路界平
中國人給食物取名真的是非常有趣，諸如大家常戲稱的“老婆餅”裡沒有“老婆”，“虎皮青椒”沒見虎皮，“紅燒獅子頭”裡沒有“獅子”，“驢打滾”裡面沒有“驢”，這道“魚香肉絲”裡也是沒有“魚”的。
那為什麼沒有魚，卻被稱為“魚香肉絲”呢？原因在於：這道菜餚有一味很重要的調料那就是泡紅辣椒，再加上蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品，在烹飪中能夠產生一種魚香味道。
先來說說做好一道“魚香肉絲”關鍵的幾點。
魚香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒（或尖椒）、胡蘿蔔，對於身處南方的陌上花來說，在魚香肉絲中加入新鮮冬筍是必不可少的。不過，在缺少的前提下，也有人會拿茭白絲代替。
做魚香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果實在買不到，用普通的剁椒代替也可。雖然說炒出來味道上差別並不是太大，但用泡辣椒炒後色澤紅亮特別誘人。
魚香肉絲的味道里有沒有魚香味，除了泡辣椒的選擇之外，就要看糖醋汁的比例了。這兩者一般比例為3：1，但實際操作中可以根據各人喜酸喜甜的口味自行調整。
接下來介紹下陌上花版的“家常魚香肉絲”的烹飪方法。
1、裡脊肉洗淨後在開水中過一下，去除血沫和浮油。切成長短粗細均勻的粗絲，加入適量的鹽、料酒和水澱粉攪拌後醃製半小時到一小時。如果時間來不及，就多抓捏一會兒，讓其快速入味。
2、將泡發好的黑木耳、和新鮮冬筍、青椒、胡蘿蔔洗淨切絲，蔥薑蒜切末備用 ，新鮮冬筍會稍許有些麻味，切絲後可在沸水中稍稍焯一下。再準備好適量郫縣豆瓣醬。以及用水、生抽、白糖、醋、雞精加澱粉勾芡好芡汁。
3、熱鍋倒油，待油溫升至五六成熱時，倒入醃好的肉絲，迅速翻炒至變色即盛出備用。這樣是為了不讓肉烹飪的時間過長而使口感過老。
4、鍋中留油，倒入豆瓣醬用中小火炒出紅油，再加入姜蒜末和青、紅椒炒香炒辣。然後再倒入肉絲、筍絲和木耳，仍用中小火翻炒。
5、上色入味後再倒入事先勾好的芡汁，用大火炒勻收汁。汁不要收的太乾，有湯汁的魚香肉絲才更下飯。關火裝盤撒上蔥花即可。
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