入白糖拌勻，待溫度降至70度，倒入姜泥中，加蓋子靜置10來分鐘即可；
2、麵包切丁，沾上蛋液下鍋中煎至焦黃，出鍋撒少許鹽拌勻，放入姜撞奶中，點綴枸杞和黑芝麻即可。
特點：口感滑嫩，風味獨特。
製作要點
1、牛奶以新鮮水牛奶最好，做出來比較地道，當然其他牛奶也可以。薑汁和牛奶都要完全拌勻。
2、溫度的掌控：除了下鍋煮沸，牛奶還可放入微波爐中（高火一分半鐘），溫度控制在60度左右。
3、美味的關鍵：所謂姜撞奶，“撞”是一個關鍵點。姜撞奶的美味就在於牛奶與薑汁的熱情碰撞，甜與辣在一瞬間的完美融合。在倒牛奶時，要將杯子提到一定高度，不要猶豫，在一瞬間把杯子以特定角度傾斜，讓牛奶快速傾入薑汁中，至少要在4-5秒內倒完，才能產生如此完美的口感！
2010年2月2日，廣州市飲食行業商會召開新聞發佈會，艇仔粥、布拉腸粉、姜撞奶、叉燒包、雲吞麵、蘿蔔牛雜等10種廣州名小吃將申遺。廣州市經貿委相關負責人表示，名小吃申遺，有利於保護傳統小吃的製作工藝，也有助於挖掘城市的文化內涵和底蘊。
3.脆皮燒鵝
冒著熱氣、油光紅亮的脆皮燒鵝，最好是在出爐後半小時內入口品嚐。
長期以頭牌巨星佔據粵菜菜譜的廣州燒鵝，雖走遍了街頭巷尾，然而想品嚐一隻即燒即食、皮脆肉香的燒鵝，也非易事。酒樓和燒臘檔販售的燒鵝，有時熱氣騰騰地被捧上餐桌，由於經過微波爐的“二道加熱”，“脆皮”兩字也變得牽強了。
被稱為“松哥”的崔偉松，燒鵝燒了十七年。他通過了我的美食心得拷問後，才接受我的採訪。我問：“哪個部位最脆？”他答：“鵝胸皮最脆，它的鵝皮與皮下鵝油各佔一半，燒烤過程中，油脂不斷地滲出鵝皮，所以特別脆口。”我再問：“哪個地方肉味香厚？”他答：“鵝的翅窩肉，挺香厚的！”我最後問：“一般人會忽視燒鵝的哪個部位？”他答：“燒鵝頭！其實在瓦缸裡燒烤，全鵝的香氣會上升，被鵝頭吸收，我最喜歡吃燒鵝頭了。”
全鵝的香氣，得益於18款的香料、調味料、中藥材一起醃製在清遠烏鬃鵝的鵝胸內。直徑三尺半的大瓦缸，還需用炭火以攝氏一百度的溫度熱缸一小時，才吊掛烏鬃光鵝，40分鐘後，通體膨脹、皮色紅亮的燒鵝就可以出爐了。細究之下，這隻烏鬃鵝從毛鵝走向光鵝的歷程一點也不平凡，首先，精選已被飼養了90至100日的清遠烏鬃棚鵝，少於或超過養鵝日期的鵝被燒烤後會變得鵝肉綿軟或鵝皮韌硬。然後，宰鵝、挖鵝、入料、架殼、吹脹、碌水、風乾等七個前戲的步驟。碌水，也就是飛水，把被吹脹的光鵝的表皮羶雜之物在溫水裡闢走，同時收縮毛細，保持光鵝鼓脹的身形，燒烤時，鵝體表皮就可以均勻受熱。風乾，是光鵝入爐之前的最後一環，在持續、強勁的風力下，光鵝從裡到外的多餘水分被風乾得七八成了。風乾的時間，只好問天了，夏季溼悶高溫時節，風乾要用八個小時；冬季風高物燥，風乾僅用三四個小時就行了。
4.廣州小鳳餅
廣州小鳳餅以創制人“小鳳”的名字命名，當地習慣稱雞為鳳，故又名雞仔餅。小鳳餅是廣式的著名糕點，原稱雞仔餅或鳳餅，因有腐乳香味，又稱南乳風餅。小鳳餅是散粒型的，質地鬆脆，又有芝麻和蔥香，具有鹹甜兩味。解放後，曾多次參加國際博覽會，受到國際友人的讚賞。
關於小鳳餅，何時始創，流傳著幾種不同的說法和記載。按小鳳餅成名於清咸豐五年(1855年)，因此有說其源於伍紫垣的婢女小鳳。小鳳是順德人而姓氏不詳。據說某日伍紫垣接待一位外地客人，碰巧點心師不在，而客人慾嘗廣東點心。伍無計可施，暗暗叫苦。小鳳情急智生，把平時私下儲藏以備充飢的幹餅拿出來招待客人，不料客人吃後大加讚賞，以後還來信稱道，念念不忘。其實只不過是小鳳把宴客剩下的菜餚收起來，加些梅菜壓成餅塊，再請點心師傅代為烘乾而已。想不到這種餅居然甘香酥脆、油潤幹潔，十分可口。意外的發現啟發了伍紫垣，於是命師傅如法炮製，並把這種餅取名“小鳳餅”。另有一種說法，認為小鳳餅是梁氏祖傳，因外形酷似小雞，故爾取名“小鳳”。後來，成珠樓確定以小雞作為小鳳餅的商標，正合把雞雅稱為“鳳”的民間習俗。不管小鳳餅的起源如何，總歸是成珠樓的一大發明，由於標新立異，風味獨特，質量上乘，難怪問世以來聲譽鵲起，而成珠樓更因此名聞遐邇。20年代初，小鳳餅曾獲“展品賽會最優等獎章”。1931年參加“廣州市國貨展覽會”，獲一等獎章。據說當年廣播電臺曾經編了一段順口溜宣傳：“老鄉老鄉，幾時出省城？省城最有名，成珠雞仔餅，你去省城最緊要買雞仔餅。”長期以來，省內外的過客都喜歡手提小鳳餅回家，作為到過廣州的標記和珍貴的“手信”。國外華僑乃至外國朋友都把小鳳餅視為代表中國餅食的珍品，推崇備至。於是，小鳳餅的銷售點逐漸遍及省港澳。
5.廣州腸粉
一種米制品，亦稱卷粉。現小食店、茶樓、酒家、賓館均有供應。廣州“銀記”腸粉最負盛名。該店坐落在文昌路，專營豉油皇牛肉腸粉，以薄韌香滑著稱。是將米漿置於特製的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，分別放上肉類、魚片、蝦仁等，蒸熟捲成長條，剪斷上碟。加以上原料的叫牛肉腸、豬肉腸、魚片腸和蝦米（仁）腸；不加餡的則稱齋腸；米漿中加入糖的叫甜腸。
腸粉又叫布拉蒸腸粉，是一種米制品，亦稱拉粉、卷粉、豬腸粉 ( 因腸粉形似豬腸 ) ，因為早市銷量大，多數店家又供不應求，人們常常是排隊候吃，因此又被戲稱為“搶粉”。出品時以“白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口”著稱。 在廣東，腸粉是一種非常普遍的街坊美食，它價廉、美味，老少咸宜，婦孺皆知，從五星級的高級酒店，到不起眼的食肆茶市，幾乎都有供應。
關於腸粉的起源，目前似乎還沒有統一的說法，有人說“最早是抗日戰爭時期由泮塘荷仙館創制。”又有人說“腸粉起源於廣州，早在清代末期，廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲”。也有傳說是乾隆皇帝遊江南那會兒，受了吃客大臣紀曉嵐的蠱惑，專門拐去粵西吃腸粉。當吃到這種“夠爽、夠嫩、夠滑”的東西時，乾隆讚不絕口，並乘興說：這米粉有點像豬腸子。腸粉在廣東是最為普遍的早餐粉粉嫩嫩、晶瑩剔透的感覺實在美不可言！看起來粉皮白如雪花、薄如蟬翼、晶瑩剔透，吃起來鮮香滿口、細膩爽滑、還有一點點韌勁讓人一吃難忘，越吃越愛吃！
廣州腸粉主要流派有兩種:一種是布拉腸，另一種是抽屜式腸粉，由於使用的製作工具不同，所以導致做出的腸粉都不相同，布拉腸粉是以品嚐餡料為主（腸粉漿大部分是使用粘米粉再添加澄面，粟粉和生粉），而抽屜式腸粉（腸粉漿是使用純米漿做成）主要品嚐腸粉粉質和醬汁調料！現在腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品。潮汕地區的腸粉與廣州地區的腸粉製作方式相同，但是由於配料不同，因而口味也有較大的地區差異。布拉腸粉是將米漿置於布上蒸成，又叫布拉蒸腸粉。廣州經營布拉腸粉比較著名的店家有銀記、大可以等。抽屜式腸粉主要是做早餐腸粉為主，其中粵西地區最出名的是“都城腸粉”，在肇慶，雲浮一帶久負盛名。在香港，腸粉亦是傳統粥店中早餐常見的食品。通常早餐吃的腸粉是在表面加入蝦米的齋腸；亦有炸兩滑腸粉，是在腸粉內包上油條。以往經常由流動小販在街角出售齋腸，近年已大部份轉為鋪位經營，一般會將腸粉切斷，吃時再加入芝麻、甜醬及辣醬調味。注意，豬腸粉與腸粉並非同一類食物，但某些食客會將之混淆。豬腸粉雖然同是米漿製作，但是卻與腸粉不同，味淡的豬腸粉並無餡料，是由米漿捲成卷狀然後切粒，每粒的橫切面有如樹木的年輪般成不規則的圈狀，配以不同風味的醬油而成。
6. 南崗魚蛋
南崗魚蛋與南崗魚包齊名，其取料於鯪魚肉，剁爛調味後絞成膠狀，放入凍水浸泡，擠壓時技法講究，蛋內要存有小量空氣。烹調時，水沸時把魚蛋從凍水撈起，放入鍋中，此時水溫下降，魚蛋下沉，待水再開時加入少量冷水，第三次燒開時，魚蛋浮面表示已熟，可品嚐。因魚蛋內空氣遇熱膨脹，中空者為正宗上品，爽滑彈牙。
南崗魚包在製作上極為講究，先將鯪魚削去魚鱗，起魚脊後，用布抹乾、刮肉、用魚衣去皮作配料，再加上冬菇、瘦肉、臘腸等製成魚包餡；再將刮出來的魚肉搗爛，並將其反覆撻成膠狀，壓成薄塊製成魚包皮；然後用魚包皮將制好的魚包餡包好並放在鍋中用湯煮熟。南崗魚包歷來受四方食客的稱讚。
新塘魚包的製作方法是選秋後的鯪魚，開肚除骨，用刀輕輕把魚肉中最幼滑的部分一層層刮下來，經過反覆搓打至韌透明，富於彈性，再均勻地用力壓成紙一樣的薄片，就成了魚包皮。餡料則用瘦豬肉、臘腸、臘鴨腎、冬菇、雞蛋等拌和打碎而成。製成魚包後用甲魚上湯或其他料湯煮熟即吃。入口香甜爽滑，風味獨特，餐後餘味無窮。新塘魚包遠近聞名，每逢秋冬季節，到新塘品嚐魚包的人擠滿酒樓食肆。
7.南信雙皮奶
南信雙皮奶是聞名暇爾的，關於雙皮奶有這樣一個傳說：舊時有一人將頭天賣剩的奶擱置一旁，攤凍後發現面上結了一層奶皮，他覺得有趣，第二天又在上面倒上一層奶，就這樣“雙皮奶”出世了。這當然只是一個傳說而已。
雙皮奶數順德大良的最為出名，南信雙皮奶的創始人就是順德人，1943年在廣州創店並一舉成名。說起“歐成記”，自然而然想起上湯鮮蝦雲吞麵。雲吞湯是蝦子、大地魚、豬骨熬成的老火靚湯，鮮而清香，用鮮豬肉、鮮蝦肉、鮮蛋拌制的雲吞餡被包在薄如蟬翼的雲吞皮裡，煮熟後呈肉色，美其名曰“玻璃雲吞”。
8.幹炒牛河
幹炒牛河是廣東菜色的一種，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。河粉，又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮，在新加坡稱為粿條。
幹炒牛河是廣東菜色的一種，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在廣州、香港以至海外的粵菜酒家、香港的茶餐廳，幹炒牛河幾乎成為必備的菜色。 幹炒牛河
幹炒牛河的主要材料河粉，又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮。通常煮法是放湯，或炒制。炒制則分為加入茨汁的溼炒，和不加茨汁的幹炒。幹炒牛河的製法是先把嫩牛肉炒至半熟。然後下油，炒香芽菜及洋蔥，下河粉快炒，加入醬油及熟油，最後放入牛肉炒勻。幹炒牛河講究“鑊氣”，必須猛火快炒。要炒勻之餘，手勢不能太快，不然粉會碎掉。油的分量亦必須準確控制，不然會出油不好吃。因此幹炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試，手藝好壞一試便知。河粉，是將大米洗淨後磨成粉，再加水調製成糊狀，上籠蒸製成片狀，冷卻後切成條狀的米粉。在超市中買到的河粉，基本都是乾的，在北京只有少數的批發市場可以買到新鮮的河粉。河粉通常煮法是放湯，或炒制。炒制則分為加入茨汁的溼炒，和不加茨汁的幹炒。幹炒牛河，在在廣州、香港以至海外手很多粵菜餐廳和香港茶餐廳都是一道必備的主食。也是廣東很多大排檔中的常駐軍。
菜品起源
1938年日本侵華時期，廣州廚師許彬創制了幹炒牛河（因放有牛肉片，簡稱牛河）。後來許家熟食檔成為廣州首家售賣幹炒牛河的食肆。抗日戰爭後，洞天酒家率先將幹炒牛河引入筵席單尾。
9.順記椰子雪糕
荔灣區寶華路79號順記冰室製作的椰子雪糕是馳名遠近的西關歷史名牌小食。上世紀20年代由小販呂順首創，選用肥厚結實的椰肉作原料，加工成鮮椰絲後榨成椰汁，再配上新鮮的水牛奶和雞蛋、白糖，獨特的製作使雪糕格外軟滑可口，椰味濃郁，別具風味。五六十年代一些外國元首、貴賓如柬埔寨西哈努克親王等都曾慕名品嚐並津津樂道。自1956年以來均獲歷屆評比的“廣州市名牌美食”稱號。
10.蘿蔔牛雜
和味牛雜蘿蔔據說是光緒年間一個居住在光塔寺附近的回族廚師發明的。光塔寺是一座歷史悠久的清真寺，附近一帶曾是信奉伊斯蘭教的回民聚居地。出於宗信仰，伊斯蘭教教徒都不吃豬肉，故一個回民廚師就想到在光塔寺附近開了一家牛香店。他用牛腸、牛膀、牛肺、蘿蔔用加了花椒、八角等五種味料的醬汁慢火炆好幾個小時，等牛雜炆透了，而蘿蔔又吸慢了加入牛雜味的醬汁後，再剪開小塊，用小竹籤串著醮辣椒醬吃，曰為和味牛雜蘿蔔，入口回味無窮。此味一出，果然吸引附近的回民甚至非回民都來光顧。於是，善食的廣州人都紛紛仿效，和味牛雜蘿蔔一味流傳至今了。
閱讀更多 奔跑csy 的文章
