泉州是一座韶華已逝的城市。
刺桐，古泉州揚名海外的名字。那時它是馬可·波羅心中的光明之城、西方人眼中的東方第一大港。
宋元繁華後，泉州古城僥倖地免於戰火，也免於現代化浪潮。現在，停下擴張腳步的紅磚古厝與充滿生活氣息的閩南小吃，共同構成了泉州最鮮活可感的歷史脈絡。
泉州，有獨特的古早味
廈漳泉三分閩南。
閩南各地人民，都有些引以為傲的小吃傑作。漳州，老城區裡豆乾面份與漳州滷麵獨霸一方；廈門，大牌檔攤頭攤尾少不了沙茶麵與醬油水。
▲ 沙茶麵
但若尋找古早味或者究其豐富細緻程度，往往會殊途同歸地指向泉州。
泉州的古早味很獨特。
林語堂說：「人世間如果有任何事值得我們慎重其事的，不是宗教，也不是學問，而是吃。」而在泉州，宗教信仰與塵世煙火能並行不悖。
以中山路鐘樓為中心，分出南北中山街與東西兩街，交叉擴散的區域，宗教場所、小吃攤點比鄰而居，用腳步就能丈量。
那些以媽祖為信仰在臺打拼的泉州籍人，回到故土拜謁規模最大、規格最高的泉州媽祖廟後飲一碗四果湯，是怎樣的心情？
泉州是一座美食孤島
西晉末年衣冠南渡。中原士族不僅將江水命名為晉江，也把搖元宵作為思念故土的形式。
南方包湯圓，北方搖元宵。「敲出餡，滾出皮」概括了元宵圓製作的精髓。備齊花生、芝麻、白糖、蔥頭、豬油、橘子皮等，炒制、敲餡、滾皮……每年元宵節，文廟西門前傳承四代的「海絲金鳳」都門庭若市，往來間多有海外歸國的華僑。
▲ 泉州搖元宵
泉州在江南之南依然繼承著北方先祖的飲食習慣。與北方春捲如出一轍的泉州潤餅，用以替代麵食的米制祭祀品龜餜、菜餜，寄託著故土情思。
▲ 菜餜
數百年後，阿拉伯、波斯和中亞人 也遠離家鄉，乘著季風從海路來到泉州經商定居。
受穆斯林信仰影響，這些商人、傳教士、手工業者、旅行家喜食牛羊肉，於是泉州第一次有了牛肉文化。
「牛排」，就是泉州所有民族都認同的麥當勞和肯德基。
▲ 泉州平原地狹人多，本來就不是發展畜牧業的好地方，天生沒有對牛羊肉的偏好
泉州人說的牛排，用的不是昂貴的好肉，是牛肋骨上個頭大、肉厚實，必須要長時間燉煮才能使其軟爛。
燉煮的爐料，照顧到四方客商的口味。除中式傳統香料當歸、八角、姜外，還加入潮熱地區流行的咖喱。牛肉味夾雜著中草藥，香氣逼人。
▲ 牛肉套餐與牛肉羹
這些來自東南亞甚至阿拉伯的飲食風俗，潛移默化地成了泉州小吃的一部分。面線糊上撒一圈白胡椒粉，你彷彿能看到幾個世紀前，阿拉伯商人吆喝著在碼頭卸下東南亞胡椒的場景。
▲ 面線糊
閩南人因地制宜發展出的本土飲食習慣，同樣在泉州小吃裡出沒。把甜辣醬倒在焦黃的蚵仔煎上，把花生醬和糖塗在烤串和麻辣燙上 ，那麼恭喜你，解鎖了當地人最愛的終極吃法。
▲ 花生、紅薯等適宜小平原種植且產量高的作物是閩南小吃的主要材料。比如用地瓜做的蚵仔煎、面線，花生做
還有東南沿海閩南漁民釀出的魚露。在泉州，魚露退居幕後，在古法蒸魚等菜餚裡穩穩地佔一席地。
而百年前，魚露隨閩南人傳至潮汕，成為潮菜之魂；隨商人販至歐洲，成了番茄醬的先祖，在異國發揚光大——
世界影響了泉州，泉州也改變了世界。
▲ 生醃、魚露。
去泉州怎麼吃？
去泉州怎麼吃？學著鑽進巷子找小吃。
泉州以市井小吃聞名，沒有特別正經的「泉州菜」。想吃佛跳牆之類的宮廷菜，不如去北邊的府城福州。 形容過泉州的餐飲業態：「這些吃食深受泉州人的喜愛，既可以做小吃墊補一下似餓非餓的肚子，又可以作為正餐坐下來大快朵頤。」
▲ 在杭州吃的閩龍王福建菜，明顯不是福州菜系。
面線糊
▲ 面線糊的豐富配料
把面線糊評為泉州美食TOP1，大概沒有泉州人會不同意。
煮好後的面線糊，粘稠鮮香。舀起一碗，配料時間到了：大腸、醋肉、油條是標配。 滷蛋、火腿、牡蠣、沙丁魚乾等數十種則是升級版。
面線遊若細絲，一般用勺子舀著喝，享受各種配料漸次在嘴裡呈現的味道……面線糊是自由的，你把它當成火鍋底湯也無所謂。不過不建議這麼做，畢竟宵夜還要再來一碗。
滿煎糕
▲ 滿煎糕
滿煎糕可以看作泉州的古早味蛋糕，很少為外地人所知。
福建盛產蔗糖和花生。於是北方卷大蔥的鹹麵餅來到福建，被裹上紅糖流心、花生碎做餡兒，成了甜餅。碳水+糖的組合絕對完美，紅糖一絲絲滲入滿煎糕，綿密甜香的口感也隨之而來。
碗糕
▲ 碗糕
碗糕，過節時家家戶戶都會蒸的糕點。可想而知，又是思鄉情切的北方先民鼓搗出來的點心。
碗糕大概就類似於白糖發糕，不過是開花形的，胖乎乎很討喜。
牛排
▲ 牛排套餐，
其實泉州隨便哪一家牛排店，味道都不會太差。只要牛肉燉爛，簡單調味都能煥發光彩。
別忘記要一碗鹹飯，叫店家裝油多一點的 ——那是煎五花肉得來的豬油，鹹飯越油越好吃。
熱愛折騰小吃的泉州人還要給麻花掛霜。油糖小火熬成糖漿，加入本地蒜泥蔥花，最後倒入炸好的麻花翻拌均勻，給每個麻花裹上一層「白霜」，豬油、蒜蓉、糖漿、麵粉、蔥花，共同表演出濃烈的味道。
燒肉粽
▲ 燒肉粽
燒肉粽似乎在炫耀著此地的自古富庶：肉粽豐儉由人，配料能有鹹蛋黃、乾貝、香菇、栗子、蝦乾、芋頭、三層肉甚至還有鮑魚——只要你點升級版。
作為料足的回報，剖開粽子的瞬間，香氣會迅速彌散開來。一般泉州人的吃法，會淋上甜辣醬。一定要趁熱吃，涼了香味消散。
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