蒼瀾鴻烈
魚香肉絲是一道傳統名菜，以豬肉、木耳、冬筍（根據各地的飲食習慣不同選擇也不不同），也是非常考驗一個廚師的水平的一道菜，酒店應聘廚師魚香肉絲是必考的一道菜，下面給大家介紹一款酒店魚香肉絲的製作；
準備食材
主料；豬裡脊300g、木耳50g、冬筍150g
輔料；豆瓣、泡紅辣椒、料酒、胡椒粉、醋、白糖、水澱粉、鮮湯、醬油、姜蒜、
1、將豬裡脊洗淨切成0.3釐米厚、二粗絲標準，加入適量胡椒粉、醬油、鹽、水澱粉、料酒拌直沾手備用，
2、豆瓣1勺、泡紅辣椒4個（去籽），將豆瓣泡紅椒剁成細末備用
3、將木耳、冬筍切成細絲備用，
4、姜、蒜切成細米，
5、製作碗芡；料酒2勺、醬油少許、醋1勺、白糖1勺、胡椒粉少許、香油少許、鮮湯、水澱粉適量調拌均勻備用，
製作流程
1、將肉絲、木耳、冬筍過一道油撈出，
2、鍋內加入少許油下入剁好的豆瓣和泡椒醬炒出紅油加入姜蒜米炒出香味，下入肉絲、木耳、冬筍一同翻炒30秒倒入碗芡翻炒均勻起鍋裝盤，
紅辣椒美食探秘
在2012年第九節中國國際美食旅遊節中，魚香肉絲被評為十大經典川菜，這道菜說難做也易做，難在調味，易在食材簡單。
圖：中新網
魚香肉絲是特色傳統川菜，對於川渝地區人民來說充滿了生活的記憶，因為這道菜幾乎紮根在任何一家川菜館菜單裡面。以前曾有說法，評價一家川菜館的好壞，只需點一道魚香肉絲就夠了。
川菜自來以萬千變化的調味而得名。魚香肉絲集鮮、酸、辣、鹹、甜、香味於一身，這其中的魚香味更是經典的複合味。正宗的魚香肉絲色澤紅潤，輔料爽脆，肉絲柔滑，湯汁酸爽可口。吃一口，魚香味充盈在口腔中，讓人回味悠長。
魚香肉絲與夫妻肺片中“夫妻”的命名一樣，菜中並沒有魚，那麼魚香味從何而來呢。相傳魚香肉絲的做法靈感來自泡椒肉絲，魚香味的調製絕不能少了一種食材，它就是泡辣椒。
泡辣椒是四川泡菜的一種，製作魚香肉絲的泡辣椒須以二荊條辣椒泡製，這樣的辣椒辣味適中，炒制後鮮香絲魚，這才是是魚香味中的靈魂所在。
今天味來智庫給大家帶來一道魚香肉絲的經典做法，在家試一試，製作出正宗的魚香味。
經典版魚香肉絲
用料
豬肉 150g
青筍 80g
黑木耳 50g
泡辣椒 20g
蔥花 適量
蔥薑蒜末 2:1:2
料酒 8g
醬油 15g
醋 10g
白糖 15g
水澱粉 10g
高湯 適量
鹽、味精 適量
製作步驟
1.豬肉洗淨切細二粗絲，放少量鹽、料酒、醬油醃製10分鐘，
2.青筍等配菜洗淨同樣切二粗絲，澱粉加少量水調製成拉絲狀。
3.取少量水澱粉與肉絲拌勻，青筍絲用少量鹽醃製。
4.取小碗調醬汁，調料順序為白糖、味精、鹽、醋、醬油、少量料酒和高湯。
5.取鍋放油，中高火七成油溫下肉絲炒制變色後盛出備用。
6.再起一鍋放油，小火加入蔥薑蒜泡椒炒香，加入肉絲與配料翻炒均勻。
7.最後淋上醬汁轉大火快速翻炒收鍋。
小貼士
1.二粗絲的標準是長10cm、寬0.3cm、高0.3cm，這是15年四川質監局出臺的川菜標準，家常做法不用如此講究。
2.調醬汁也是魚香味的關鍵，醋的用量根據酸度而定，太酸的醋需要減少用量，調製時多品嚐，有適口的酸甜味即可。
3.在川渝地區，魚香肉絲的配菜主要以青筍為主，也可根據個人口感添加胡蘿蔔、冬筍等。
4.青筍水分高，需要用食鹽醃製一下，避免炒出的菜品湯汁偏淡。
5.第二次炒制肉絲翻炒幾分鐘即可，避免肉質過老。
